Bonjour
Je le lance dans le contrôle de mon d'eau d’empâtage. Cependant n'arrive pas à "régler" certains paramètres sans en faire flamber d'autre. Notamment pour les bières brunes et les stouts qui acidifient mon moût.
J'ai par exemple une recette d'impérial stout qui, sur logiciel de correction de l'eau, en entrant les quantités de malt, me donne un pH du moût à 5. Pour le remonter à 5.2, je devrai rajouter 4g de bicarbonate de sodium. Mais du coup je me retrouve avec plus de 80ppm de sodium.
La bière sera t-elle vraiment salée avec des taux de sodium proche de 100ppm?
Sinon avez-vous des techniques pour remonter le pH sans faire flamber les autres concentrations de minéraux?
PS: Je me suis penché sur l'ajout de carbonate de calcium mais ca me fait flamber le taux de calcium et surtout impossible de trouver comment l'utiliser. Lorsque je lis les recommandations chez les marchands je reste septique quant à son utilisation juste dans l'eau d’empâtage (nécessite 12 à 24h de décantation)
L'eau ⇒ Moût trop acide
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Strike
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Re: Moût trop acide
Bonjour,
Ca va paraitre maximaliste comme approche, mais la première chose à faire me semble t il lorsqu'on s'attaque au pH, c'est d'investir dans un pHmètre.
Ceci dit.
Dans le Water de Palmer la fenêtre optimale de concentration pour le sodium est 0-50ppm. Entre 70 et 150 ça arrondit la bière et augmente la douceur maltée. A 150-200, on commence à avoir un goût salé puis astringeant et acid au delà. Pour le calcium, c'est 50-150ppm et il a de nombreux impacts positifs tout au long du processus de fabrication de la bière.
Tes 80ppm ne paraissent pas fous, mais je te conseillerais de commencer avec le carbonate de calcium, qsp 100ppm de calcium (puisqu'il est de toute façon recommandé d'avoir autour de 100ppm de Ca), puis de compléter avec du bicarbonate de sodium. Je n'ai pas fait les calculs, mais au doigt mouillé, je dirais que ca devrait passer.
L'ajout de calcium est souvent indiqué pour aider à faire baisser le pH de la maische car sa précipitation avec les carbonates de l'eau et les phosphates du malt libère un ion H+, ce qui pourrait contrarier ton alcalinisation. Cela dit je pense que si le pH calculé de ta maische est à 5, c'est que des carbonates tu ne dois pas en avoir des masses. Je me permets donc de négliger ce phénomène et de t'indiquer de mettre en priorité du carbonate de calcium
Une autre solution serait d'alcaliniser (avec toutes les précautions qui vont bien) avec de la soude, ou mieux de la chaux, de qualité alimentaire. Ce sont des bases fortes, contrairement aux carbonates, elles vont complètement se dissocier et à augmentation de pH égale, tu feras moins monter tes concentrations de cations. je ne sais pas en revanche si ton calculateur les intègre.
Maxime
Ca va paraitre maximaliste comme approche, mais la première chose à faire me semble t il lorsqu'on s'attaque au pH, c'est d'investir dans un pHmètre.
Ceci dit.
Dans le Water de Palmer la fenêtre optimale de concentration pour le sodium est 0-50ppm. Entre 70 et 150 ça arrondit la bière et augmente la douceur maltée. A 150-200, on commence à avoir un goût salé puis astringeant et acid au delà. Pour le calcium, c'est 50-150ppm et il a de nombreux impacts positifs tout au long du processus de fabrication de la bière.
Tes 80ppm ne paraissent pas fous, mais je te conseillerais de commencer avec le carbonate de calcium, qsp 100ppm de calcium (puisqu'il est de toute façon recommandé d'avoir autour de 100ppm de Ca), puis de compléter avec du bicarbonate de sodium. Je n'ai pas fait les calculs, mais au doigt mouillé, je dirais que ca devrait passer.
L'ajout de calcium est souvent indiqué pour aider à faire baisser le pH de la maische car sa précipitation avec les carbonates de l'eau et les phosphates du malt libère un ion H+, ce qui pourrait contrarier ton alcalinisation. Cela dit je pense que si le pH calculé de ta maische est à 5, c'est que des carbonates tu ne dois pas en avoir des masses. Je me permets donc de négliger ce phénomène et de t'indiquer de mettre en priorité du carbonate de calcium
Une autre solution serait d'alcaliniser (avec toutes les précautions qui vont bien) avec de la soude, ou mieux de la chaux, de qualité alimentaire. Ce sont des bases fortes, contrairement aux carbonates, elles vont complètement se dissocier et à augmentation de pH égale, tu feras moins monter tes concentrations de cations. je ne sais pas en revanche si ton calculateur les intègre.
Maxime