Brassins et expériences ⇒ Premier brassage : 50% du mout évaporé / Densité trop élevé

[Pom-Pom-Galli]

Bonjour à tous,

Après des mois d'hésitations et de renseignement, j'ai finalement décidé de me lancer dans le brassage amateur hier ! Pour cela, j'ai commandé un kit d'équipement de chez rolling beers (celui-là : https://www.r*-b*.fr/fr/kits-d- ... beers.html) ainsi qu'un kit de brassage tout grain pour brasser une blonde assez classique (celle-ci : https://www.r*-b*.fr/es/kit-bie ... 90992.html).

Le kit propose toute la matière première pour brasser 2OL de bière. Comme c'est mon premier brassin, je décide de n'en brasser que la moitié et de diviser toutes les quantité par deux. Comme je brasse avec un sac et que je n'ajoute pas d'eau au moment de la filtration, je met un peu plus d'eau que ce qui est écrit sur la recette dès l'empattage. La recette préconise 24 litres de mouts avant ébullition pour 5kg de grain. Du coup, je prévois 13,5 litres pour 2,5kg. Le but étant d'obtenir 10L de bière. L'empattage se passe globalement bien.

J'ai eu un peu de mal à atteindre le premier palier à 62°. J'étais plutôt à 65/66°. Du coup j'ai patienté un peu pour atteindre les 62° et commencer le chrono. Aucun problème pour l'ébullition, je laisse mon mout bouillir pendant 70 min, comme préconisé sur la recette). La recette demande d'ajouter du sucre, mais ne précise pas quelle quantité. Dans le doute je n'ajoute pas de sucre. Sauf qu'à la fin de l'ébullition, lorsque je transvase mon mout dans mon sceau de fermentation, je me rend compte (avec effroi) que mon mout fait seulement 6,5 litres au lieu des 10 litres attendus. En gros plus de 50% du mout s'est évaporé !

Du coup, ma densité initiale est hyper élevée ! Je suis à 1081 au lieu des 1064 requis. Et sans sucre ajouté !

Du coup, j'ai plusieurs questions :
- Pourquoi mon mout s'est-il autant évaporé (la température est resté autour des 100° pendant toute l'ébullition)
- Est ce que 1081 de densité peut constituer un problème ? Est ce que je vais avoir une bière à 8° ? Ou une bière trop sucrée ? Est ce que la densité finale ne sera pas trop élevé pour que je puisse embouteiller mes bières sans les faire exploser ?
- J'hésites à rajouter de l'eau pour diluer un peu mon mout, mais j'ai peur de tout contaminer. Est ce que c'est une pratique qui se fait de temps en temps pour rétablir une densité trop élevé ? Si oui, est ce qu'il y a un moment optimal pour rajouter de l'eau ? (la fermentation a déjà commencé).

J'imagine qu'un premier brassage se passe rarement comme prévu, mais là je suis un peu désemparé ^^

Merci d'avance pour votre aide

[Daamdam]

Hello Pom-Pom-Galli,

Quelques pistes, mais je ne suis pas non plus un grand maitre brasseur :

- L'évaporation peu être plus importante si ton mout bout à gros bouillon, mais c'est surtout ton contenant qui peu jouer. Dans un faitout large, tu as généralement plus de pertes que dans des cuves hautes.
- L'empatage s'est fait combien de temps à quelle température finalement ? 62° pendant 1h ça me parait très bas, on est plutôt dans une moyenne à 66-67. Au dessus tu vas générer des sucres non-fermentescibles qui vont donner une bière plus ronde, plus 'sucrée'. En deça, plutôt des sucres fermentescibles qui vont faire de l'alcool.
- Tu peux tout à fait ajouter de l'eau, préalablement bouillie pour éviter une contamination. Pour le volume à ajouter, tu trouveras un calculateur ici. En général ça se fait avant l'ajout des levures, je sais pas si c'est risqué en cours de fermentation. Cela dit, tu ne risque pas grand chose à la laisser comme ça, à part effectivement un taux d'alcool plus élevé. Pour 6 litres à 1080, j'espère que t'as mis le sachet entier, en revanche, ou que tu as bien réhydraté tes levures... ?

[Zepimousse]

Hello,
Attention, 13,5 litres à l'empâtage ne vont pas faire 13,5 litres de bière....
Il faut compter : la rétention d'eau des drêches environ 1 litre par kilo, tu tombes donc à 11 litres "théoriques" en pré-ebu
Puis l'évaporation, il faut compter environs 20% par heure, tu as fait 70 minutes donc 11*0,78 = 8,6 litres après ébu
Les 4% de rétractation, nous font descendre en dessous de 8,3 litres.
Les résidus en fond de cuve ~1 bon litre, donc on arrive à 7,53 litres juste par la théorie.... donc pas loin de tes 6,5 litres
Si tu rajoutes à ça les impressions des mesures, une ébu plus franche que prévue... on est proche !

[Daamdam]

Hello,
Attention, 13,5 litres à l'empâtage ne vont pas faire 13,5 litres de bière....

Pour moi il a compté 13,5 litres à l'empâtage pour 10 litres de bière, ça fait 26% d'évaporation, c'est élevé mais pas déconnant dans une cocotte

[Pom-Pom-Galli]

Merci pour vos réponses.

Oui j'avais pris en compte la rétention d'eau. J'ai lu quelques part qu'il fallait compter 0,6 Litres par kilo. Du coup j'ai fait le calcul suivant :
Pour 10L de bière, j'ai compté un mout à 12 Litres (20% d'évaporation), auquel j'ai ajouté 1,5 Litres (0,6x2,5 kg de grain) pour la rétention d'eau de mon sac de maische. D'ou mes 13,5 litres avant l'empatage.

- Pour l'évaporation, c'est vrai que ma cuve est large, mais c'est fabriqué pour brasser de la bière, donc je serai surpris que ce ne soit pas optimisé pour limiter l'évaporation...

- Pour l'empatage, j'ai suivi la recette de mon kit :
- 10 min à 45 degré
- Là, je me suis foiré et j'ai fait environs 20 min ou je suis descendu de 66° à 62°
- 45 min à 62°
- 25 min à 72°
- et 5 min à 78°

- Et oui, j'ai mis mon sachet de levure en entier. Je ne l'ai pas réhydraté avant en revanche.

- Concernant l'eau, est ce que l'eau de source en bouteille est stérile ? Ou est ce que je dois la faire bouillir avant ? SI quelqu'un sait si je peux mettre de l'eau pendant la fermentation je suis preneur

[Lafleur]

Salut, pour la rétention d'eau par le grain, c'est plus proche de 1 L/kg.
Pour le taux d'évaporation, ça dépend, notamment de la surface de contact entre le moût et l'air et de la vigueur de l’ébullition. C'est quelque chose que tu dois mesurer lors de tes premiers brassins pour ajuster la recette des suivants.

[Jinac]

Yep !

Du coup j'ai patienté un peu pour atteindre les 62° et commencer le chrono.

La prochaine fois tu peux rajouter un peu d'eau froide si vraiemnt t'es trop haut, sachant qu'avec les malst modernes en 30 minutes l'empatage peu etre plié, si tu attends 20 minutes que ça redescende, il vaut mieux considéré que tu as empaté à ta première température

Est ce que 1081 de densité peut constituer un problème ? Est ce que je vais avoir une bière à 8° ? Ou une bière trop sucrée ? Est ce que la densité finale ne sera pas trop élevé pour que je puisse embouteiller mes bières sans les faire exploser ?

Alors : non c'est pas un problème, t'auras une bière plus forte (car ta DI est supérieure), un peu plus sucrée car ta DF sera aussi supérieure car dans ce kit la levure n'a pas une atténuation très élevée mais ça sera contrebalancé par ton taux d'alcool et ton houblon qui, au final, vont amériser un plus petit volume de bière (bien que plus dense) et donc apporteront plus d'amertume

On se fout un peu de la DF pour embouteiller (du moins de sa valeur tant qu'elle n'est pas déconnante avec al souche de levure utilisée), si elle est stable et "assez basse" t'auras ps d'explosion.

Comme c'est ta première et avec une telle DI, je te conseille de laisser tranquillement 4 semaines en fermenteur (j'imagine que le kit ne te dit pas ça), ça t'éviteras beaucoup de prises de tête, de mesures de densité etc.
Après 4 semaines, tu prend une densité, tu attends 3 jours, tu reprends, logiquement ça va pas avoir bougé (tu garde les échantillons prélevés proprement au congel) et tu embouteilles en te servant des échantillon bouillis (non forcément refroidis) pour diluer ton sucre

- J'hésites à rajouter de l'eau pour diluer un peu mon mout, mais j'ai peur de tout contaminer. Est ce que c'est une pratique qui se fait de temps en temps pour rétablir une densité trop élevé ? Si oui, est ce qu'il y a un moment optimal pour rajouter de l'eau ? (la fermentation a déjà commencé).

trop tard, il fallait (enfin, tu aurais pu) le faire avant fermentation

[Pom-Pom-Galli]

Super ! Merci pour toutes vos réponses ! Je vais attendre patiemment en espérant que ma bière ne soit pas trop dégueu La prochaine fois, je mettrais plus d'eau !

[Daamdam]

tu garde les échantillons prélevés proprement au congel et tu embouteilles en te servant des échantillon bouillis (non forcément refroidis) pour diluer ton sucre

Damn', j'avais jamais pensé à faire ça, merci !!
Bon, maintenant que mon refracto est en route, je serai moins préoccupé par les volumes de prise de densité...

[Krimssone]

Salut

Alors j'ai exactement le même matos que toi.
Tu verras avec le temps que la cuve d’empâtage est loin d'être précise avec les températures. ça chauffe fort et vite, et le thermostat est tout sauf précis. N'oublie pas de brasser parce que j'ai vécu plein de galère, et la température en fond de cuve est vraiment différente de celle en surface. Donc brasser toutes les 10 minutes c'est bien.

Comme l'a mentionné Zepimousse, en BIAB, les ratio eau/grain sont touchy. Ce doc si tu ne l'as pas peut t'aider :

https://zupimages.net/up/20/48/pdxy.jpg

Pour l'évaporation, mets ton couvercle à l'ébullition mais laisse néanmoins un espace.

Réhydrater une levure sèche n'est pas obligatoire.