Les questions des ptits nouveaux ⇒ Triple tout grain : fort arrière goût d'alcool

[bgaze]

Hello les amis,

J'ai brassé récemment ma deuxième bière.
J'ai pour cela utilisé cette recette que je me suis créé en m'inspirant de diverses recettes en ligne : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/triple-1

Ca a pas forcément réussi comme je voulais : DI de 1070 au lieu de 1081, DF de 1028 au lieu de 1015, soit ~ 6% au lieu de 8.7.
Vu que je découvre encore le brassage, ce faible rendement ne me surprend pas.

Par contre le résultat est pas ouf : elle pourrait être pas mal, mais un puissant goût d'alcool arrive en deuxième bouche.
Après cinq semaines de gardes en bouteille ça s'est un peu atténué mais ça reste pas terrible.
J'ai cru comprendre que ça pouvait venir d'un stress des levures, mais à quel niveau ?

Au niveau des températures (fermentation + garde en enceinte réfrigérée), j'ai fais 19 jours de fermentation à 19°C, 4 jours de cold crash à 5°C, embouteillage, puis 14 jours à 20 °C.
Depuis 3 semaines je la conserve à température ambiante (23-27°C, difficile de faire mieux à la Réunion).

Si je pouvais profiter de vos lumières pour essayer de faire mieux la prochaine fois ce serait top !
Merci d'avance

[aurias]

Hello.
Alors je suis pas un grans pros, mais peut-être que de l'alcool de fusel c'est développée avec ta fermentation en bouteille un peu haut en température. D'autre personne te dirons, peut-être que l'alcool de fusel ne se développe pas sous pression, mais a mon sens c'est une une piste.
A suivre.

[maxougoret]

Bonjour,

Je pense que c'est t surtout que tu n'as pas laissé me temps aux levures de faire leur boulot. La m31 est donnée pour plus de 80% d'atténuation. Là avec ton 1070 =>1028 tu es à 60%. A moins qu'il y ait eu un gros problème de process, tu as embouteillé beaucoup trop tôt et il y a un gros risque d'explosion de bouteilles.
D'autres diront si ça se fait, mais si tu veux garder une chance de boire ta bière, je te dirais de tout remettre en fermenteur et de le laisser trainer deux mois à 21-22°C. A mon sens c'est ça ou l'évier.

Pour revenir à tes alcools de fusels, je pense que si les levures n'avaient pas été embêtées, elles les auraient métabolisés et ils auraient été transformés en ester.

Bon courage
Maxime

[lowman]

Hello pour une fois je vais donner un avis. C est si rare je m en excuse déjà.

Comme les copains du dessus ta df me paraît très haute.
D expérience la M31 est très force et chez moi je descends plutôt vers les 1003 1005, alors 1028. As tu Mesuré ta df au réfractomètre sans correction ? Ce qui pourrai indiqué que en fait tu es bien plus bas.

Sinon as tu ensemencé avec suffisamment de levure, pour 20l c est mini 2 sachets sur cette Di voir 3, et les as tu réhydraté ?
Un seul sachet non réhydraté ça peut générer des problèmes de fermentation et des faux goût d alcool, qui sont assez commun sur ce style, toujours d après mes expériences.

Après bien souvent sur ce style, une longue garde au frais d une cave bonifie la bière, les miennes sont excellentes après 4 ou 5 mois en cave et sublime un an après.

[MementoMori]

La m31 j'en ai fait les frais également !
3 semaines à 20°C, DF atteinte et à l'époque je vérifiais à 2 fois, celle-ci était dans les 1.012 de mémoire.

Resucrage, 20°C pendant 15j et j'en ai bu quelques unes mais bon les triples perso je n'en bois pas à la douzaine et là bah j'en ai toujours un stock qui gushe à mort car la fermentation en bouteille s'est poursuivie

Elle est vraiment traitresse, il faut la laisser quelques semaines de plus en fermenteur !

Récemment j'en ai ouvert quelques unes que j'ai collées en fût et j'ai laissé décanter du coup elle peut se boire mais c'est quand même bien dommage.

Pour l'alcool de fusel effectivement 25°C après ta recarbo cela ne m'étonne pas. Laisse la vieillir dans un endroit plus frais, celui que tu trouves !

Pour ta DF il y a aussi ton multi-paliers. Si tu procèdes en chauffe directe il faut vraiment avoir du matos qui le permet sinon les températures ne sont pas respectées et les résultats faussés. Essaye en faisant des paliers d'infusion la prochaine que tu fais en multi.

J'ai démarré en multi, qui peut le plus peut le moins !
Au final cela m'a bien aidé pour la suite mais j'en suis revenu sauf pour quelques spécificités.
Le palier protéolytique n'est pas indiqué avec les malts actuels de marques connues car ces malts sont bien transformés.
Un bon mono à 68°C aurait fait l'affaire

Reste à voir pour le réfracto comme dit Lowman

[bgaze]

Merci à tous pour vos réponses, ça me donne bien des pistes d'amélioration.

Concernant le processus d'empatage, de même que les mesures de densité, c'était en effet compliqué par manque de matos.
Je suis cependant en train de m'équiper de manière bien plus complète (la livraison est en cours), du coup les prochains brassins devraient être plus précis.

Je note bien pour la non nécessité du palier protéo, et de toute façon je vais revenir à du monopalier pour mes prochain brassins.
J'avais juste envie de tester une fois le multi, je suis sur que ça n'a rien d'original pour un débutant ^^

Pour le réfracto, il est ATC, donc sensé faire la correction pour la température non ?
De mémoire le moût était à ~25°C pour la DI, et à 5°C pour la DF.

Pour l'ensemencement des levures, j'ai mis deux sachets de M31 (soit 20g), par contre je ne l'ai pas réhydratée.
J'avais cru comprendre que ce n'était pas forcément nécessaires sur de petites quantités (10-11 L), mais je le ferais systématiquement désormais.

Concernant la garde après la recarbonatation, le seul moyen que j'ai c'est de conserver les bières au frais dans mon enceinte réfrigérée, mais elle est toute petite, du coup pas possible de rebrasser en attendant.
Je vais devoir faire comme ça du coup, d'autant que j'ai encore tout un stock de M31 (difficile de se fournir à la Réunion).

Concernant cette bière, vous pensez que ça vaut le coup d'essayer de la remettre en fermenteur pendant quelques semaines (avec toutes les précautions d'hygiène nécessaire bien sur) ?
Pour l'instant j'en ouvre une par semaine pour surveiller l'évolution, mais elles restent à température ambiante (c'est l'hivers maintenant donc 22 à 26°C ^^) : mon frigo est pris par deux bonbonnes d'hydromel.

[lowman]

Pour ta mesure de DF au réfracto je n'évoquais pas la correction de température mais bien une correction due à l'alcool qui fausse la mesure.

Un petit tour sur univers bière http://univers-biere.net/refractometre.php te permet de faire la correction.

si les valeurs que tu donnes sont ok, j'ai vérifié pour toi, après conversion en brix sur la même page, et la valeur de df annoncé est de 1002 ce qui correspond mieux au capacité de la levure.

Tout ca mis avec la température de ta fermentation et il est la ton gout d'alcool. patiente un peu et tu verras comment ca évolue.

[bgaze]

Pour ta mesure de DF au réfracto je n'évoquais pas la correction de température mais bien une correction due à l'alcool qui fausse la mesure.

Un petit tour sur univers bière http://univers-biere.net/refractometre.php te permet de faire la correction.

si les valeurs que tu donnes sont ok, j'ai vérifié pour toi, après conversion en brix sur la même page, et la valeur de df annoncé est de 1002 ce qui correspond mieux au capacité de la levure.

C'est bien le site du nain que j'ai utilisé pour mes calculs, mais je suis bête parfois
A l'aide de mon refracto j'ai mesuré une DI de 17°P (17 * 1.04 = 17.7°B) et une DF de 7°P (7 * 1.04 = 7.3°B).
En utilisant les outils de la page que tu indiques j'obtiens bien une DI de 1070 et une DF de 1002.

Mais quand je vais sur http://univers-biere.net/mesur_dens.php pour calculer mon degré d'alcool il y a deux formulaires qui donnent deux résultats très différents.
J'ai choisi celui qui utilisait directement les plato puisque c'était l'échelle utilisée lors de mes mesures, alors que c'est l'autre qui tenait compte de la correction !
Je vais devoir refaire mes étiquettes haha

Tout ca mis avec la température de ta fermentation et il est la ton gout d'alcool. patiente un peu et tu verras comment ca évolue.

Cela est bien rassurant, merci
Mon frigo est actuellement à 17°C pour la fermentation d'une cuvée d'hydromel et de chouchen, j'ai cependant réussi à y caser toutes mes bouteilles.
Est-ce que tu crois que cette température peut convenir ou c'est vraiment trop bas ? Je pense pouvoir remonter à 19°C si nécessaire, mais dans l'idéal je préfèrerais rester à ma température actuelle.

[lowman]

Problème résolu.


Laisse au frais le temps qu il faudra 17 c est bien là Carbo est déjà fait.

Gouté quand tu veux ça va s affiner si tu arrives à en garder 6 7 mois ou plus tu verras la différence.

Profite bien

[bgaze]

Super
Merci encore pour tous ces bons conseils
Je vais laisser mâturer tranquillement, j'en goûterai une tous les mois pour voir l'évolution