Epices, herbes et fruits ⇒ conservation des fleurs de sureau

[françois O]

la période de floraison des sureaux étant a sonyterme , je recherche un moyen simple de conserver ces fleurs au gout si caractéristique

2 moyens sont possibles :
séchage des fleurs dans un ventilateur a température controlée mais beucoup d'aromes risquent de partir (j'ai récemment vu des fleurs séchées industriellement : pas top comme qualité

réalisation d'une décoction des fleurs a haute dose ( 500 grammes de fleurs pour 3 litres d'eau par exemple ) pendant 30 minutes à ébullition
j'ai envie de rajouter dans ces 3 litres ,30 grammes de houblon ( target ou autres ) pour assurer ainsi la qualité hygiénique ( le houblon est antiseptique )

une fois tout ça fait , filtration a chaud et embouteillage a chaud
pour se garder des infusats pour des bières au sureau

qu'en pensez vous ?

[cohen]

Bonne question,

Ca m'interesse aussi parce que je ne sais pas si je pourrai brasser ce WE et le WE prochain c'est deja clair que non.
Moi je vais en sans doutes essayer de cueillir vendredi soir pour brasser dimanche ou si il pleut samedi.

J'ai pas d'autre choix si je veux en faire une cette annee et si y a pas le parfum du sureau, ca fera toujours une petite blanche de plus...

[djavet]

Humm on en a disucté avec Sigma hier soir.
Perso je suis pas trop pour, car l'essence même des fleurs de sureau est tellement délicate que tu dois presque tout perdre.

Est-ce qu'une frambois fraîche du jardin a le même goût qu'une framboise congelé?

De mon expérience et partant du principe et observation que:
- le sirop de fleurs de sureau est à boire dans les 6 à 8 mois
- que la blanche au sureau perd de son arôme sureau au bout de 6 mois également tout seul

J'en déduis que même traiter et conditionner, l'ârome fleurs de sureau est très volatile et saisonnière. D'où l'intérêt de faire cette bière de saison et à la saison.

Par contre, je me demand si en faisant une infusion de fleurs comme dans ma recette de sirop pendant 24h (sans sucre) et ensuite filter et bêtement congeler l'infusion et la rajouter tel quel dans le moût en fin de cuisson. Utiliser de l'eau minérale à la place du robinet. Serait un test à faire.

Dom

[faeva]

Bonjour à tous,

Pour la question des fleurs de sureaux, je les congèle en avril et je les travailles en novembre.
Je cueille le sureau en ombrelle, je les enferme dans un sac en plastique pendant 12 à 24 heures, ensuite je les sort du sac et je n'ai plus qu'a secoué l'ombrelle pour que les fleurs se détache presque toutes seule.
Ensuite je met 400g de fleurs dans un sac pour congélateur que je scelle.
La congélation permet d'éclater les cellules et libère plus d'arômes.
J'effectue cela avec la fleur d'églantiers sauvage, les fleurs des faux accacia et plus récemment avec les châtaignes (le fruit).
Les fleurs et les épices, je les ajoute au moment de la garde.
L'eau, l'alcool, les levures restantes m'aide a extraire le maximum des arômes des fleurs. (j'ajoute les fleurs congelée directement dans la cuve).
Notre confrérie a comparé la méthode de bouillir la fleur, de la mettre au moment de la fermentation tumultueuse ou de la mettre au moment de la garde. La garde donne un bien meilleur résultat.
Nous travaillons nos fleurs pendant les périodes hivernales, afin d'avoir une température de cave de 12°c, ce qui limite l'évaporation des arômes.
Si vous sentez la fleur dans votre cave ou dans votre lieu de travail, cela veut dire que les arômes ont quitté votre vin ou votre bière.
C'est le moment de les cueillir.
J'ai oublié un petit détail, j'utilise 400 g de fleur par 10 litres de vin.

J'espère avoir pu vous aider.
Alexandre

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