Ale Franco BelgeDark Saison [tout grain]

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Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

Salut à tous,
Une petite recette de style "Saison", en version très sombre (120EBC), donc une Dark Saison :
Je l’ai brassée au début de l’automne (c’est aussi raccord avec la "dark saison", voyez l’idée)…

Brassin 11 l / Efficacité 75%
DI 1065 / DF 1019
22 IBU / 122 EBC
6.5% alc.
1.900 Kg Malt Vienna 06EBC – 63%
0.500 Kg Malt froment Chocolat 900EBC – 17%
0.300 Kg Malt Avoine 02EBC – 10%
0.150 Kg Malt Sarrasin 12EBC – 5%
0.100 Kg Malt Black 1300EBC – 3% en Cold-Steeping
0.050 Kg Malt Whisky 04EBC – 2%
07g Styrian Cardinal 10.4%AA ébullition 60min – 17.2 IBU
12g Sorachi Ace 13.8%AA en Thé de houblon 60min/75°C – 5.2 IBU
Divers : 2g Irish Moss 10min ébullition
200g de Lactose 10min ébullition
… et 20g de copeaux de chêne français light toast en Secondaire (quelle idée à la c* !)
M29 French Saison (sèche)
Empâtage monopalier 70°C pendant 60min
Mash-out 75°C pdt 10min
Fermentation :
Pitch autour des 25°C
Primaire 7 jours à 20°C (volontairement bas pour cette levure)
Secondaire 21 jours à 18°C
Cold-crash 4 jours à 3°C
Carbo 8g/l

Quelques posts à suivre pour mon petit retour d’expérience…
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

C’est la première fois que je tentais le Cold-Steeping :
J’ai fait tremper les grains noirs dans 1l d’eau froide (retiré du volume de rinçage) 36h avant le brassage.
J’ai choisi de le faire avec le Black Malt, pour ne garder que la couleur et pas l’amertume/astringence.
Ça m’a donné un jus très (trèèèès) noir !
J’aurais pu y coller aussi le malt choco, mais j’ai préféré le garder pour l’empâtage classique celui-ci, pour avoir sa petite amertume cacaotée.

Je suis en Batch Sparge et j’ai ajouté mon Cold-Steeping (jus et grains) dans mon second et dernier lot de rinçage (pas trop chaud, autour des 75°C).
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

J’ai aussi tenté le "Thé de houblon" :
Ça remplace pas un DH, mais plutôt un Hop stand...
Comme les arômes de houblon sont assez volatiles, j'ai tenté de l'incorporer sous forme d’infusion après la fermentation Primaire.

Voilà comment ça se passe…
Le jour du brassage, je réserve une petite quantité de moût après ébullition. Je la garde au frais tout le temps de la Primaire. Puis, je refais bouillir ce liquide 10 minutes (pour stériliser) et je plonge le houblon hors flamme à 75°C pendant un certain temps (ici 60min). Je laisse refroidir. Puis je verse le liquide dans le fermenteur pour le passage en Secondaire (ici, j’ai fait un transfert pour limiter le goût de levure).

Ça c’est la théorie… Dans la pratique, j’ai pas réussi à caler les 75°C. j’ai plutôt incorporer le houblon à 80°C puis j’ai laisser gentiment refroidir pendant une heure (NB. les premières minutes la baisse de température est assez rapide)…
Je suppose que le process n’était pas vraiment efficace et la quantité de houblon trop faible, car je n’ai pas obtenu un arôme spécialement marqué. Donc beaucoup de remue-ménage pour pas grand-chose… Mais la technique semble avoir un certain potentiel quand-même.
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

Pour la fermentation :
Je suis volontairement bien en dessous de la plage préconisée pour cette Levure Saison (26-32°C).
En effet, après deux recettes de Saison ou la levure fut trop prononcée à mon goût, j’ai décidé de la "brider" un peu.

Globalement, pour cette recette, si c’était à refaire…
J’augmenterais le Sarrasin (ici il est trop anecdotique) et je baisserais un peu Choco et Avoine.
Je mettrais un houblon amérisant plus standard et plus de Sorachi-Ace en aromatique + DH (là, j’ai pas senti l’arôme coco vanté par le fournisseur) …ou carrément autre-chose que le Sorachi en aromatique.
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

Mais là où j’ai merdé (je pense)…
C’est avec les copeaux de chêne ! Bon, c’est le truc de noob, au début sur ses premiers brassins (ici mon 6ème) on veut tenter plein de trucs en même temps. :alien:
C’était pas complétement con non plus, je me disais que l’arôme boisé vanillé du Light Toast pourrait bien se marier avec le coté un peu poivré de la levure Saison.
J’ai lu différents dosages sur le forum de 1g/l à 7 ou 8g/l… J’ai choisi 2g/l en me disant que ça restera léger !
J’ai fait tremper les copeaux dans du rhum pendant tout le temps de la Primaire (pour les stériliser).
Je les ai laissés 7 jours en Secondaire finalement.
Quand j’ai goûté un échantillon de bière, je les ais retirer aussitôt !
A mon avis, c’est trop boisé ! ça masque les autres arômes.
Surtout que j’avais gouté la bête avant de plonger les copeaux et elle avait un super goût malté, chocolaté, très doux (pas astringent du tout, grâce au Cod-Steeping), avec une très légère pointe fruitée-poivrée (la levure), ça paraissait vraiment bien parti… :mrgreen:
A refaire, je virerais carrément les copeaux (ou à la rigueur je tenterais 1g/l sur 4/5 jours max).

Voilà,
Au moment où j’écris ces (longues) lignes, ma bière est en prise de carbo pour 2 ou 3 semaines.
Je gouterai ça à l’occasion, mais je pense la laisser vieillir quelques mois pour voir comment le goût va évoluer, si le coté boisé va s’apaiser ou non ( ?)…
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Eric974 »

Difficile de juger du goût futur d'une bière en goûtant le moût, je pense que le côté boisé sera beaucoup moins présent au bout d'un mois
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

Le week-end dernier j’ai pu ouvrir et déguster une bouteille de ma Dark Saison.
Et finalement, le résultat n’est pas si mal…
Un mois après sa mise en bouteille, la cuvée me semble encore un peu jeune et mérite de maturer un peu, mais le résultat est plutôt encourageant.

Image

Visuellement déjà, le coté Daaaark est bien présent. C’est très sombre, les 120 EBC ne laissent passer aucune lumière. La mousse est crémeuse (l'avoine), d’une belle teinte ocre et relativement persistante (…pour une fois).
Au goût, en premier lieu c’est le parfum boisé qui ressort, mais nettement moins que lors de ma dégustation post-embouteillage. C’est encore trop présent à mon goût, mais cela va peut-être continuer de s’atténuer avec le temps finalement… Après, le boisé laisse place aux arômes de cacao, qui tirent aussi vers le café, avec une pointe vanillée (les copeaux de bois toujours) et une belle rondeur. Il y a ensuite un léger coté acidulé, qui m’a surpris et qui est peut-être apporté par la levure (saison). Je note enfin qu'il n'y a pas d'amertume liée aux grains noirs (hormis le coté cacao), ceci est dû au cold-steeping réalisé avant l'empâtage.

Honnêtement, je m’attendais à une bière un peu revêche, difficile d’accès, "pour les initiés" comme on dit, avec des saveurs particulières (boisées surtout) qui la rendraient difficile d’accès (…une autre manière de dire qu’elle serait un peu foirée en somme :mrgreen: ). Eh bien pas du tout !
Pour preuve, mon entourage (qui n’est pas très "initié" dirons-nous) l’a trouvée bonne et assez facile à boire, c’est dire !
Pour ma part, je lui trouve toujours certains défauts. Je dois décidément faire partie des "éternels insatisfaits"… Mais, je dois quand-même avouer qu’elle m’a agréablement surpris.

Donc, en ce samedi 21 novembre, je levais mon verre de DARK Saison à la santé de tous les brasseurs amateurs qui participaient au fameux "DARK Times", le brassin en visioconférence ("Tous ensemble brassons, épisode 2), que je suivais par intermittences sur YouTube (disponible sur le lien suivant : https://tinyurl.com/darktimesmovie ).
A défaut d’y participer moi-même, j’étais au moins raccord niveau couleur.

A la vôtre les amis !
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Zepimousse »

Hello,
Sympa comme retour et auto-critique :-)
Je suis sur que c'est une bière que je pourrais aimer aussi sauf pour la DF qui me semble assez haute (surtout que l'amertume est relativement basse).
Les 1 019, c'est vraiment ce que tu as obtenu ?
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Hellwood »

Merci Zepimousse.

En DF, j’étais plutôt sur du 1016 (au refracto avec correction).
L’amertume n’est pas franche du tout en effet. D’autant que je n’ai pas bien maitrisé ma température pendant le "Thé de houblon". Donc je dois monter à peine à 20IBU.
La rondeur est apportée aussi par le Lactose ajouté dans la recette.
Mais le tout s’équilibre quand même relativement bien, enfin pour mon goût perso (je suis pas super fan des gros IBU), car le malt choco apporte une certaine amertume (cacaotée) et les copeaux de bois du caractère (encore un peu trop boisé pour le moment).

Avec le recul, si c’était à refaire… :
- Je garderais : Cold-steeping, Vienna, Grains noirs, Sarrasin, la pointe de malt Whisky, Empatage 70°C, EBC >100 , Levure Saison, Fermentation dans la plage basse (th°) de la levure, Carbo 3volCO2…
- J’augmenterais le Sarrasin en retirant l’Avoine (je pense que le sarrasin apporterait tout aussi bien de l’onctuosité, avec une petite saveur "noisette" en plus)
- Je me casserais pas la tête avec une technique de Thé de houblon sur ce type de recette. Je jouerais plutôt sur des aromatiques en fin d’ébullition. Et j’augmenterais un peu l’apport d’IBU quand-même (25 à 30IBU pour mon goût)…
- D’ailleurs, je choisirais un autre houblon aromatique plus classique que le Sorachi (un truc plus résineux ou épicé) et un amérisant plus "standard" (Brewers Gold, Magnum ou autre)…
- J’enlèverais carrément le Lactose (je trouve un petit goût médicamenteux ou alors c’est psychologique ?) au profit d’un simple malt Cara (pour les dextrines).
- Je corrigerais l’eau de brassage (oui, depuis, j’ai mis le nez dans les minéraux) pour favoriser un profil malté (ratio SO4/Cl vers 0,7).
- Et, bien sûr, je réduirais la dose de copeaux de chêne (disons juste 1g/l).

8-)
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Re: Dark Saison [tout grain]

Message par Eric974 »

Saison c'est très contradictoire avec lactose avoine et DF élevée, la particularité de ce type de bière c'est d'être sec voir très sec, une Saison à 1002 voir 998 c'est assez logique, au dessus de 1010 c'est étrange