Brassins et expériences ⇒ stout

[Frank]

Bonjour a tous , je suis nouveau sur ce forum et je n'ai pas beaucoup d'expérience dans ce domaine , hier j'ai brasser une stout , et j'ai eu quelques interrogation et anomalies .

voila ma recette en gros

2845 g pale malt
200g crystal malt
235 chocolate malt
310 orge torréfier
environ 200 g orge crue
500 g flocon d'orge

empâtage 15l
15 min a 50 celcius
50 min 65-68
10 min 77

Tout allait bien mais c'est au lavage (10l)que sa a mal tourner , essayait une nouvelle méthode avec une passoire pour laver les dèches mais elle n'était pas tout a fait correcte pour ma chaudière , donc , je men suis sortir tant bien que mal , j'estime avoir perdu 4l de moût

Puis , l'ébulition , 10 min , le houblon (je n'en avait que très peu sous la main) 25 g hallertau(je sait , ce n'est pas le mieux) mais de toute façon une stout ne doit pas avoir trop de gout de houblon....

et bouillage pendant un autre 75 min

voila ou j'en viens , après 2h , je vérifie la densité , 1.018
alors je me résigne et ajoute environ 2kg d'extrait de malt pour aboutir a 1.044 , mais je me demande pourquoi c'est aussi bas avec autant de malt , je crois pourtant avoir bien suivi les étapes , le lavage a mal été mais je crois tout de même que ça n'a pas pu faire une aussi grande différence est ce que la qualité du malt peut faire une différence? ou trop d'orge crue .... enfin , une chance que j'avait de l'extrait sous la main

[xavier 07]

Bienvenue,
As tu fais le test à l'iode pour verifier que tout l'amidon a été transformé??
Parce que ta recette a bien l'air de tenir debout

[Frank]

non ,je ne l'ai pas fait , avec tout sa , on finit par oublier des trucs et je nai pas d'iode dans ma pharmacie seulement je ne crois pas que ce soit l'empatage qui soit en cause , la recette disait test d'iode après 30 min du stade a 68 degré et arrêt a 40 min et moi jai fait 50 min ,mais enfin , c'est quelque chose que je devrai faire pour les futur brassin question de sécuritée , merci

Certains ont déja du rencontrer ce problème de densitée trop faible ? quest ce qui a été en cause dans votre cas?

autre chose , la fermation en est a .... environ 18 heures et il vien de se former beaucoup d'écume d'une couleur plus brunâtre que la mousse habituelle , c'est de l'amer que je doit enlever ou bien c'est des résidus de houblon quelconque?
j'aurai des photo bientot

ah! autre question , j'ajoute un petit point , ma mesure de densitée je l'ai prise quand le mout était a 30 degré donc correction de +0,003 =1,021
mais je suis encore loing de l'objectif

[xavier 07]

Je viens de lire empatage 15l javais cru que c'etait le volume final!
Quel est il en fait?Parce que 1044 correspond à env 4 kg de pale pour 15 l !!

[Frank]

20 litres au final ,tu veut dire , 4kg de malt pour 15 l?ou seulement le pale malt? pcq les autres aussi ont un apport en sucre...? enfin , je ne sait pas vraiment pcq sa donne 4,29 kg au total avec flocon et orge et j'était pas mal au max de ma capacitée
stout


voila la mousse dont je parlait

mousse


EDIT:Voila les qtées exacte d'eau , empâtage 13 L , lavage des drêches 14 L

[quiddam]

ben la mousse de ta fermentation elle est pas inquiétante pour moi, et j'ai brasser plusieurs stout avec du Hallertauer perle, c'était très bien.

Maintenant pour tes pb de densités je vois peut être un truc :

t'as, avec le pale, le crystal et le chocolat, environ 3.2 kilos de grains contenant les enzimes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucre fermentescibles
restent environ 1 kilo de grain qui contiennent bien de l'amidon (encore que l'orge torréfié je sois pas sûr) mais pas les enzimes necessaires.

ça fait 25 % du grain que tu apporte qui ne possèdent pas les enzimes nécessaires, c'est peut être trop pour les enzimes contenues dans le reste du grain (mais j'ai pas les bouquins sous la main, peut être qu'en fait on peut mettre jusqu'à 30 % de grain cru faudrait vérifier ma téhorie foireuse )


et ouais ça fait léger à la base 4 kilos de grains pour 20 litres, mais ça explique pas une densité si basse.
Sans le test à l'iode on peut pas vraiment savoir.

mais si tu ajoute : peu de grain en tout+une grosse quantité de "grains cru"+mauvais lavage peut être que ça fini par donner ce que tu as...

mais cela n'empêche : vive le Stout !

[Frank]

merci d'avoir répondu , je lisait justement sur ce sujet ce matin , et je crois que le malt chocolat perd ses enzymes aussi , vu qu'il est torréfier mais je n'en suis vraiment pas certain , faudrait aussi je regarde pour le ration dont tu parle grain malté vs grain n-malté . enfin je pense bien que je ne le verrai que la prochaine fois que je vais la refaire avec test d'iode et bon rincage

autre point , y a t-il un bon moyen de vérifier la qualitée du malt? car j'ai quelque doute sur celui ci.
en tout cas merci a vous 2 de votre aide

[marti]

avec un taux si bas, c'est à se demander si tu as bien concassé le malt avant ...

[Frank]

haha , bien évidemment , sa a été très bien le concassage , avec une rouleuse de ferme , sa a pris moin de 20 secondes

[mathbourgeois]

Est-ce que tu as agiter ton brassin lors de l'empatage.

Ton thermomètre a l'air coller pas mal a la paroie et la température n'est peut être pas uniforme.

De plus ton dernier palier est un peu haut ainsi que ton deuxième. Il devrait être a 73 degrés et 63 degrés respectivement.

La température doit être très rpécise et ne doit pas être dépasser lors de tes palier.

byebye