Les questions des ptits nouveaux ⇒ Conseil premier brassin pour whisky

[singlemalt]

Bonjour à tous,

Je suis distillateur de profession (fruits, vodka, gin et ratafia de Champagne). Je distille actuellement avec un alambic à plateau de 150 l de chez Arnold Holstein.
Je voudrais profiter de cette période de confinement pour effectuer mon tout premier brassin pour essayer de faire un whisky.

Je n'ai que très peu de notions de brassage.
Je suis équipé d'un Braumeister de 50l (acheté avec des amis il y a 5 ans pour des essais de bières).
Depuis il n'a jamais fonctionné et aujourd'hui je souhaiterais l'utiliser pour y effectuer mon premier brassin.
Cependant j'ai plusieurs questions:

Est-il possible de stocker et regrouper plusieurs brassins quelques jours avant de les assembler dans une seule et même cuve de fermentation sans risques d'infections. Le but étant de pouvoir effectuer une distillation de minimum 150 litres soit au moins 3 4 brassages avec le BM 50.
Ou suis-je obligé de les mettre à fermenter un à un séparément, directement après chaque brassage?

Pour mon premier brassin, je souhaitais essayer une recette trouver sur internet.

55l d'eau
4 Kg Bairds Peated Barley
6 Kg Pale Ale Malt Barley

50° 10 min mash in
63° 90 min
80° 10 min mash out
100°10 min

je refroidis et ensuite je transfert dans un bidon désinfecté à ras bord en attendant d'avoir 3 4 brassins pour ensuite les rassembler et commencer à ajouter la levure (Fermentis safspirit M-1).

Cette méthode peut-elle fonctionner ?

merci à vous,

[gog3]

Mets la levure des le premier brassin et rajoute les suivants dessus au fur et à mesure. si tu travailles proprement aucun risque d'infection. par contre si tu attends la fin pour mettre les levures, tu va a la catastrophe.
Le pourcentage de peated me paraît énorme, mais pour un whisky c'est peut-être ce qu'il faut... surtout pour un fan d'islay comme moi

[Adhafera]

Super intéressant comme expérience, j'ai hâte de savoir ce que ça va donner (je suis aussi fan des tourbés :p)

55l d'eau
4 Kg Bairds Peated Barley
6 Kg Pale Ale Malt Barley

Je suppose que 55L d'eau, ce n'est pas la taille du batch ? Sinon tu auras quelque-chose qui tourne autour de 5% d'alcool (à la louche).
Pour distiller, je suppose que c'est plus rentable si on s'approche de 15 ou 20% non ?

Quoi qu'il en soit, je suis du même avis que gog3 : il vaut mieux lancer la fermentation dès le premier brassin directement dans la cuve finale et rajouter les autres par dessus dans un second temps, sinon bonjour les infections...

[singlemalt]

Merci pour votre retour !
Effectivement pour la recette, je vais plutôt partir sur les conseils de la malterie du château avec des malt spécialement conçu pour les distilleries.

Soit si je ne fais pas d'erreur:
35l d'eau
6,300 kg de Château whisky light 2,5-4,5 EBC (pour le côté tourbé et fumé).
7,350 kg de Château Distilling 2,5-3,7 EBC
0,070 kg Safspirit M-1

Empâtage:
35 l d'eau à 65*C
80 min 62*C
15 min 72*C

Filtration:
lavage drêche avec de l'eau à 78*C ( mais quelle quantité ??)

Ébullition: (en option)
10 min 100*C

Refroidissement:
23-24*C

Mise en fermentation:
28-30*C
Dosage Safwhisky M-1 70gr/hl

Distillation !

Vous pensez que je peux obtenir un brassin de 35 l à combien de %vol ?

Merci pour votre aide !

[Lafleur]

Salut,

pour faire tes recettes, je te conseille fortement d'utiliser un calculateur (feuille excel, en ligne ou logiciel), je dirais même que c'est obligatoire !
En rentrant rapidement ta recette dans Beersmith (ci-dessous), il conseille 28 litres de rinçage pour avoir 45 litres à la fin.
La densité initiale estimé est de 1058, ce qui est vraiment peu pour distiller par le suite !

Pour l'ébulition, je dirais que ce n'est pas du tout une option, ça permet d'aseptiser le moût ! Ça évite nottament une contamination par des bactéries lactiques (naturellement présentes sur les grains). Ça permet aussi de concentrer le moût.

Désolé de me pas plus t'aider, je n'ai emcore jamais patiquer le brassage pour de la distillation.

Code : Tout sélectionner

Recipe: Whisky	TYPE: All Grain
Style: Alternative Grain Beer
---RECIPE SPECIFICATIONS-----------------------------------------------
COLOR: 7,3 EBC	COLOR RANGE: 3,9-98,5 EBC
IBU: 0,0 IBUs Tinseth	IBU RANGE: 5,0-50,0 IBUs
OG: 1,058 SG		OG RANGE: 1,020-1,090 SG
FG: 1,015 SG		FG RANGE: 1,006-1,016 SG
BU:GU: 0,000		Calories: 529,7 kcal/l	Est ABV: 5,7 %		
EE%: 74,00 %	Batch: 45,00 L      Boil: 49,79 L	BT: 10 Mins

---WATER CHEMISTRY ADDITIONS----------------


Total Grain Weight: 13,65 kg	Total Hops: 0,00 g
---MASH/STEEP PROCESS------MASH PH:5,20 ------
>>>>>>>>>>-ADD WATER CHEMICALS BEFORE GRAINS!!<<<<<<<
Amt              Name                                             Type          #          %/IBU         Volume        
7,35 kg          (fr) CHÂTEAU DISTILLING (3,2 EBC)                Grain         1          53,8 %        4,79 L        
6,30 kg          (fr) CHÂTEAU WHISKY LIGHT® (3,0 EBC)             Grain         2          46,2 %        4,11 L        


Name              Description                             Step Temperat Step Time     
Saccharification  Add 35,99 L of water at 79,9 C          67,0 C        80 min        
Mash Out          Heat to 78,0 C over 4 min               78,0 C        10 min        

---SPARGE PROCESS---
>>>>>>>>>>-RECYCLE FIRST RUNNINGS & VERIFY GRAIN/MLT TEMPS: 19,0 C/19,0 C
>>>>>>>>>>-ADD BOIL CHEMICALS BEFORE FWH
Fly sparge with 27,97 L water at 80,0 C

---BOIL PROCESS-----------------------------
Est Pre_Boil Gravity: 1,054 SG	Est OG: 1,058 SG

[Eric974]

Pas beaucoup mieux que ce qui est dit plus haut

Si Château fait des malts pour le distillation il faut les utiliser et suivre leurs conseils

En effet 5% c'est distiller de la flotte, je pense que ce serait mieux autour de 10%, plus haut il va y avoir des pertes de rendement dans le brassage et les inévitables soucis de fermentation, bien que la levure Safspirit doit être la même chose que la levure Turbo destinée à cet usage et fermentant jusqu’à 18%

Tu peux très bien faire 40L aujourd'hui en démarrant la fermentation et ajouter les brassins jour après jour

Un site que tu connais sûrement incluant un forum bien fourni dans ce domaine
http://fairesagnole.eu/

On rappelle aux amateurs qu'il est interdit de distiller en France

[Adhafera]

En effet 5% c'est distiller de la flotte, je pense que ce serait mieux autour de 10%, plus haut il va y avoir des pertes de rendement dans le brassage et les inévitables soucis de fermentation, bien que la levure Safspirit doit être la même chose que la levure Turbo destinée à cet usage et fermentant jusqu’à 18%

C'est ça qui est compliqué.
35L d'eau d'empatage pour 13.5kg de grain, c'est bien, le ratio est de 2.6. En dessous, ça risque d'être galère à empâter (quoi que l'on puisse diminuer un peu la quantité d'eau).
Mais en même temps pour avoir un moût qui peut fermenter pour obtenir 10-12% d'alcool, il faut une taille de brassin final autour de 30L seulement.
Donc soit on est limité sur la quantité d'eau de rinçage (ce qui est dommage car l’empâtage est fait avec peu d'eau, il y aura forcement des pertes de sucre), soit il fait faire bouillir longtemps pour évaporer au max et concentrer le moût !

[CrazyPanda]

Bonjour,

j'ai déjà fait des brassins pour whisky mais je me pose des questions sur les paliers d'empatage.

j'ai 50/50 malt pils 2RP / 6RH
j'avais fait un palier 66°C pendant 30 minutes et 72°C pendant 40 minutes

j'ai l'impression que l'extraction n'était pas terrible.
je pense passer à 60 minutes à 66°C puis 72 pendant 30

Qu'en penses-tu ?
As-tu pu brasser pour faire ton whisky ?

[Adhafera]

j'ai déjà fait des brassins pour whisky mais je me pose des questions sur les paliers d'empatage.

j'ai 50/50 malt pils 2RP / 6RH
j'avais fait un palier 66°C pendant 30 minutes et 72°C pendant 40 minutes

j'ai l'impression que l'extraction n'était pas terrible.
je pense passer à 60 minutes à 66°C puis 72 pendant 30

Hello,
Petite remarque comme ça (ne connaissant rien du tout à la distillerie). Mais le but n'est-il pas d'extraire l'éthanol ainsi que des composés aromatiques (phénols et/ou esters) ?
Dans ce cas, un mono-palier à plus basse température (62°C) pour activer juste les béta-amylases et ainsi avoir le plus de sucres fermentescibles et donc le plus d'éthanol ne serait-il pas la meilleur chose à faire ?
Utiliser un palier à 70°C activerait des alpha-amylases et produirait des sucres plus complexes non fermentescibles utiles pour le corps de la bière, mais pour la distillation est-ce vraiment utile ?

[baki]

J'ai aussi un projet de Whisky pour le Printemps 2021.
Je compte empâter du Malt Distillery à 63°C pour avoir un taux d'alcool le plus haut possible.
Après, le distillat qui sort de l'alambic n'est pas à 100°, mais vers les 70° il me semble, donc ca doit embarquer tout un tas de composés aromatiques. Je pense que si tu empâtes à 70°C, ton whisky sera diffèrent mais je ne suis pas expert non plus, ce sont des suppositions