Les questions des ptits nouveaux ⇒ Température de garde et levures

[Tholdak]

Bonjour à tous,

je suis assez nouveau dans ce petit monde du brassage amateur. Et après avoir lu pas mal de littérature, je me suis lancé avec succès dans le brassage d'une I.P.A et de sa petite soeur (au poivre du sichuan).

J'ai actuellement une porter au miel (La recette est issue du livre "Faire sa bière maison" de Greg Hugues), en cours de fermentation primaire, et je me posai quelques questions auxquels vous avez peut être la réponse. Dans la recette, il est indiqué deux choses:

- Levure liquide Wyeast 1272 American Ale
- Temps et température de garde*: 5 semaines à 12°

Dans ce même ouvrage, ils proposent des alternatives de levures sèches pour la plupart des levures liquides. J'ai choisi, par mesure de précaution de partir donc sur la SAFALE US-05 qui a fait ses preuves sur mes deux premières I.P.A. (Je testerai prochainement les levures liquides).

Néanmoins, j'ai une question:

La température de garde de 12° est t'elle adaptée à une telle levure (Sèche SAFALE US-05) ? J'ai une cave à vin climatisé, parfaite pour effectuer une garde à 12°. Mais je me demandais si la température (de la garde) était adapté quelque soit la levure utilisée, ou si elle n'était valable que pour la levure liquide citée plus haut.

D'après les autres posts, il semblerait que cela ne soit pas un problème (et qu'il faille simplement remettre la bière a température de fonctionnement de la levure après l'embouteillage pour la carbonatation). Me confirmez vous tout cela ?

Merci d'avance pour vos commentaires.

* par "garde", je pense que le livre parle de fermentation secondaire. Je sais qu'il y a débat sur ce terme ^^.

[Nezahualcoyotl]

Bonjour à tous,

La température de garde de 12° est t'elle adaptée à une telle levure (Sèche SAFALE US-05) ? J'ai une cave à vin climatisé, parfaite pour effectuer une garde à 12°. Mais je me demandais si la température (de la garde) était adapté quelque soit la levure utilisée, ou si elle n'était valable que pour la levure liquide citée plus haut.

D'après les autres posts, il semblerait que cela ne soit pas un problème (et qu'il faille simplement remettre la bière a température de fonctionnement de la levure après l'embouteillage pour la carbonatation). Me confirmez vous tout cela ?

Merci d'avance pour vos commentaires.

* par "garde", je pense que le livre parle de fermentation secondaire. Je sais qu'il y a débat sur ce terme ^^.

Bienvenue à toi!

Oui il n'y a pas de soucis à cette température là. Il serait bon toute fois de descendre ta température sous les +4°C ( cold crash en anglais ) avant le soutirage pour ta mise en bouteille.

Bonne année brassicole à toi

Nezahualcoyotl

[Tholdak]

Merci à toi pour ta réponse. Je me suis également rassuré en regardant les plages de températures de la dite levures (15-25°C). 13° (température de ma cave climatisée) pour une "garde" à l'air d'être effectivement cohérente.

Et oui, le cold crash est prévu (je prévois 3 jours de cold crash, comme pour mes deux premiers brassins).

J'essaierai de faire un petit retours à la dégustation (aux alentours du 20 février ^^).

[one-r]

Salut,
Est-ce qu'il y a une température de garde à respecter en lien direct avec la levure pour une bière qui n'est pas "de garde" ?

Une fois embouteillé, il semble bon de laisser tes bouteilles 7/10 jours à température ambiante (20°) pour la carbonatation. En gros, que tes levures mangent le sucre que tu as mis à l’embouteillage, pour que ca crée du CO2 et mettre ta bouteille sous pression. Passé ces 7/10 jours, tu mets tes bouteillées dans une période de garde au frais pour que ta bière vieillisse un peu. Mais vu que la carbonatation est faite, les levures ont fait leur boulot, est ce qu'on a besoin de respecter une température pour les levures? Pas sur.

Pour les grosses bière qui sont restées en fermenteur longtemps, peut être que la question se pose..

[Tholdak]

Alors je précise que par "garde", je ne parle pas de la période qui suit la mise en bouteille.

Pour être plus précis, dans l'ordre (et suivant ma recette), j'ai:

- Brassage
- Fermentation primaire (environ 1 semaine, je laisse deux semaines suite à qq remarques entendu sur une vidéo de "picole brassicole") à 20°
- Garde (Fermentation secondaire): 5 semaines (je vais passer à quatre, pour compenser la "semaine supplémentaire" de ma primaire) à 13°
- Je prévoit un dry hopping J-7 avant embouteillage.
- Sucrage avant mise en bouteille et stockage à 21°pendant 10-15 jours
- Dégustation

La période de "garde", est ici nécessaire pour que les levures "mangent" les produits chimiques qu'elles ont produit il me semble, et donc affiner la bière.

[Jinac]

Petite précision sur ton process, 10-15 jours entre embouteillage et dégustation c'est très court. Pour une APA/IPA/NEIPA etc ça passe mais si tu fais une belge par exemple ta bière sera très (trop) jeune.

Perso je laisse en gros 3-4 semaines à température pour carbo puis mini 4-5 semaines de plus au frais à 15°C.
Ert je trouve qu'entre 8 et 12 -15 semaines la bière se bonifie. Après ce délai la différence me parait quasi insensible

[Tholdak]

J'imagine que ma porter aura besoin de se bonifier un peu effectivement. Disons que j'en goutterai "une", juste pour voir si le brassin est viable ^^ Difficile d'attendre sur ses premiers brassins.

[one-r]

en regardant à nouveau la vidéo à laquelle tu fais référence de Bricole brassicole "Réussir votre première fermentation", il propose bien, après les 3 semaines de carbonatation à 20°, texto :" une phrase de Maturation en bouteille qui correspond à une fermentation secondaire pendant laquelle la levure est dans une phase stationnaire, occupée à réabsorber un certain nombre de composés indésirables [...] laisser maturer au moins 1 mois avant de déguster."

[Eric974]

- Garde (Fermentation secondaire): 5 semaines (je vais passer à quatre, pour compenser la "semaine supplémentaire" de ma primaire) à 13°

Une semaine à 20° puis passage à 12/13 cela me semble très risqué si ta DF n'est pas atteinte car à cette température ces chers levures ne seront plus très vigoureuse, je ne vois pas le rapport entre faire1 semaine de "garde" supplémentaire pour compenser la semaine supplémentaire de "primaire"
On voit cette technique qui semble être une peu du passé (comme le transfert) remise en question par beaucoup de brassams qui font tout le processus à la même température

Il y a pas mal de vidéos, de sites ou de bouquins qui souhaitent rivaliser avec la Bible le Coran la Tora ( il faut citer 3 marques) mais souvent il faut prendre leurs vérités toutes faites avec discernement et réflexion, rien de tel que de lire et recouper les infos, aller sur des sites étrangers venant de pays plus à la pointe du brassage amateur que la France, on y trouve souvent des infos inédites et pas mal de remises en question sur certains dogmes établis ..........et surtout faire ses propres expériences

[Tholdak]

Une semaine à 20° puis passage à 12/13 cela me semble très risqué si ta DF n'est pas atteinte car à cette température ces chers levures ne seront plus très vigoureuse, je ne vois pas le rapport entre faire1 semaine de "garde" supplémentaire pour compenser la semaine supplémentaire de "primaire"

Aucun rapport, je pense que c'est une mauvaise déduction de ma part...

J'essaie de recouper entre mon livre, les blogs et vidéos (et j'ajoute ce forum ^^). Mais du coups vous me faites un peu peur ^^

J'ai pas mal de difficulté à interpréter mon bouquin lorsqu'ils disent:

- Prête en 6 semaines
- garde 5 semaines à 12°
- garde: Fermentation secondaire...

De ce que j'ai pu lire/voir, la période de fermentation primaire allait de 5 à 7 jours. Je pensais qu'il fallait a cela ajouter les 5 semaines de garde (tel décrite plus haut) à 12°C.
Du coups, si je comprend bien vous me dites que transvaser ma bière 15 jours après inoculation pour la stocker durant 4-5 semaines à 12°C avant mise en bouteille est une mauvaise idée ? (je prévoyait de transvaser en vue d'un dry hopping)

Mon planning prévoyait:

27 décembre: brassage (Porter au miel)
10 Janvier (J+14 après inoculation): Transvasage dans une autre dame jeanne, et mise à 12°
2 février (J+35 après inoculation soit 5 semaines environ): Dry hopping (en pellet placée dans une chaussette lestée)
7 février: (J+40 après inoculation) fin du dry hopping / sucrage pour mise en bouteille / mise en bouteille à température ambiante (20°).

Voyez vous une grosse erreur à ne surtout pas commettre ?

Si ça peut aider, la densité initiale visée ET atteinte était de 1048. La densité finale visée est de 1009. Je ferai une mesure le 10 janvier, au moment du transvasage.

PS: lorsque je lis ceci, j'ai l'impression de ne pas être très loin de la vérité (sauf pour les 12°C à définir). Extrait du sujet: "fermentation secondaire ?":

1- fermentation primaire 3 à 4 jours à 20°C
2- soutirage pour se débarrasser des cochonneries qui se sont déposées dans le fond du fût ( pas de sucre ajouter)
3- fermentation secondaire 7 jours à 20°C ( a ce stade les levures encore en suspension dans la bière vont achevés de fermenté le sucre résiduel et produire encore du Co². Ce Co² vas protéger ta bière.)
4- garde, placer le fût au frais de 7 à 15 jours.
5- Préparation de la mise en bouteilles : soutirer une deuxième fois et c’est ici l’ajout de sucre 6 à 10 gm au litre de bière à embouteiller.
6- Mise en bouteille.