Brown Ale - Porter - Stout ⇒ RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

[rockeurfoo]

Salut les brasseux!

Pour la prochaine, je vais tenter un truc de bourrin, et je poste ici histoire de récolter vos avis (j'imagine que je n'ai pas tout prévu )

L'idée est de réaliser un RIS, en double mash (ou presque)... j'explique :

Empâtage n°1 : 30 kg de grain dans 66L d'eau
15 kg de pilsner
5k de flocon d'avoine
5 kg de carared
5 kg de malt de seigle

Filtration du premier jus, et envoi en cuve ébu.
Puis, rinçage avec 60L (je m'arrêterai sans doute avant la fin!), et empâtage dans ce jus de rinçage de :
15kg de munich2
5 kg de seigle chocolat
3 kg de malt fumé à la tourbe
1 kg d'orge grillé

rinçage avec 15L

Je devrais obtenir 85L dans ma cuve ébu.
Je ne sais pas trop à quoi m'attendre en terme de densité, mais ce que je fais est logique, il suffit que j'entre la recette d'un trait dans BS...
Si je conserve mon rendement habituel, je devrais avoir une DI à 1182...
Si je vise bas, soit plutôt 60%, cela ferait une DI de 1137.
Cela fait deux jours que je tourne ça dans tous les sens, je pense que cela doit être assez juste.

Je pense empâter vers 69°C, car j'aimerai garder du corps à la fin.
Puis ébu avec du columbus pour 60 IBU,

Fermentation avec un gros starter de WLP001, puis ajout de WLP099 pendant la fermentation pour terminer le boulot

Mes hésitations :
J'ai cru comprendre qu'il valait mieux faire des ajouts de sucre sur ce genre de bières pour aider les levures à rester en forme. Il faut peut-être que je réduis la quantité de grains du coup, sinon ça risque d'être violent! J'ai pu lire ajout à l'ébu ou pendant la fermentation, un peu tout est fait.
Aussi, j'ai pu lire que 1030 en DF était assez haut, et j'imaginais viser autour de cette valeur, pensant que cela contrebalancerait le côté alcooleux. Me trompe-je ? si c'est le cas, il vaut mieux que j'empâte plus bas (et plus longtemps?)

Brassage prévu le 27
Merci d'avance pour vos avis!
Loic

[paco35]

La triple Barley Wine!!!!
moi perso je suis pas assez expert et je connais pas ces levures, mais j'imagine qu'elles sont adaptées à de l'alcool fort.
et surtout j'ai jamais fait de mout aussi dense! (et je crois que mon densimètre ne va d'ailleurs pas jusque là!!)


donne nous des news de ton brassage

[Eric974]

Très intéressant, je compte brasser un BW d'ici peu à 1165 sans ajout de sucre et d'extrait pour une visée de 18%, pour rappel à mes début j'avais fait un BW à plus de 16% qui a fini à plus de 15 mais avec du sucre

Le ressenti sur la Df à 1030 dépend du taux d'alcool, j'espère finir à 1025
Là ou il y a un os dans ta recette c'est la température d'empâtage, il faut viser 65° si ne ne veux pas finir avec une Df en sirop
Je partirais sur une efficacité de 60% quitte à avoir une bonne surprise et à ajouter moins de sucre

Pour le double mash il faut empâter le second dans le 1er moût avec un ratio assez liquide de manière à ce que la densité ne soit pas trop haute
Lorsque c'est ok tu peux rincer le 1er jusqu'a 1010 sans l’incorporer et t'en servir pour rincer le 2nd
Goulven avait fait un excel pour le double mash mais plus simplement il faut faire le calcul des volumes en commençant pas la fin et comme rien n'est vrai dans cette technique donc c'est au pif et au refracto

Faire une aération de malade à la pierre si possible, aérer au moment de rajouter 099, mettre des nutriments, fermenter bas en température au début genre 17°, ajouter le sucre lors de la fermentation en plusieurs fois bien que sur ce point les avis divergent, seront des gages de succès mais j'ai dû en oublier

[rockeurfoo]

Salut,

@ Paco, Effectivement, mon densimètre ne va pas aller jusque là non plus, j'imaginais diluer l'échantillon pour pouvoir faire la mesure !
@ Eric, c'est noté pour 65°cela faisait partie de mes doutes. Concernant le double mash, j'ai effectivement vu que le principe de base était d'empâter les céréales suivantes dans le premier jus, mais je pense que c'est à ce moment que le rendement chute drastiquement. Je crois que si j'empâte dans le jus de rinçage, il y aura moins de sucres, et donc il y aura une meilleure extraction ... Mais peut-être que je divague?

Pour ce qui est de l'aération, j'en fais systématiquement donc pas de problème pour ça. Pareil pour les nutriments, c'est une habitude. Noté aussi pour aérer lors de l'ajout de la 99, je n'y aurais pas pensé.
Pour ce qui est du sucre, tu as un avis sur la quantité ? J'ai souvent vu des proportions de l'ordre de 2kg, mais je ne sais pas si je dois viser un pourcentage précis? J'ai du candi foncé en cristaux, je vais en faire un sirop cela devrait jouer.

En tout cas merci pour vos idées !
Bonne journée,
Loic

[ioz73]

Ola,

Je connais mal ce style et encore moins les détails de méthode double mash, mais à froid une chose m'interpel à savoir le taux de seigle. Tu penses pas galérer avec environ 20% ? Peut être que cela fait aussi partie du style ?

Quoi qu'il en soit le retour d'expérience m’intéresse fortement car ça fait partie des projets

[Soron]

Salut,

Rien sur la durée d'ébullition ?
Sur ce style ça peut être un gros + de partir sur une ébu longue (2h) pour concentrer le moût et apporter une consistance un peu sirupeuse.

[Hellwood]

Hello
J’avoue, j’y connais que dalle dans ce type de bière hors norme.
Toutefois, avec les 2 portions de seigle plus les flocons (env 27%), ça ne risque pas de rendre la seconde filtration trop galère ?
[Edit : Déjà abordé par Ioz. Lu un peu en diagonale, désolé]
Je m’interroge aussi sur le malt fumé à la tourbe (5%) : ça dépend sans doute du type de malt (malterie), mais j’aurais peur que le goût tourbé prenne trop le dessus, non ?

[Lafleur]

Pour les proportions importantes de céréales autres que de l'orge, la balle de riz aide bien à la filtration.

[rockeurfoo]

Plop !

Pour le seigle, je suis déjà monté à 30%, dernièrement sur une Imperial Rye IPA. C'est un peu long, mais ça le fait.
Pour le malt fumé à la tourbe, j'ai déjà réalisé une recette de RIS sur les mêmes bases, dans lequel il y en avait presque 8%. Pour le coup, je trouvais ça un peu trop, donc pour cette fois, je baisse. J'ai pris le même malt de la même malterie, logiquement, ça devrait être ok.

Pour ce qui est de l'ébu, j'ai effectivement pensé à rallonger... Je ne sais pas trop où je vais atterrir en densité, alors je pensais aviser une fois la densité pré ébu mesurée... Vous pensez qu'il vaut mieux prévoir long dans tous les cas ?

[Lafleur]

Pour le malt tourbé, ça dépend vraiment de la réf, j'en ai déjà utilisé à 2,5 % est c'était bien, pour d'autres je monte à 5% pour avoir qqch de correct.
Si tu as de la chance, tu peux trouvé la "qantité de tourbage" du malt, exprimé en ppm, mais c'est vraiment rare comme info. Pis si tu n'as aucune référence, ça n'apporte pas grand chose de connaitre le ppm de tourbe.