Brassins et expériences ⇒ Une Ambrée aux Épices... et aux Oignons confits

[RemyBD]

Bonsoir à tou•te•s,
J'avais l'idée en tête depuis quelques mois, après pas mal d'ajustements et d'hésitations, je suis passé à l'acte et je viens vous faire un petit compte-rendu !
Le projet était de brasser un truc buvable avec des oignons, quelques publications à droite à gauche m'ont confirmé que c'était faisable, avec des résultats variables, alors c'est parti.

La recette:
Volume cible: 10L

Confit d'oignons (réalisé avec 300g de cassonade) - 1kg
Pilsen - 1.8kg
CaraVienna - 0.85kg
Amber Malt - 0.5kg
Saaz (3.0%AA) - 30g - ébu 60min
Coriandre - 3 graines - ébu 10min
Cannelle - 1 cac - ébu 10min
Muscade - 1/4 cac - ébu 10min
Gingembre poudre - 1/2 cac - ébu 10min
Saaz (3.0%AA) - 15g - ébu 10min
SafBrew T-58 (sèche) - 11.5g

DI théorique: 1.074
Couleur: 32.1 EBC
Amertume: 24.6 IBU

L'aventure

Le confit avait été réalisé la veille avec environ un kilo d'oignons jaune, des épices, 300g de cassonade et beaucoup d'amour


Dès l'empâtage, première galère, après ajout des grains je suis à 64°C au lieu des 67°C prévus (je soupçonne le confit froid), avec le sac déjà en place je renonce à essayer de réchauffer le moût et part plutôt sur 90min d'empâtage au lieu de 75. Ça aura moins de corps, mais bon.
Au moment du rinçage du sac, seconde galère, ma logistique est toujours pas au point, ça déborde de tous les côtés, je me retrouve avec une densité beaucoup trop basse, j'essaie de compenser en rajoutant toute la cassonade qu'il me reste en stock (300g) mais j'arrive seulement à un timide 1.045 au lieu des 1.060 prévus.

l'ébullition a été plutôt stressante je vous le cache pas


Au cours de l'ébullition, comme ça goûtait pas assez l'oignon à mon goût, j'en ai rajouté deux gros, hachés finement dans une chaussette, pour 30min, histoire de voir.

Le résultat

Volume final: ~10L
DI: 1.060 (au lieu de 1.074)
Pour l'instant, on ne sent ni les oignons ni les épices, mais je soupçonne qu'ils sont masqués par le sucre et les houblons.

Beaucoup plus de galères que d'habitude, mais pas de quoi se décourager ! J'attends avec curiosité de voir ce que ça donne en fermentant, et je prévois déjà de rajouter du confit pendant la secondaire, en "dry-onioning" !

Et bon appétit !

[Jules-59]

Je suis curieux de suivre ça...
Il y a t-il des truc similaires dans le commerce qu'on peut se procurer pour voir ce que ça donne?

[goulven]

Il y a la brasserie Keravale de Roscoff qui en brasse une en saison… Je ne l'ai jamais goutée.

keravale_1828.png

[Eric974]

Il y avait la Sour aux oignons passée il y a peu ftopic34632.html

Tous ces épices et T58 est ce mieux pour faire ressortir le goût de l'oignon

goulven il a quoi celui de Roscoff en plus des autres

[goulven]

Éric, sans chauvinisme, la réponse en vidéo

[youtube][/youtube]

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[Eric974]

Merci goulven, c'est sans chauvinisme en effet ... même le tracteur est d'époque, dis donc dans le resto la purée de patate douce c'est pas Breton ça, bon ok on plante bien des artichauts et des choux-fleurs à 1500m d'altitude

[goulven]

bon ok on plante bien des artichauts et des choux-fleurs à 1500m d'altitude

Quelle hérésie!

[AssKicker]

Sur le papier l'oignon confit est une chouette idée, mais je penses que c'est beaucoup plus doux en goût que de l'oignon "pur". De ce fait ce n'est pas si étonnant qu'il ne ressorte pas tant que ça.
Sans compter qu'il y a également des épices plutôt puissants d'un point de vue aromatique... :/

[RemyBD]

Bon, la T-58 c'est un vrai monstre, premiers glouglous à H+4 j'ai jamais vu ça !
Après ces deux premiers jours de fermentation, petit retour olfactif: au nez ça sent très clairement le confit d'oignon, ça emporte tout le reste, en bouche forcément y'a encore le goût de bière très jeune, mais l'oignon s'installe sur fin et dure un bon moment... Les épices sont étonnamment discrètes mais elles vont sans doute se révéler petit à petit !
En tout cas je suis aussi curieux que vous de l'évolution de cette expérience !

[RemyBD]

Un petit retour sur cette histoire après avoir ouvert la première bouteille hier.
Dès l'ouverture on sent l'oignon à plein nez, à mi-chemin entre le confit et l'oignon cru. Dans le verre la mousse est plutôt éphémère, la robe d'une belle rousseur mais extrêmement trouble.
En bouche, aucun doute possible, on boit une bière au confit d'oignon, c'est assez pétillant, ça manque un peu de corps mais on sent bien un côté caramel des malts (si je dois la refaire j'essaierai de mettre plus de malts Cara et du Biscuit), ça se termine sur des belles notes épicées de levure belge, puis l'oignon traine un moment dans la bouche...
Y'a quelques points à améliorer, notamment essayer de mieux travailler la base maltée pour accompagner correctement l'oignon, mais ça se boit déjà très bien (même si j'en enchainerais pas les pintes) et je suis assez content vu le côté hasardeux de cette histoire !