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Que pensez vous de chauffer le moût ou de le maintenir à température avec de la vapeur ?
Quelqu'un a déjà essayé ?
Ca me tenterait bien une fois que je serais arrivé dans ma nouvelle maison et que je n'aurais que ça à faire pendant mes vacances, sauf si ma femme me trouve d'autres occupations comme la peinture de la maison...
Dommage qu'il n'y ait pas de photo avec l'article. J'imagine un système comparable à une buse vapeur pour le cappucino comme il en existe sur des machines à expresso, mais en plus gros.
L'injection de vapeur me parait intéressante pour chauffer le mout rapidement, mais compte tenu du volume de vapeur à apporter pour maintenir à ébullition, il semble que ça compense la perte due à l'évaporation
"Conclusion, you can boil without scorching and get a good rolling boil with steam injection, but you can't reduce volume much"
Alors, pourquoi pas pour chauffer, avant de maintenir l'ébullition avec un petit bruleur pour avoir une réduction normale.
Je connais bien cet article, très bien écrit d'ailleurs, car j'ai aussi étudié les posssibilités de chauffer à la vapeur, à l'époque de la planification de mes picos et co.
La vapeur, j'utilise aussi, mais pas en injection directe, mais en double manteau de vieille cuve à lait, sur des brassins de 1600 litres...
Pour l'amateur:
La vapeur est surement un bon moyen de chauffer une trempe épaisse et de gros volume sans la brûler ou l'attacher au fond de la casserole, ce qui produirait des gouts infâmes. (j'ai déjà brûlé des trempes et je lève mon verre à l'amitié de tout ceux qui ont aussi fait cette expérience détestable)
Pour l'empatage, ca me semble ok, dans la mesure ou la sécurité du système est assurée (marmite à vapeur AVEC soupape de sécurité).
Mais je connais aussi un fou qui chauffait des futs de 50 litres fermés contenant un peu d'eau sur un brûleur à gaz, sans manomètre ni soupape de sécurité. Il disait qu'il suffisait de baisser le feu lorsqu'on entendait les craquements de la tôle...
Pensez à un bon mélangeage de la trempe si vous désirez utiliser un système de chauffage par injection directe de vapeur (voir plus bas).
Pour la cuisson, je pense que c'est bien moins adapté et tous les avantages du système semblent se perdre. Produire la vapeur surchauffée devient plus complexe... je ne vois plus l'avantage du chauffage indirect... autant chauffer directement avec le brûleur à gaz sous le moût Non ?
Pour le principe du chauffage à la vapeur, je peux aussi citer un appareil commercial allemand: Le "Brau Eule" ou hibou brasseur en francais.
J'ai à nouveau, et selon mes bonnes habitudes, tiré les vers du nez du concepteur de l'engin, puis de quelques utilisateurs.
Verdict: Non recommendable, sauf si vous avez trop d'argent et que vous cherchez un bel objet décoratif pour votre cuisine...
Ce système possède un générateur de vapeur qui fait barboter l'eau à l'état gazeux dans la trempe.
Selon les utilisateurs, ca chauffe bien, mais c'est très peu homogène du point de vue température par l'absence de mélangeur. Il se crée donc inévitablement des "hot-spots" peu recommandables du point de vue des enzymes.
J'ai donc personellement abordé ce sujet brûlant avec le concepteur de la machine. Il m'a alors assuré qu'il y avait pas de problème, que la température était homogène... grâce à un système... Hum ?
J'ai donc fait mes recherches et j'ai appris qu'un petit compresseur mélangeait de l'air à la vapeur pour augmenter le barbotage et donc le mélange. Les utilisateurs, eux, constataient malgré tout les "hot-spots".
Et... quelle hérésie de venir frelater la vapeur avec de l'air contenant un ennemi de la trempe: L'oxygène !
Je ne comprends vraiment pas !
Scargot désolé.
Scargot, le roi du détournement des matériaux de leur fonction ou utilité primitive afin de pouvoir les réaffecter au brassage de la bière.
Je ne le connais pas, en fait c'est normalement pas fait pour produire de la vapeur en continue, mais plutôt pour "saturer" de vapeur la cuve d'autoclave. Ca fonctionne avec une résistance électrique au fond, et normalement , on ne mais pas beaucoup d'eau...
C'était en tout cas suffisant pour faire des palier de 45 à 75 sur un brassin d'une 100ene de litre.
scargot a écrit :Dois-tu beaucoup mélanger ?
La vapeur était diffusé par une spirale, mais il y avais un propeler motorisé au dessus.
Je suis en trains de finaliser le site de la brasserie, et ces vieilles photos traineront dans la partie "historique", donc bientôt visibles.
Le systeme Brumas vendu à brouwland colle bien à votre déscription: la vapeur est injecté par le bas de la cuve de brassage et les "bulles" de vapeur homogenisent le melange si la cuve est de taille modeste.
La cuve d'ébulition (chauffée à l'électricité) peut être fermée hermétiquement et durant le brassage l'eau contenue dans celle ci est transformé en vapeur et injecté par dessous le faux fond perforé de la cuve matière.
Ensuite l'ajout d'un manométre et une soupape peut nous garantir une sécurité optimale.
J'ai vu ce système ce week end, il y a des vidéos de démonstration sur le site du fabricant.
J'ai aussi lu des commentaires sur ce système et ils ne sont pas tous très bons.
Apparemment ça ne marcherait pas trop mal, mais il y aurait quelques lacunes.
Vu que j'ai dejà une pico, je vais adapter un générateur de vapeur avec une injection dans la cuve d'infusion, et je verrais bien ce que ça donne
Question pour boris
Voilà je voulais savoir comment marche ta brasserie de 10HL avec ta génératrice de vapeur. Est ce une cuve acheté "clef en main", ou est ce une cuve de récupération (du genre tank à lait) à laquelle tu as ajouté cette génératrice?
Peux tu me renseigner sur son fonctionnement, combien de temps mets tu pour passer à l'ébullition...?
