Le maltage ⇒ Erreur d'empâtage

[Thomas35]

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, j'ai réalisé mon 1er brassage tout grain et forcément, je me suis retrouvé devant des choix à faire. J'aimerais avoir votre feedback sur ces choix.
A la fin de mon heure d'empâtage à 67°C, j'avais prévu de faire un palier mash out à78°C par ajout d'eau à 100°C, mais je n'avais pas remis mon eau à chauffer suffisamment tôt, du coup le palier de 77°C n'a pas été atteint. Est ce que j'aurais dû prolonger mon empâtage et attendre que mon eau d'ajout soit à 100°C ou bien est il plus risqué de prolonger l'empâtage et de dépasser l'heure préconisée ?

De même, j'avais prévu de rincer les drêches avec de l'eau à 75°C, comme elle m'était trop de temps à atteindre ces 75°C, j'ai rincé avec de l'eau à 60°C ? Est ce grave ?

Par avance merci de vos réponses

[Pelot21]

Le palier de mash-out n'est pas absolument obligatoire, certains brasseurs ne le font même pas. C'est seulement conseille de le faire.
Pour la température cela va de 76 à 78°, alors avec tes 77° tu es dans la bonne marge.
Pour ton rincage, effectivement à 75° c'est mieux car c'est la bonne température pour extraire le max de sucres restant dans les drèches. Mais si tu rinces à 60°, tu extrais quand même du sucre résiduel, tu en auras un peu moins à l'arrivée, tu auras peut-être une densité un poil plus basse, donc un rendement un poil plus bas. Mais ton brassin sera quand même réalisé, et certainement pas mal.
IL y a même un brasseur (sur Youtube ou sur un site de brassage) qui affirme rincer à l'eau froide (il économise ainsi de l'énergie de chauffe eau) bien entendu son rendement est un peu plus bas, et il en tient compte dans son processus. Je ne pratique pas cette façon de faire, mais c'est pour te dire que cela existe.

[Thomas35]

Ok, merci pour ta réponse.

Pour le mash out, je suis loin d'avoir atteint les 77°C, j'ai atteint péniblement les 70°C car j'avais trop peur de devoir prolonger mon empâtage d'une 15zaine de minutes pour atteindre que mon d'ajout soit à 100°C

[maxougoret]

Bonjour,

Tout ce que tu risques c'est une petite baisse de rendement (pas sur qu'entre 70 et 77 elle soit franchement sensible) et une bière plus sèche que prévu si tu as eu un empâtage assez haut. S'il n'y a pas de mash out, les alpha amylases peuvent continuer à travailler et raccourcir les chaines de tes sucres jusqu'à avoir des sucres fermentescibles. Tu auras moins de sucres résiduels dans ta bière finie donc une bière plus sèche.

Maxime

[Thomas35]

Ah super, merci pour les explications.

Je croyais que c'était l'inverse, que c'était les températures basses qui favorisaient les bière sèches.

[maxougoret]

Ce sont bien les températures basses qui favorisent les bières sèches.
Les béta amylases "grignotent" les chaines d'amidon par le bout et remontent la chaine. Elles génèrent des sucres courts, fermentescibles. Si tu empâtes bas, tu peux te passer de mash out. Puisque ton moût est très fermentescibles, il va peu évoluer.
Les alpha amylases coupent les chaines en 2 un peu n'importe où. Si elles ne travaillent pas trop longtemps, elle vont te faire des sucres longs non fermentescibles. Si tu traines, a force de les laisser couper les chaines, tu vas te retrouver avec des sucres courts, fermentescibles. Si tu ne fais pas de mash out, qui inactive les enzymes, tu leur donnes ce temps. Ca peut poser un problème si tu ne voulais pas une bière sèche.

Maxime

[Hellwood]

Pour compléter, par rapport à la question initiale... :
Dans le principe, s'il te manquait quelques minutes pour faire chauffer ton eau d'infusion, je dirais que tu aurais pu prolonger ton empâtage sans problème.
La "limite" des 60min d'empâtage n'existe pas vraiment. En réalité ton empâtage est terminé lorsqu'il n'y a plus d'amidon à convertir en sucre. Tu peux le savoir en faisant un test d'iode par exemple. Dans de bonnes conditions (température, pH, ratio eau/grain, etc.) ton empâtage a des chances de terminer avant 60min.

Et comme l'explique Maxougoret, dans le cas où tu veux une bière ronde avec empâtage haut, une fois que tu as tout converti faut pas trop trainer à faire ton mash-out, sinon les enzymes vont continuer à casser tes sucres en fermentescibles...

[Tarte aux pommes]

Salut Thomas35,

je vais dans le sens de tout ce qui s'est déjà dit.
Si tu as une cuve automatisée de type brewmonk, tu peux mettre "en pause" ton palier d'empâtage, le temps de chauffer ton eau de rinçage.
Puis tu relances.
Si tu chauffes au gaz, bah euh, faut gérer

[Thomas35]

Merci beaucoup, toutes vos informations sont hyper intéressantes.
Je n'ai pas de cuve Brewmonk, je me suis orienté vers une glacière de 50L pour faire mon empâtage. Je monte la température pour atteindre le palier de mash out en ajoutant une quantité d'eau à 100°C, je chauffe cette eau au gaz. C'est sur ce point que je me suis foiré parce que je ne l'avais pas mise à chauffer assez tôt