American Ale ⇒ Avis SMASH Galaxy

[DanNSW]

Bonjour à tous,

ca y est je me lance dans le tout grain, en BIAB ! Je n'ai pas encore tout le matos, mais ce sera là d'ici peu.

Voici la recette du Nain (smash pale ale), que j'ai un petit peu modifié, et je voudrais vos avis :

Info
Méthode : BIAB avec rincage
Type: Tout Grain
Monopalier palier à 68°C pendant 80 minutes
Mash out à 78.0 °C pendant 10 minutes
Volume du brassin: 23.4 L
Volume à l'ébullition: 28 L
Durée d'ébullition: 80 min
Volume en fin d'ébullition: 23 L, à tester d’abord
Fermentation: Ale. Refermentation en bouteille.
Efficacité: 75.00 %

Ingrédients
4.00 kg Malt Pâle, Maris Otter
0.30 kg Orge en flocon
0.15 Acid Malt
15.00 g GALAXY [11-16%] en pellet - ébullition 20.0 min
15.00 g GALAXY [11-16%] en pellet - ébullition 15.0 min
15.00 g GALAXY [11-16%] en pellet - ébullition 5.0 min
15.00 g GALAXY [11-16%] en pellet – steep-whirlpool
1.0 pkg Safale S-04
40.00 g GALAXY [11-16%] - dry hopping 7 Jours

Estimation
Densité Initiale estimée: 1.045 SG
Densité Finale estimée: 1.011 SG
Alcool par Volume estimé: 4.4 %
Amertume: 32 IBUs
Couleur estimée: 9 EBC

Mes questions sont les suivantes (il y a plein de choses pas claires dans ma tête)
- température et levure : Je vais faire fermenter à 15-16° (max 17°) donc je pensais plutôt prendre la S-04 que la US-05. Qu'en pensez-vous ? Est-ce que ca ira quand même avec le galaxy ? Avez-vous d'autres levures à me conseiller ? Encore faut-il que je les trouve ici à Sydney. Je cherche une bière facile à boire, mais pas non plus hyper sèche donc avec un peu de corps quand même, et qui soit un peu fruité.

- durée d'ébullition : sur la recette du Nain, il y a 80min pour l'ébu et pour l’empâtage. J'ai bon ou je n'ai rien compris ? Il y a une règle liant les deux ? Pourquoi faire une ébu de 80min alors que le houblon arrive tardivement (20min avant la fin). Ne pourrais-je pas faire un empâtage plus dense, et raccourci l'ébu à 60min?

- température d’empâtage : ça vous semble bon 68°? C'est comme sur la recette du nain, mais comme je vais changer de levure (donc atténuation différente)...

- houblon : c'est normal de le mettre aussi tardivement (ça ne va pas manquer d'amertume?) ? Quid des quantités ? Quid du galaxy selon vous ? Ca va être l'été bientôt ici (Sydney)... Comme je le disais : je cherche une bière facile à boire, mais pas non plus hyper sèche (j'ai un lager ultra sèche en bouteille pour ca) donc avec un peu de corps, et qui soit un peu fruité. Et ej veux un houblon australien ou NZ.

- grains : j'ai augmenté les quantité de grains (proportionnellement) pour arriver au même degré d'alcool.

merci énormément pour votre aide . C'est chaud la première fois !!

[Dab2]

Salut !

- Je serais quand même parti sur la US-05, mais bon sur cette plage de température il parait que la S-04 produit peu d'esters, donc c'est pas non plus inenvisageable de conserver un rendu relativement clean avec cette levure. Sur ce type de bière le côté fruité vient surtout du houblon (très bon choix en l'occurrence). Avec la US-05 tu auras une atténuation supérieure mais ça ne pose pas de soucis sur ce style (American Pale Ale). Tes flocons d'orge devraient t'apporter un peu de corps.

- Perso je fais 60 min d'empâtage et 60 min d'ébullition sur toutes mes recettes. Comme tu dis, il suffit de partir avec moins de volume (donc moins rincer) pour réduire la durée d'ébullition.

- La température d'empâtage est ok par rapport à tes objectifs, y compris avec l'US-05.

- Le houblon est mis tardivement pour conserver ses arômes, c'est normal pour ce style. L'amertume est ok aussi. Les quantités me semblent bien pour commencer, tu pourras adapter ensuite selon tes goûts (plus/moins aromatique). Si tu aimes les bières vraiment bien houblonnées, alors tu peux utiliser un 2e sachet de Galaxy et forcer toutes les doses, surtout le DH (tu peux essayer 5 g/L).

Les APA sont pas spécialement des bières rondes, mais si tu veux qu'elle soit pas trop sèche et ait du corps tu peux essayer d'ajouter du Carapils ou équivalent (des malts qui apportent des sucres peu fermentescibles). Augmenter la proportion de flocons d'orge est aussi une piste. Si tu veux avoir une base maltée bien présente, tu peux ajouter du Munich ou du Crystal (pas plus de 10% pour celui-ci).
Le malt acide c'est utile dans ton cas ? Le nain en ajoute pour corriger l'eau de paris qui a une teneur très élevée en bicarbonates, mais c'est pas le cas de tout le monde. Si tu en as pas besoin, ça risque d'être contre-productif.

[Tofito]

Perso pour le houblonnage je ferais un FistWortHopping en guise d'amérisant (viser 10-15 IBU), un ajout massif en toute fin d'ébullition genre 5min, un hopstand/whirlpool massif, et un DH massif. En restant dans les 30-40 IBU.
Bref, tout sur la superbe aromatique du galaxy. Car amha le laisser bouillir 15 et 20min serait un peu du gâchis... autant mettre ces quantités en arômatique.

Niveau levure, S04 est un peu plus fruitée qu'US05 (très neutre) mais c'est pas fou nonplus. Avec ce houblon je mettrais une Vermont ou même une wlp644 pour un rendu bien "juicy"... je pense qu'en australie tu devrais te les procurer sans trop de mal.

15-16° c'est pas un peu froid? C'est la météo qui dicte ta température de fermentation?

[DanNSW]

Merci pour vos réponses !

- levure : Bon, je vais partir sur le s-04 alors, majoritairement pour respecter mes températures de fermentation (de la cave, où c'est hyper stable. Dans l'appart, ca va fluctuer entre 13° et 25°) et car la wlp644, je ne la trouve pas dans les magasins près de chez moi.

- empâtage : ok je vais voir pour faire plus dense et réduire un peu en temps. J'adapterai en fonction de la densité sinon... Et je resterai donc à 68° comme prévu.

- houblon : bon ca faut que je potasse encore, et que je fasse des calculs pour rester dans les IBU conseillés. Je trancherai quand j'aurai fait ça. Mais je note que vous accentueriez ça tous les deux

- grain : entre flocons d'orge et carapils pour avoir un peu de corps, quelles seraient les différences ? Après cette bière, je partirai sur une lager très maltée (je parle en terme de goût), donc pour cette pale ale je vais rester plus sobre. Pour le malt acide... bonne question. Le pH est de 7.44 d'après la documentation, mais je ne sais pas la quantité de bicarbonate, ni si ces relevés sont pré- ou post- ajout de chlore (c'est bien chloré ici) et si le chlore change quelque chose. Je verrai avec le vendeur de graines directement, il devrait savoir

[DavidPAPA]

- Perso je fais 60 min d'empâtage et 60 min d'ébullition sur toutes mes recettes. Comme tu dis, il suffit de partir avec moins de volume (donc moins rincer) pour réduire la durée d'ébullition.

- empâtage : ok je vais voir pour faire plus dense et réduire un peu en temps. J'adapterai en fonction de la densité sinon... Et je resterai donc à 68° comme prévu.

Heu , je commencerais par suivre la recette , c'est quand même une recette d'une personne expérimenté !Surtout pour une première fois.


La durée d’empâtage et d’ébullition non rien avoir ensemble .
L’empâtage est bien à 68°C 80 mn et dépend du type de grain utilisé et du résultat souhaité , en modifiant ces paramètres tu modifie la bière (le PH par exemple). Pour réduire je ferais teste à l'iode à minima .
L’ébullition plus ou moins longue modifié aussi la bière , DMS ,stérilisation ,cassure ,réaction de maillard , ...


Pour l'eau , la aussi tu ne connais pas ton eau , n’essaie pas de la modifié .Normalement tu trouve facilement les caracts de ton eau , tu peux commencé par des bandelettes PH .
Par contre le chlore tu a la connaissance du problème , donc oui agi , en plus c'est simple tu tire ton eau la veille ou tu la fait bouillir et c'est bon .

Le houblon , je préfère la technique d'en mettre au début , par ce que je suis radin .Comme dit je sais plus qui :
Tofito » 15 Aoû 2018 18:45
Perso pour le houblonnage je ferais un FistWortHopping en guise d'amérisant (viser 10-15 IBU), un ajout massif en toute fin d'ébullition genre 5min, un hopstand/whirlpool massif, et un DH massif. En restant dans les 30-40 IBU.
Bref, tout sur la superbe aromatique du galaxy. Car amha le laisser bouillir 15 et 20min serait un peu du gâchis... autant mettre ces quantités en arômatique.


Pour conclure , pour une première fois je ne referais pas le monde et suivrait les pas des autres ...

Bon brassage .


PS : peut être revoir l’efficacité à la baisse 75% est peut être élevé pour du biab .

[Cede]

Première chose: SMASH, c'est un seul grain un seul houblon Si il y en a plus, ce n'est plus un SMASH.

Donc les flocons d'orge et l'acid malt, pas trop.
Mettre de l'acid malt au pif sans connaître son eau ni avoir fait un brassin sans et testé le pH, c'est un peu y aller à l'aveugle, a moins de vouloir faire une gose, mais la il va te manquer le sel
L'acid malt peut aider à baisser le pH, mais perso je m'en sers plus pour certains brassins et je ne l'ajoute que dans les 10 dernières minutes de conversion.

Tu commences en tout grain, donc commence doucement, tu rajouterais des choses au fur et à mesure.

Pour la température, je resterais plus a 67, j'aime mois les bière style apa/ipa avec trop de corp, mais chacun ses goûts.

Pour le houblonnage, j'aurais mis un peu au début de l'ébu de 60 minutes, et ensuite plus à 10 min et 5min et puis en houblonnage à cru.
Question d'aller chercher de l'amertume à moindre frais, c'est pour ça que l'on utilise du houblon à acide alpha élevé pour l'amertume et ensuite le nez du houblon vu que c'est comme le citra, à double utilisation.

Pour le temps de conversion, en général on dit 60 minutes, mais le vrai temps c'est quand c'est fini avec un test à l'iode si possible.

Pour la levure de l'US-05 ça fonctionne bien, le 04 aussi, c'est du standard un US l'autre anglais, donc je prendrais la 04 pour accorder avec le houblon et le grain.
Pour la température, je te dirais de faire la primaire à température pièce 3-4 jours et ensuite un 10-15jours en cave pour la secondaire et c'est fini, vu que ce n'est pas une bière très complexe.

Je réviserais aussi à la baisse l'efficacité dans les 65%.
Je n'ai pas vu les quantités d'eau, mais si ton eau est très chlorée, il vaut mieux lui laisser un bon 24H à l'air libre.

Suggestion: note tout les paramètres que tu relèves, tout ce que tu fais dans un journal de bord ou sur la fiche de ta recette du moment ou tu met de l'eau à chauffer au moment où tu la bois et garde ça précieusement.
N'oublie pas l'heure à chaque fois ou le temps depuis le début

Et le principal: amuses-toi !

[Aza-]

Je suis parti sur une recette similaire pour mon premier tout grain (voir mon journal) : une mash Cascade.
Je suis d'accord avec les autres pour dire qu'il faut rester simple pour un premier brassin. Tu auras assez de surprises dans ton process pour éviter de te prendre la tête avec des choses trop compliquées.

Mon premier brassin en BIAB a eu une efficacité de 68%. Je te conseille donc également d'ajuster ton grain en fonction. Depuis que j'ai changé ma façon de rincer et que je fais des tests a l'iode, j'ai amélioré drastiquement ce point, mais autant faire simple pour une première.

Je te conseille aussi, si tu ne l'as pas fait, de rentrer toute ta recette dans un logiciel de brassage. Déjà, tu auras un support sur lequel t'appuyer si tu as des doutes pendant le brassage. Mais ça te permettra également de te mettre en tête toute ta recette et son process. Personnellement, j'utilise JolieBulle mais il en existe plein.

Enfin, comme ça a été dit, note tout. Tes prises de densité, tes problèmes de température, tes difficultés ici ou là. Tu seras content d'avoir ces infos pour réfléchir a t'améliorer plus tard.

EDIT : 2 choses que j'ai oubliées en cours de route.

Pour le profil de fermentation donné par Cede, c'est juste un profil et pas une règle absolue. Seul le densimètre fait foi pour décider de la date d'embouteillage. Après, avec la s-04, et si tu ne fais pas d'erreur d'ensemencement, ça devrait rouler. J'ai un brassin en cours avec cette levure (cultivée en pied de cuve) et la DF a été atteinte en moins de 10 jours.

Si tu ajoutes des flocons, d'orge par exemple, gélatinise les. Ça a grandement amélioré mon efficacité aussi. Je sais que ça fait débat et que ça dépend de comment ils ont été produits, mais je prends finalement le parti de me dire que j'ai aucune moyen de savoir et donc je gélatinise.

[DanNSW]

Heu , je commencerais par suivre la recette , c'est quand même une recette d'une personne expérimenté !Surtout pour une première fois.

sur le principe je suis d'accord, le truc c'est que je n'ai pas le même matos (ni la même eau, ni les mêmes levures) donc si je dois revoir certaines choses je préfère justement l'avis des plus expérimentés ! Donc ce n'est pas que je veuille une customisation, mais juste une adaptation censée. Mais en effet je me suis un peu emballé sur les temps d’empâtage et d'ébullition... !! je savais pas que ça changeait tant de chose (je lis tous les jours, mais il reste encore beaucoup de choses à lire encore ^^).

Et oui je comptais bien faire le test de l'iode, qui attend sagement, à côté du bloc note pour les relevés Pour l'eau et le chlore : je fais toujours un stock d'eau bouillie que je laisse refroidir pendant la nuit dans des fermenteurs stérilisé, comme ca c'est propre et sans chlore.

David et Cede, je note aussi vos avis sur l'efficacité. Je sais que certains montent haut, même en BIAB, mais là ce sera la première fois donc raisonnons humblement.

Et le principal: amuses-toi !

C'est le but Croisons les doigts pour que tout se passe bien c'est pasp our tout de suite donc j'ai le temps de préparer convenablement

[Cede]

Pour le profil de fermentation donné par Cede, c'est juste un profil et pas une règle absolue. Seul le densimètre fait foi pour décider de la date d'embouteillage.

Je vais faire mon chieur, mais c'est faux.
La seule chose que te dise ton densimètre c'est si ta fermentation est "finie" ou dans une phase stable.
La date d'embouteillage est un choix personnel. Par exemple, si le densimètre me dit que c'est stable depuis quelques jours, je peux décider de faire une secondaire d'un mois et un passage au froid d'une semaine pour éclaircir.
La densité n'aura pas bougée

[Aza-]

On ne s'est pas compris ou plutôt, je me suis mal exprimé. Je suis entièrement d'accord avec toi. Le fait d'atteindre la DF ne dois pas dicter la mise en bouteille.
Je voulais dire l'inverse en fait : si la densité finale n'est pas atteinte, il ne faut pas suivre aveuglément le profil de fermentation sous peine de se retrouver avec des bombes à retardement. Ça me semble toujours utile de le rappeler aux gens qui sont dans leurs premiers brassins. D'autant plus que ton profil à 3 semaines peut être un peu court pour une fermentation aux températures que Dan prévoit qui plus est si la levure a quelques faiblesses.