Brassins et expériencesRIS muesli fruits secs et mûres sauvages

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RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par goulven »

Salut tout le monde!

Concrétisation d'un projet qui me tardais d'expérimenter depuis la récolte des mûres cet été. Un Russian Impérial Stout muesli fruits secs et mûres sauvages.

Vu la DI et le volume, j'ai procédé a un double mash. C'est gras a souhait notamment grâce à la contribution des céréales non maltées du muesli en plus de l'orge que j'ai rajouté. Je suis parti sur 120g/L d'ajout de mûres.

Hâte d'y faire un retour. :wink:

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Eric974
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par Eric974 »

Magnifique, peux tu donner la recette

120g/L tu devrais bien sentir les mûres, tu as fait une confiture avec
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par goulven »

Salut Éric, content de te lire. :wink:

La recette:
[font=Courier New]3,55 kg (20,2%) Pale Malt - Ajoutés durant l'empâtage
7,1 kg (40,4%) Vienna Malt - Ajoutés durant l'empâtage
1,0 kg (5,7%) Munich Malt - Ajoutés durant l'empâtage
1,2 kg (6,8%) Barley Flaked - Ajoutés durant l'empâtage
2,0 kg (11,4%) Mélange avoine + Muesli fruits secs - Ajoutés durant l'empâtage
0,5 kg (2,8%) Belgian Caravienne - Ajoutés durant l'empâtage
0,6 kg (3,4%) Caramunich® TYPE II - Ajoutés durant l'empâtage
0,13 kg (0,7%) Extra Dark Crystal - Ajoutés durant l'empâtage
0,5 kg (2,8%) Pale Chocolate Malt - Ajoutés durant l'empâtage
0,5 kg (2,8%) Carafa Special® TYPE II - Ajoutés durant l'empâtage
0,5 kg (2,8%) Carafa Special® TYPE III - Ajoutés durant l'empâtage
2500,0 g Blackberries (fresh) - Ajouté au fermenteur primaire
50,0 g (33,3%) Magnum (11,7%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 90,0 m
100,0 g (66,7%) Brambling Cross (5%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 10,0 m

Densité initiale: 1,122 (1,075 - 1,115)
Densité finale: 1,030 (1,018 - 1,030)
Couleur: 77,15 EBC (59,1 - 78,8)
Alcool: 12,25% (8,0% - 12,0%)
Amertume: 78,5 (50,0 - 90,0)
Mash @66° - Nottingham[/font]

Pour l'ajout de mûres, j'avais prévu un peu moins mais je me suis retrouvé avec moins de moût que prévu. C'est mon premier double mash avec ma nouvelle installation, il faut que j'ajuste des paramètres. On verra bien ce que ça va donner avec ce dosage, mais c'est quand même un RIS donc je ne m'inquiète pas de trop.
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par Eric974 »

Merci goulven pour ce partage et ce moment de bonheur
Que dire....il n'y a rien à dire juste à contempler

Le RIS manque encore à mon tableau de chasse des Stouts
Je compte faire un BW à 1160 en double mash mais tout peut encore changer
Tu as eut quel efficacité sur ton double mash à 1122

Le Dark extra chrystal Anglais est dans les 350/400 EBC, quel est sa différence avec le spécial B

Je vois que Brambling cross est donné pour des notes de cassis mûre et prune ce ne doit pas être un hasard

Il faudrait que j'essaye les mûres congelées car en frais on oublie, nous avons beaucoup de mûres du mûrier platane ( vers à soie), si j'arrivais à en avoir assez car c'est sauvage je ferais un ajout le moment venu. J'avais essayé le jus d'açaî congelé du Brésil c'est sympa sur un IS tout comme les framboises, les 2 de chez Picard, le cassis doit être pas mal. Bien sur c'est comme les mangues c'est incomparable quand c'est frais et du jardin mais à défaut ....
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par goulven »

Pour les mûres, j'ai réussi a avoir 12kg en restant à 500m autour de chez moi sur un mois d'intervalle. A mesure de la récolte je congelais et lorsque j'avais assez, je faisais une cuisson rapide et pasteurisation en bocal. Ça va me permettre aussi de faire d'autres expérimentations. Si tu as de la mangue (fraîche qui plus est), tu peut essayer un mango stout, apparemment ça fonctionne aussi!

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A priori le Bramling Cross se marie très bien avec la mûre, recommandation d'Adrian. Je me suis dis que ça pouvais coller même avec une bière comme celle là.

Le spécial B est un malt caramel ayant subit une double torréfaction la différence est sur goût: noix/raisin contre caramel brulé pour le Dark Crystal. Le spécial B est typique Belge aussi.

Rendement: 60%.
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par Hellwood »

Magnifique !
L’association Muesli, Mures dans un Stout (RIS de surcroit) me parait particulièrement jubilatoire.
Une belle recette, très gourmande, comme on les aime.

J’aurais une petite question au passage…
Comment tu détermines les rendements de ton Muesli et de tes Mures sauvages, pour tes calculs de DI DF ?

Et j’imagine que ce type de bière nécessite un temps de "maturation" relativement important... Tu envisages combien de temps pour Primaire, Secondaire et combien pour la Garde aussi ?
Merci
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par goulven »

Salut Hellwood. Pour le rendement du muesli, il est constitué de 70% de céréales non-maltée, j'ai laissé dans le logiciel comme étant de l'avoine car de toute façon c'est compliqué de calculer le rendement avec un double mash. Et pour les mûres, Daniels donne 1053 de densité pour un ajout de 160g/L. Dans mon cas j'ai simplement mesuré la DI après l'ajout qui était effectivement plus basse et de 1114.

Je viens d'aller mesurer la densité. La primaire est terminée et je viens de remonter la température. En 5 jours le travail est quasiment terminé, la fermentation a été furieuse quand même, quelle bête cette Nottingham! Je vais laisser deux semaines pour la garde avant de cold-crasher et mettre en bouteille. Ensuite on laisse tranquille au moins six mois et consommation pendant quelques années :wink: .

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Sinon j'ai goûté. Et il s'avère que la mûre est a peine perceptible, on l'a bien au nez mais c'est très subtil en bouche. Je pense que j'aurai pu en mettre bien plus, j'attends que ça se confirme à la dégustation quand même.
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Re: RIS muesli fruits secs et mûres sauvages

Message par Eric974 »

Pour les fruits, beaucoup pensent qu'ils apportent beaucoup de sucre, c'est vrai mais ils apportent aussi de l'eau donc au final vu leur faible quantité, entre 10 et 20%, ils ne modifient que très peu la DI et peuvent même dans le cas de fruits peu sucrés sur une bière forte la faire baisser. Cette question est souvent posé lors d'ajout de fruits en secondaire, dans ce cas reste la double mesure en fin de fermentation pour au final se rendre compte que l'influence des fruits est minime
On peut mesurer un fruit au réfracto et ainsi connaître son taux de sucre, je viens de passer un morceau d'ananas écrasé 1070

Peut être qu'une fois en bouteille le goût de mure ressortira plus, ensuite il y l'éternel débat entre ajout à l'ébu ou en secondaire, je suis favorable à la seconde solution. Sur mon IS avec 90g/L de framboise congelées c'est puissant à mon goût mais ceux qui sont plus familier que moi avec ce fruit me disent que c'est juste parfait
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