Brassins et expériences ⇒ Apport céréales non maltées: expérience

[leyon]

J'ai voulu tenter une expérice chiffrée hier.
J'ai divisé deux micro-brassins de 1,5L chacun afin d'estimer l'apport en sucres de céréles non maltées. Pour ce faire, j'au utilisé de la farine de froment (bio, pour être certain d'être dasn les mêmes conditions qu'avec l'utilisation de froment classique)

voici les données:




J'avoue que ce résultat n'est pas celui auquel je m'attendais.
J'en suis fort surpris.
Il est vrai que 125g de farine représentent plus que 125g de malt étant donné que l'enveloppe du grain est inexistante. Je suis malgré tout perplexe...

Allons plus loin (chiffres uniquement liées à mon expérience):
Si 375g de malt donnent 1042, on peut admettre que cela représente 105gsucre/litre
Donc: 1g de malt donne 0.28g s/l

Dans l'autre cas, 1052 équivaut à 130g s/l
compte tenu du calcul précédent: 0.28*250g = 70 g:L
Les 60g restant ne pouvant provenir que de la farine.

Rendement de la farine: 60g de sucre pour 125g de farine.

Je suis abasourdi par ces résultars, mais à schéma égal, je ne vois aucune autre explication.

Je serais ravi si qq d'autre voulait tenter une expérience similaire.
[/img]

[Olivier]

Bravo, tu viens de redémontrer l'importance du concassage : plus ta moûture est fine, meilleure est l'extraction.

Maintenant, en ce qui concerne la différence entre des céréales maltées et non maltées, il te faudra refaire l'expérience avec du blé entier, qui aura été concassé avec le même moulin et la même finesse que ton blé malté.

./

[leyon]

Bravo, tu viens de redémontrer l'importance du concassage : plus ta moûture est fine, meilleure est l'extraction.

Maintenant, en ce qui concerne la différence entre des céréales maltées et non maltées, il te faudra refaire l'expérience avec du blé entier, qui aura été concassé avec le même moulin et la même finesse que ton blé malté.

./

yop, j'avais pas fini mon message (que jétais en train d'éditer)

[philo]

et la même finesse que ton blé malté.

ce qui est quasi impossible, puisque une céréale non malté est beaucoup plus dure, donc tu n'obtiendras pas la même finesse de mouture !


on en reviens à ta 1è phrase Olivier
"Bravo, tu viens de redémontrer l'importance du concassage : plus ta moûture est fine, meilleure est l'extraction."

[françois O]

ouinmais bonjour la filtration
sivous avez du temps !!!

[leyon]

J'espère au moins que cela coupera le pate à un canard boîteux voulant que:
pour ce qui est des céréales non maltées, il faut soit faire bouillir ou encore "chauffer un certain temps" avant empâtage.

to François:

ben enfait, cela s'est bien passé, mais il y avait au total 750g de céréales, j'avoue... le tout au travers d'une chaussette de houblonnage.
mais c'est vrai, il y a une cassure à tartiner un pain complet

[papiknacki]

a mon avis, cette difference de densité s'explique par 2 choses:

Comme ça a été plus haut, dans la farine, il n'y a pas de sons, donc à poids égal, il a plus de matière que dans le malt.

Ensuite et surtout, c'est le palier à 59° qui change et peut etre fausse la donne.. Faudrait refaire l'expérience en faisant exactement les meme paliers, parce que là, le mélange malt/farine à eu 30 min de plus pour transformer son amidon que le malt seul...

[leyon]

tu n'as pas tort, mais je pense qu'à 59°C, on n'y est pas.
pour une première phase de transformation des sucres, il faut 63°C avec 2 à 3°C de battement. (surtout que le 59°C a été tenu très peu de temps et je suis vite passé à 58-58,5 -temp. difficile à tenir dans un petit récipient-)

Je ne pense donc pas que la transformation des sucres ait eu lieu durant l'empâtage de cet échantillon. J'attends cependant les contres-expériences!

Inconvénient tout de même: j'ai un hot trub d'un tiers en sortie d'ébullition. J'imagine avec angoisse la filtration de 30L !

Un espoir cependant?
Abaisser le pH sous 5 fait, parait-il des merveilles en empêchant la formation (trop importante) de la précipitation des protéines.

source: L. Narziss, Die Bierbrauerei: Die Technologie der WŸrzebereitung, 319-338 (1985).

[papiknacki]

Ben en théorie si, on doit quand meme avoir un peu de réaction... La température joue sur le cinétique chimique, donc la rapidité de la réaction... donc à 59° on doit quand meme avoir réaction, mais pas aussi rapidement qu'à 64°...

Enfin pour etre fixé faudrait faire l'essai