Les levuresLevures LALLEMAND [Sujet unique]

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Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Salut les passionnés,
En bon débutant j'utilise encore des levures sèches (c'est pas le débat). Alors que l'on trouve pas mal d'infos et de retours d'expériences sur les produits Fermentis et Mangrove Jack, je constate qu'il n'y a pas la même quantité d'infos pour les Levure Lallemand. Pourtant, dans le paysage des "Sèches" leur catalogue est relativement bien fourni et leur qualité parait plutôt bonne (bien mieux que les sempiternelles Fermentis à mon avis).
Je propose donc de créer un sujet unique sur les levures Lallemand afin d'y rassembler un max d'infos. Ça aidera les ptis débutants (et les autres aussi, sans doute)...

Et pour commencer, je reprends quelques infos générales :
- Le site de base pour l'Europe : https://www.lallemandbrewing.com/fr/con ... brasserie/
- Le catalogue de levures (en pdf) : https://www.lallemandbrewing.com/docs/i ... IGITAL.pdf
Également un post avec d'autres liens sur le forum...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Pour compléter, je centralise également quelques sujets particuliers sur certaines levures de la marque qui ont été discutés sur le forum, notamment :
- La Verdant IPA (ici avec un essai kettle Sour) : viewtopic.php?p=473029#p473029
- La New England : viewtopic.php?p=469432#p469432
- La Munich Classic : viewtopic.php?p=485076#p485076 (manque le retour d'expérience)
- La Nottingham : viewtopic.php?p=493279#p493279
Et quelques retours sur les Sours de la marque (mais ça n'avait pas l'air très probant) :
- La Sour Philly : viewtopic.php?p=468015#p468015
- La wildbrew Helveticus pitch : viewtopic.php?p=456339#p456339
...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Hellwood »

Toujours pour compléter,
Et là c'est ma critique principale pour cette marque : le manque d'infos sur les valeurs d'atténuation des levures Lallemand... :cry:
La plupart des softs de brassage fonctionnent avec un pourcentage d'atténuation à renseigner (min, max ou moyen) et c'est un réel problème quand le fabricant se contente de mentionner "moyenne, forte"...

Dans ce sujet, Nad91 nous avais partagé un tableau très intéressant fourni par le fabricant. Cependant, je suppose que les résultats présentés sont soumis à des conditions de laboratoire bien particulières, et j'ai malheureusement l'impression (dans ma mince expérience) que les atténuations que nous observons dans nos brassins sont souvent bien différentes des valeurs dudit tableau.
Nous pourrions profiter de la centralisation des infos – ici dans ce sujet – pour partager nos retours et impressions pour chaque souche et également indiquer les atténuations que nous relevons (dans nos conditions de brassam).

Voilà. À votre bon cœur msieurs dames...
8)
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Salut,

Besoin d'aide un peu en urgence! Je n'y connais pas grand chose en quantité de levures, mais j'ai peur d'avoir pas mal sous-ensemencé.

J'ai fait un brassin hier : 41L à 1051 de DI.
J'ai rehydraté deux sachets de levure lallemand belle saison 11g.
https://www.rolling-beers.fr/fr/lallema ... aison.html
Ensemencement vers minuit hier.
pas d'activité barboteur visible ce matin, la cuve de fermentation est bien fermée et sous pression.

1. suis-je en sous-ensemencement inquiétant ?
2. dois-je faire qq chose ? genre balancer une safale US05 pour limiter la casse, 12H après ensemencement. J'ai un certain nombre d'autres levures dispo, kveik US5 M41, mais pas de belle saison supplémentaire.

Sauvez mon brassin !

Merci :)

PS: peut-être ce post n'est pas au bon endroit,si un modo estime que c'est mieux dans un fil sous-ensemencement...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par maxougoret »

Bonjour,

1. Pour l'activité du barboteur, fait donc une recherche sur le forum avec comme mot clé "apaglouglou".

2. D'après l'outils de calcul du taux d'ensemencement de Lallemand, tu es effectivement en sous ensemencement.
Avec une fermentation à 25° il t'aurait fallu env. 3 paquets (3.5 à 20°c et 2.5 à 30°c).
Cela dit on est sur une saison où la levure doit être bien expressive donc je ne toucherais rien au contenu du fermenteur.
Si tu ne le fais pas déjà, je suivrais la température à l'intérieur (où à défaut en scotchant un thermomètre sous du sopalin à la paroi), je noterais la température max atteinte et je ferais en sorte de maintenir le fermenteur quelques jours à Tmax+3/4°C des qu'elle aura commencé à descendre.
Si tu regules tu peux maintenir sous 25 (genre 23/24) jusqu'à atteindre 1010 et monter ensuite à 27/28 pour terminer la fermentation et aider à la métabolisation des indésirables.

Maxime
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Merci beaucoup pour le retour!

1.sur apaglouglou, je sais, mais bon, s'il y avait une activité régulière ce matin repérable, c'était pas inintéressant quand même pour le diagnostic non ?

2.OK je ne touche rien, mais je risque quoi ? Esthers indésirables et DF cible non atteinte c'est ça ? Le risque est faible ? important ?

3. Je ne régule pas la température, au mieux je peux ouvrir et fermer la fenêtre pour augmenter la température de la pièce éventuellement. Du coup par rapport à tes conseils, je peux faire quelque chose ?

4. Je suis pas sûr de comprendre l'histoire de Tmax: il s'agirait de laisser la fermentation se faire, mais quand on a passé la tumultueuse et que la température redescend, je la fais remonter à 3 ou 4 degrés de plus que le Tmax mesuré au moment de la tumultueuse?

Encore merci!
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par maxougoret »

1. Tu peux être rassuré si tu vois des bulles (encore que...), mais rien ne sert de s'affoler si tu n'en vois pas.

2. HS ON Esther est un prénom. En chimie on parle d'ester. HS OFF
Des esters oui, mais en même temps on est sur une saison donc c'est plus ou moins dans le cahier des charges.
DF non atteinte. Je manque d'expérience (je compte justement me faire d'ici peu une belge coupée en 2 avec un ensemencement normal et un aux 2/3 pour voir), mais je serais tenté de dire qu'à ce niveau ça ne devrait pas être trop problématique.

3. Essaye au moins de connaître la température de ton fermenteur. Ce sera un bon début.

4. Tu as compris le principe. Après j'ai l'impression que ça risque d'être compliqué pour toi. Du coup patience et longueur de temps feront plus que force ni que rage...

Peux tu nous donner ta recette ? Un mout empâté bas sans beaucoup de malts spéciaux sera plus facile à digérer pour tes levures qu'un mout empâté haut, blindé de cara...
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Encore merci ! Je veux bien d'autres avis sur cette stratégie involontaire de sous ensemencement pour la saison :) Quelqu'un pratique-t-il ? cela va t il faire un truc extraordinaire ? Une catastrophe a jeter ?

Et le plan rajouter un ou deux sachets d us 5, a proscrire ou pourquoi pas ?

PS: je découvre dans mes stocks une autre levure saison M29 "French Saison". J'y mets dans le fermenteur ? J'ai regardé le calculateur de Lallemand et il est vrai que je suis en sévère sous ensemencement...

PS2: désolé je surréagis peut-être mais il est vrai que je n'ai vraiment pas envie de mettre mes 40L à la poubelle, je préfère encore une bière un peu moins intéressante:) (et je veux pouvoir dormir dans les 2 mois qui viennent !:))

Merci !
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par maxougoret »

Effectivement avec une M29 tu es plus dans le clous d'une saison. Et puisque tu as l'air de tenir à rajouter un sachet il vaut sûrement mieux celle là qu'une autre...
Macpo
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Re: Levures LALLEMAND [Sujet unique]

Message par Macpo »

Encore merci Maxou, désolé de ne pas tout à fait suivre ton conseil, mais ça me rassure de mettre de la levure... je brûle un cierge en ton honneur sur le rebord de ma cuve 50L !
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