Brassins et expériences ⇒ Journal de Tarte aux pommes

[Tarte aux pommes]

Salut les amis,

ceci constitue la première page de mon journal
Il fallait bien que je m'y mette un jour
Ce weekend j'ai mis en bouteille un Lichtenhainer brassé le mois dernier.

Voici ma recette: 24.5l en fermenteur (obtenu 26), DI 1034 obtenu 1039, Df 1006 obtenu 1004, EBC 5.6, ratio 3l/kg

1.7kg 46% malt de blé fûmé Viking empâtage multipaliers pour une extraction maximale de tous les sucres
2kg 54% pilsner Swaen dernier palier assez bas pour une bière sèche
zéro houblon 45°C 20min
levure Wyeast belgian blend 3278 gros starter 55°C 20 min
copeaux de chêne 88g en primaire 63°C 90 min
Comme j'ai fais une bière crue, il n'y a pas débullition.


Profil d'eau: 70 Ca+² 10 Mg+² 5 Na+ 100 Cl- 40 SO4-² 40 HCO3- ratio chlorures/sulfates 2.5-1


pH d'empâtage 5.2
puis acidification jusqu'à pH 4.4 avant de pitcher le blend.
Le style se veut être une bière acidulée mais pas acide comme une gose ou berliner. Puisque la fermentation fait baisser le pH de 0.3 à 0.4 points, j'ai estimé le pH final de la bière finie aux alentours de pH 4.
Avant la mise en bouteille j'ai goûté la bière et j'ai décidé d'ajouter 4.5ml d'acide lactique pour descendre à pH 3.9.
Pour une V2 j'acidifierai jusqu'à pH 4.2 avant de pitcher la levure. Très probablement je pense aussi que j'utiliserai des lactos claussenii pour le goût ananas. Avec le malt fûmé ça devrait goûter l'ananas rôti


Fermentation 4 semaines à 26°C


Grosse carbo 3.2 volumes 9.8g sucre/l
C'est la limite haute pour le style et malheureusement ça m'a fait grimper l'ABV à 5.26% hors limite de 4.7% Tant pis.


D'aspect la bière est opaque, mais c'est normal. Elle est chargée en protéines (entre autres avec 46% de blé), elle n'a pas subi d'ébullition pour la formation de trub, et le ratio chlorures/sulfates 2.5-1 favorise la (ou le ? ) haze.

Les arômes au nez sont très agréables, on sent le malt fûmé, aucune odeur parasite.
Les saveurs de fumée sont plus légères en bouche qu'au nez, l'acidité est maîtrisée et correspond très bien à ce style fûmé. Descendre en dessous de pH 3.8 dénaturerait l'ensemble, on perdrait le coté acidulé au profit d'une bière acide. Fin de bouche un peu sèche, c'est top !
L'ajout de copeaux est un excellent choix, cela se marie à merveille avec le malt fûmé.
Pour une V2 j'ajouterai certainement un peu d'orge fûmée pour donner un tout petit peu plus de peps et des lactos claussenii.

Je pense qu'avec la grosse carbo j'aurai d'ici deux semaines une bière extrêmement fine au palais, légère et pintable, qui sera vraiment rafraîchissante pour cet été.
Je la présenterai au brassam pour ceux que ça intéresse

RDV bientôt.

PS. j'ai dû effectuer énormément de recherches avant de brasser ce style perdu.
Je me suis documenté beaucoup sur Hobbybrauer.de, c'est le forum allemand de BrassageAmateur.com.
A ce jour aucune recette n'a traversé le temps, les analyses de l'eau sont impossibles parce que les sources de la ville d'Iena se sont taries.
Ma recette est une interprétation moderne de ce qu'aurait pu être un Lichtenhainer.
Toutefois, J'ai pu trouver des écrits de l'époque qui donnent une analyse complète de la bière, degré d'acidité, abv, ebc, etc...
Tout a été posté sur le fil de Eric974 dans sa rubrique Lichtenhainer

[Eric974]

Tout a été posté sur le fil de Eric974 dans sa rubrique Lichtenhainer

Merci pour cette citation gentille, on un peu discuté récemment du sujet sur un des groupes Fb

Ceci dit le journal est une très mauvaise idée, perso je n’interviens jamais sur les journaux qui me semble toujours être la propriété privé de son auteur et si le gars ne t'apprécie pas il te le fait comprendre vite fait, alors qu'un sujet par bière est plus ouvert, de plus retrouver un truc dans un journal de 70 pages n'est pas simple, exemple : ta bière aux haricots rouges maltées est facile à retrouver beaucoup moins si elle est dans ton journal

[Tarte aux pommes]

C'est noté, Il est vrai que c'était commenté dans la rubrique style de bière Lichtenhainer.
J'ai pensé que c'était ton journal parce que tu étais l'auteur du premier post

[Tarte aux pommes]

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[Tarte aux pommes]

Lichtenhainer 1.jpg

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Lorsque la fermentation était terminée j'ai goûté et mesuré un pH de 4.07. J'ai triché et ajouté 4.5ml d'acide lactique pour baisser le pH à 3.9.
Grosse carbonatation à 3.2 volumes 9.8g/litre

Bon, ben nous y voilà après refermentation en bouteilles.
A l'aspect la bière s'est clarifiée encore un peu avec un léger voile. La couleur est très claire, on dirait presque une blanche.
La mousse est fine et mériterait d'être plus dense comme sur hefeweizen
Le malt fûmé est bien présent à l'odeur, on sait ce que l'on a dans le verre. Aucune odeur indésirable.
En bouche c'est une explosion immédiate et sans retour. C'est acidulé juste comme il faut, sans être acide comme une gose ou berliner.
Cette acidité modérée vient sublimer le malt fûmé et l'arrière-goût des lactos. Toutefois, le malt fûmé est moins présent en bouche qu'au nez.
Pour une V2 (c'est certain il y en aura une ) soit j'aumenterai le blé, soit j'ajouterai 200-300g d'orge fûmée .
La très forte carbonatation donne une dimension impressionnante en bouche et sert d'exhausteur de saveurs.
C'est une bière ultra pintable, une vraie bière de soif durant l'été.
Première bière du genre pour moi, et première bière crue aussi. A refaire absolument

J'en apporterai au brassam
S'gilt

[Tarte aux pommes]

Medieval gose !
Weekend de brassage à rebondissement.
J'ai voulu brasser une gose en tentant de l'acidifier avec de la rhubarbe lacto-fermentée.

La rhubarbe a été préparée dans une saumure avec un ratio de 2g/kg, eau + légume inclus.
Je n'avais pas de bocal adapté pour la fermenter, du coup je l'ai mise dans un seau trop grand. Il y avait un très gros headspace et j'ai anticipé la moisissure de surface en recouvrant le contenu avec un morceau de papier cuisson coupé en rond pour le protéger de l'oxygène.
Bien évidemment le papier était imbibé et a moisi en surface à cause de l'air contenu dans le seau. C'était prévisible, mais il a suffit de retirer le papier, la saumure était protégée.
Donc, trois semaines dans le noir à température ambiante et le pH a baissé à 3.1

Préparation de la gose
DI prévue 1043 DF estimée 1009 ABV 4.5% ebc 6 ibu 9
profil d'eau neutre :
CA²+ 100 MG²+ 25 NA+ 30 (hors ajout de sel) SO4²- 100 CL- 100 HCO3- 60.


empâtage : ratio eau/grain 2.8l/kg
55°C 20min
68°C 90min pas de mashout, ça ne sert à rien ici
acidification => pH 3.4 avant ébullition 90min
2.4kg pils
1.3kg blé
300g vienna

L'empâtage s'est très bien déroulé, densité avant ébu 1038 pour 1036 prévu. Je suis dans les clous
C'est là que ça se complique
je me retrouve donc avec 29.3l de moût.
Habituellement je transfère le moût dans un fermenteur plastique en frigo régulé à 28-30°C et j'ajoute des gellules de L-plantarum achetées en pharmacie, et je baisse le pH=> 3.4 avant de remettre en cuve pour l'ébu.

Cette-fois ci, je décide de faire un kettle souring dans mon brewmonk puissance mini 100W à 40°C pour favoriser les bactéries thermophiles.
Puisque ce sont des lacto-bactéries naturelles (pas des cultures industrielles), je ne veux pas les stresser et je pré-acidifie le moût avec 17ml d'acide lactique jusqu'à pH 4.45. Ensuite j'ajoute la rhubarbe égouttée + 600g de saumure.

Mais que vois-je ??? Après 28h en cuve, du kraüsen apparaît en surface.

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Le kraüsen est de plus-en-plus important, le moût est clairement en-train de fermenter dans le brewmonk !!!
J'étais censé juste acidifier, pas fermenter!
Résultat, je me retrouve avec 29.3l de bière crue. Puisque je ne l'ai pas bouillie j'ai un volume trop important et avec une DI plus basse que prévue.
J'ai laissé 48h en cuve à 40°C, puis j'ai transféré en fermenteur au frigo régulé à 28°C avec le starter de bretts que j'avais prévu au départ.
Après 48h supplémentaires, la densité a baissé => 1017 et le pH à 3.48.

J'ai involontairement brassé une medieval gose. Néenmoins gustativement la rhubarbe lacto-fermentée est bien présente et vraiment délicieuse
Je n'ai même pas eu le temps d'ajouter les houblons et je me demande si je vais le faire. Peut-être un DH très léger de citra pour "assaisonner" la rhubarbe. Le sel apporté par le légume est tout juste ce qu'il faut, peut-être un peu plus de saumure dans le moût serait mieux ?

J'ai récupéré la levure dans le fond du brewmonk, ça peut toujours servir pour d'autres expérimentations extravagantes

Voilà, voilà...
La suite des news plus tard.
S'gilt

[Eric974]

J'adore ce genre d'expérience totalement folle avec des Bretts en plus

De la rhubarbe lacto fermentée je ne savais même pas que cela pouvait exister

Pour ton soucis de fermentation durant l'acidification il semble que lors de ton kettle souring tu n'as pas fait la courte ébu de 10mn avant l'acidification et que donc le problème peut venir de là, quand à l'inutilité du mash out je n'en suis pas totalement convaincu, à moins que la fermentation soit partie des moisissures ce qui ramène à la courte ébu de 10mn qui les aurait sûrement tué

Il sera tout de même utile de faire un DH rapidement histoire de stabiliser la bière ....quoique avec les Bretts ....

médiévale et crue je ne suis pas certain qu'il faille faire le rapprochement, cette pratique a encore cour dans les fermes norvégiennes et tu sais comme moi que sur les groupes la grande tendance est à la RAW NEIPA, et je crois que dans les temps anciens certains brasseurs faisaient bouillir le moût avec des pierre brûlantes

[Tarte aux pommes]

Pour ton soucis de fermentation durant l'acidification il semble que lors de ton kettle souring tu n'as pas fait la courte ébu de 10mn avant l'acidification et que donc le problème peut venir de là, quand à l'inutilité du mash out je n'en suis pas totalement convaincu

Désolé pour la réponse tardive, semaine très chargée. Donc oui, dans la précipitation, avec l'engoument de brasser un truc un peu inédit j'ai zappé l'ébu de 10 minutes avant d'acidifier. De fait, les lactos et autres bactéries indigènes dans la rhubarbe, ont commencer à se développer dans la cuve.
Quelque part cet "accident" me donne un truc hyper sympa gustativement parlant.
Aujourd'hui ça fait une semaine depuis le début de la fermentation, le pH est stailisé à 3.48 et la densité baisse encore doucement. Là je suis à1012.

médiévale et crue je ne suis pas certain qu'il faille faire le rapprochement, cette pratique a encore cour dans les fermes norvégiennes et tu sais comme moi que sur les groupes la grande tendance est à la RAW NEIPA, et je crois que dans les temps anciens certains brasseurs faisaient bouillir le moût avec des pierre brûlantes

Oui certains utilisent (rarement) des pierres brûlantes, Moron nous en a montré lors du brassam.
Sur FB Yoan Giro m'a envoyé un très long article sorti d'un livre de la librairie Z qui traite de la medieval gose. Si tu es intéressé je peux essayer de le mettre en ligne dans ce post.

[Eric974]

Sur FB Yoan Giro m'a envoyé un très long article sorti d'un livre de la librairie Z qui traite de la medieval gose. Si tu es intéressé je peux essayer de le mettre en ligne dans ce post.

Ce serait sympa en effet pour en savoir plus, je croyais que l'histoire de la gose avait été perdue

[Tarte aux pommes]

Ce serait sympa en effet pour en savoir plus, je croyais que l'histoire de la gose avait été perdue

Il y a 14 pages, je vais essayer de les poster dans l'ordre... mais non je n'ai pas le droit