Recettes ⇒ Avis Double Ipa au Sarrasin

[paco35]

Bonjour les brasseurs et brasseuses!

Voilà je suis dans ma phase d'apprentissage de la biere depuis quelques années et, et je teste depuis 2 mois une PICO 50L: 3 cuves, 1 refroidisseur (avant j'étais en BIAB et refroidissement naturel).
J'ai réussi à sortir quelques bonnes bieres avec ce matos, mais surtout je me suis aperçu un peu tard que le thermometre de la cuve d'empatage était mal calibré en sortie d'usine (-5 degrés) ... du coup certaines ont un petit côté astringeant et plutôt sucrées assez logique, j'aurais du vérifier!

D'habitude je suis des recettes que j'adapte selon le stock que j'ai mais là j'aimerais brasser avec un pote ces prochains jours une double IPA au sarrasin ... est ce que ca se tente?
J'ai déjà brassé une fois avec du malt de sarrasin (à 4% du poids) et c'était très concluant ... là j'aimerais alourdir un peu le côté noisette/sarrasin dans un style double IPA (avec houblons américains).

Dites moi ce que vous en pensez ? Ca vous semble pas trop écœurant ?
J'ai pas mal insisté sur la quantité de sarrasin, car j'ai peur qu'on le perde avec tous ces IBU , par contre en mettre plus je crois que ca serait problématique pour la filtration, selon ce que j'ai pu voir sur le forum...
Faudrait-il mettre deux sachets d'US-05 ou un seul suffira-t-il ? (j'ai l'habitude balancer mon sachet et de fermer le fermenteur sans le mélanger)


Style : Double IPA
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 25.0 L
Efficacité : 70%
Densité initiale 1.083
Densité finale 1.018
Couleur 49 EBC
Amertume 91 IBU
Ratio IBU/DI 1.10
Alcool 8.5 %
Monopalier 60 minutes à 66 degrés
Ebulition 80 minutes


Céréales
6.5 kg Malt Pale Ale Weyermann Grains 6 EBC 65 %
2.5 kg Malt Sarrasin (Buckwheat) Grains 9 EBC 25 %
800 g Malt Caramunich I Weyermann Grains 90 EBC 8 %
200 g Malt Chocolate 1100 EBC 2 %

Houblons
40 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 80 minutes 52.1
30 g Simcoe Pellets 13.0 % Ébullition 80 minutes 39.1
20 g Amarillo Pellets 9.2 % Ébullition 0 minutes 0
80 g Amarillo Pellets 9.2 % Houblonnage à cru 2 jours (avant embouteillage)

Levure
US-05 seche - 11g

Pour la fermentation/garde je compte prendre mon temps (une bière buvable dans 3 mois ca serait top)


Merci à vous!

[MementoMori]

Salut,

J'ai brassé une Imperial il y a peu.
Comme j'ai potassé le sujet, même en tant que débutant je vais me permettre quelques avis

Pour la levure, vue ta DI, compte 3 paquets pour 25l à vue d’œil tu vas être en gros sous-ensemencement sinon.

J'ai mis du sarrasin et du seigle d'en une saison cet été et ça m'a donné un corps assez visqueux., j'avais 20% de seigle et 10% de sarrasin. Si je devais la refaire je baisserais à 10/15% max.

Le choco je ne vois pas trop ce que tu souhaites en tirer ici. Il est un peu hors style. En prime il fait monter ta couleur hors des clous. Tu auras assez de caractère avec ton sarrasin et ton cara.

L'EBU recommandée est de 90 minutes en général.

L'Amarillo en hors-flamme va t'apporter des IBU et tu n'en tiens pas compte. Le rapport IBU/DI idéal se situe aux alentour de 0,85.
On trouve de tout dans les Imperial IPA mais pas toujours le meilleur avec des trucs aberrants niveau IBU. Tu peux soutenir ton amertume par un bon traitement de l'eau.

A ce propos je trouve ton utilisation du Simcoe en amérisant inappropriée connaissant ses bonnes valeurs arômatiques, j'ai envie de dire que c'est gâcher.
Il faut mieux réaliser à mon avis ton houblonnage en gardant en tête 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en arômatique, garde une bonne dose de houblon pour un Whirlpool entre 80 et 70°C en balancant du simcoe et de l'amarillo.

Après tu fais comme tu veux

[paco35]

Merci pour tes retours qui m'éviteront surement des galères!

Ok pour la levure, je vais être un peu juste avec mes 2 paquets en stock... surtout que j'avais en tête d'en utiliser un pour une Ale Cascade.
Peut être l'occasion, de commencer à faire un pied de cuve avec la cascade et reporter cette sarrasine ^^

Pour le sarrasin peut être baisser un peu du coup...

Pour le chocolat, c'est le côté grillé et la couleur qui me plait bien ! Bien entendu là je sors des clous des styles traditionnels... je vais réfléchir pour voir si je le garde ou pas.

Pour le Hors Flamme, souvent les logiciels calculent 0 de IBU à tort... mais du coup je n'ai pas encore cherché de formule pour les calculer. L'Amarillo je comptait le mettre vers 80 degres pour limiter au max l'IBU

Pour le Simcoe , je l'ai en effet utilisé comme aromatique sur mon dernier brassin (Blanche américaine) au citra/simcoe , avec houblonnage uniquement hors flamme et dry hop. Mais il est aussi souvent indiqué sur le web comme amérisant aussi... c'était l'occase de le compléter avec du chinook... Sinon j'ai du cascade peut être plus approprié que du simcoe. ou alors comme tu le suggères, laisser le chinook en amérisant, et balancer le simcoe avec l'amarillo en hors flamme.

[Eric974]

Si tu veux n'utiliser qu'un sachet de levure fait un pied de cuve, économie écologie ( voir dernière ligne)

Pour l'ébu 60mn c'est suffisant sauf si tu utilises du pils ou pour chasser les DMS 90mn s'imposent...dit on

Dommage de si bons houblons en ébullition, mais si tu y tiens exploite les à fond en faisant un FWH, un peu de Chinook en aromatique serait sympa

C'est une double IPA ambrée mais apparemment c'est assumé donc pas de soucis

Le houblonnage à la coupure du feu apportent beaucoup d'IBU équivalent à la moitié de ce que serait une ébullition du même temps, 30mn à la coupure = 15mn en ébu, BS3 donne plus, tout dépend de la vitesse de descente entre la coupure et 80°, le hopstand à 78° apporte beaucoup moins d'amertume
Si tu veux je fais le calcul sur Beersmith
Perso je baisserais considérablement les houblons à 80mn pour en répartir à 20mn et 10mn

N'oubliez pas que pour faire des économies écologiques et ne pas trop engraisser les ricains on peut réutiliser les houblons de DH congelés en ébullition

[Marcin]

Intéressant ce dernier point. Ca a quelle efficacité niveau IBU ?

[Eric974]

Marcin tu peux préciser ta question

[Marcin]

Je ne savais pas qu'on pouvait réutiliser les houblons de DH en amérisant. Et du coup ma question c'est de savoir si ils ont la même efficacité qu'un houblon "neuf" en amérisant ?

[Eric974]

Je n'avais pas compris sur quoi portait ta question

En effet dans un houblon utilisé en DH il reste une grosse d'AA que l'on peut estimer à 70%, donc un houblon à 15% d'AA se retrouvait à 10
Mais alors comment faire pour cette récupération
- Si tu as un procès super et peu de dépôt, tu récupères ton fond au moment du sucrage, tu le congèles, et ensuite petit ou gros calcul pour savoir quelle part utiliser au prochain brassin
- Si tu récupères tes levures et fais un transfert en fin de primaire tu auras moins de dépôts au final et tu procèdes de la même façon
Tu vas ajouter du dépôt dans ton nouveau brassin.... je doute que ça change grand chose du moment que c'est minime

J'utilise cette technique depuis plusieurs brassins avec succès, j'en ai même ajouté en ébu 20mn pensant que vu l’odeur il doit rester des aromatiques pas plus tard que dimanche passé sur une Rye IPA récupération de ma NEIPA

En vrai je n'ai rien inventé, il faut rechercher un sujet vieux de 4 ans ou Pompix et Aghatez en débattaient et qui m'avait donné l'idée

On va me dire : comment es tu certains des IBU, ben...dans le brassage il faut garder un part d'incertitude et tout ne se résume pas à des formules mathématiques d'autant que moi et les maths....

Et comme dab je dirais aux septiques : essayez avant de critiquer

[Hellwood]

J’allais demander des précisions moi aussi sur la récup des houblons de DH (histoire de poursuivre ce hors-sujet captivant)…
J’ai repéré ce post : https://www.brassageamateur.com/phpBB/ftopic37073.html (merci Eric) qui renvoie aussi sur d’autres posts du même sujet. C’est toujours utile.

Perso, je fais mes DH en HopTube, du coup, je récupère un beau petit cylindre de houblon sans dépôt.
Outre les "25% à 30% de perte de pouvoir amérisant" admise (d’après les différents posts), comment puis-je calculer le poids à réutiliser ? Car le houblon retient une certaine quantité de moût.
Sans faire trop de maths (c’est pas mon truc non plus), quelqu'un aurait une estimation (%) du poids du moût absorbé par le houblon ?

[Marcin]

Merci pour les précisions Eric ! C'est pas négligeable quand on aime faire du gros DH qui coute cher de pouvoir réutiliser les houblons, donc je vais clairement essayer de voir comment faire ça !