Brassins et expériences ⇒ Le journal de Nikko

[nikko]

Bonjour à tous,

alors voila, mon premier brassin a enfin été effectué !
Je voulais faire un petit point, retour d'expérience, avec en bonus deux ou trois question^^
Réalisation d'une IPA en BIAB (tout grain).
Cuve utilisée : 50L avec robinet.
Quantité souhaité 20L.
Malte : Maris Otter
Levure : WLP001
Houblon : Galaxy
Volume d'eau totale 28,1L (ou 28,4L, j'ai écrit 2 trucs du coup je sais plus lequel est le bon...)
Volume mis en fermentation : 22,5L - 23L
Densité juste avant de mettre en seau de fermentation : 1.052
Durée fermentation : 25 jours , température allant de 20° à 27° sur la fin (avec dry hopping les 4 derniers jours)
+ Cold crash 4 jours au frigo entre 6°et 10°
Densité finale au moment de la mise en bouteille (une fois revenu à 20°) : 1.010
Quantité finale en bouteille 20L (c'est cool !)
Sucrage : 5.9gr/L
Gout à la mise en bouteille : pas mal du tout, belle amertume bien prononcée, comme je le souhaitai et joli parfum.

Au final, je suis plutôt content de ce premier brassin. Petit "couillage" au début au niveau de la temp d’empâtage, mais c'est comme ça qu'on apprend^^
Seul souci, la température de fermentation trop haute à mon gout, mais c'est l'été et je n'ai pas de pièce suffisamment isolée...

Par contre j'ai remarqué une quantité de dépôt au font de mon seau qui m'a semblé énorme!
A la sortie du cold crash, seau de fermentation posé doucement sur la table pour un retour tranquille à la température ambiante.
Ensuite transfert dans le deuxième seau pour éliminer le dépôt du fond.
Le liquide était bien clair à la sortie, ça faisait bien plaisir.
Et arrivé quasi fond, bim, énorme dépôt !
Vous pouvez le voir sur les photos ci jointes :

Depot, un peu comme du sable très fin


mais belle épaisseur !


Est ce que c'est "normal" ? Ça dépend des levures, de la température, de ce genre de chose ?
C'est aussi "normal" de passer d'environ 23L en fermentation à 20L en bouteille ?
Je mets le "normal" comme ça, car je sais bien que ça dépend de tellement de facteur, mais c'est question de dire, oui ça arrive c'est pas un problème, ou pour savoir si il faut que j'améliore une partie du processus de brassage pour éviter cela.
Merci à vous et vivement la dégustation !
Il me reste plus qu'à lui trouvé un petit nom !

Ah oui question bonus, la température ambiante "recommandée" maintenant que la bière est en bouteille, pour que le sucre fasse sont boulot ? Ya une fourchette ou une temp a éviter ?

[Dab2]

Oui c'est normal
Pour la température de refermentation c'est large, en gros au dessus de 18 c'est cool.

[nikko]

Salut Dab2,
ok cool merci
Et ça vient du type de levure ? Car j'ai un pote qui brasse pas mal et il n'a jamais eu autant de dépôt au fond. (et il n'utilise pas la même que moi)

[Nad91]

Ta levure WLP001 possède un taux de floculation moyen, donc elle ne sédimentera pas autant qu'une levure avec un fort taux de floculation.

Si je ne me trompe pas tu as un dépôt de levure qui fait 13 % de l'intégralité de ton brassin pour un cold crash à 6-10°C pendant 4 jours.
A titre d'exemple j'ai déjà utilisé une levure avec un faible taux de floculation. Fait un cold crash à 2°C pendant 3 jours et j'ai eu environ 18 % de dépôt après soutirage.

[nikko]

Salut Nad91,
merci pour ta réponse ça me rassure du coup c'est cool
J'ai mis les bouteilles dans le vide sanitaire de la maison, c'est à environ 20°,j'espère que ça tombe pas trop bas la nuit.
Je pense pas, vu que c'est un vide sanitaire ça doit être plutôt stable (mais bon étant en montagne, les nuits sont fraiches !)
C'est soit ça, soit une pièce à 27°, donc je ne sais pas ce qui est le mieux.
Verdict à la dégustation, j'ai hâte !

Ps: je peux encore améliorer mon % d'efficacité, car j'avais encore de la mage au niveau pressage du sac BIAB. Mais pour une première je suis content de moi, j'avais calculé une recette pour 20L et j'ai embouteillé 20L

[HKou]

Salut,
Félicitations pour ce premier brassin.
Ne t'en fais pas pour les 20°c. Attends 2 semaines et ouvres-en une pour voir si ça refermente.
Concernant le biab, j'ai eu de bons résultats en rinçant avant de presser.
En gros, tu empates avec plus de grain et pour garder ton ratio grain/eau, tu rinces avec le volume d'eau nécessaire.
L'avantage : tu extrais plus de sucres et tu as plus de bière à la fin.
Exemple un peu grossier :
Empatage avec 30L d'eau et 10kg de malt.
Rinçage avec 20L d'eau.
En début d'ebulition, tu auras 40L. Fin d'ebulition, disons 35 et en bouteille 30L
Je donné ces quantités à vue d'oeil donc à travailler avec BS pour chaque recette, mais ça optimisé et te permet d'utiliser ta cuve de 50L au max de sa capacité

[yann33640]

Pour moi ton dépôt que tu nomme "excessif" de levure et tout as fait normal. Signe d'un bon état de santé de ces dernières.

La grosses quantité provient je pense, de ton clod crash.
Cela sédiment encore plus tes levures et reste de protéine présent dans le fermenteur.
L'avantage sera d'avoir une bière moins trouble (clarification).

Question,
après ta carbonatation (1 à 2 semaines à 20C°), as tu l'intention de passer tes bouteilles au frigo 2c° (voir même 0C°)?

En tout cas, jolie résultat.

Félicitation

[nikko]

Salut HKou, merci pour ta réponse.
Alors je pense déjà qu'en pressant encore plus le sac je peux gratter encore en efficacité.
Il faut juste que j'améliore mon installation, là c'était le première fois, donc on se rend compte de ce qui va et de ce qui ne va pas.
Mais à mon avis je dois pouvoir atteindre facilement les 75% voir un peu plus, ce qui serait je pense tout à fait correcte.

Salut yann, yes merci aussi, je suis bien content de ce premier brassin, la couleur sera belle je pense, et effectivement à la sortie de ce cold chrash elle était déjà bien claire.
Oui je trouvais que ça faisait beaucoup, mais c'est parce que c'est mon premier brassin, et puis je me disais cool j'ai fermenté 23L alors que je pensais en sortir 20L, mais en faite la fermentation et la sédimentation m'ont bien pris ces 3L bonus. ^^
Ou à ton avis, si j'avais pas fait le coldcrash, est ce que j'aurai eu presque mes 23L à la mise en bouteille ? La fermentation mange du litrage ?
Concernant l'après carbonation, je ne sais pas trop encore, mon souci c'est la place en faite, déjà pour mettre le seau j'ai du monopoliser le frigo pendant 4 jours alors, je fais surement en mettre au frigo mais peut être pas toutes les bouteilles en mode coldcrash le retour ^^

Question bonus suite, pour vous il est préférable de faire la carbonation entre 16 et 20 ou entre 20 et 27, c'est l'amplitude de température de mes 2 pièces disponibles.
Vous me dites qu'a 20° ya pas de souci, merci, mais c'est pour savoir, plus d'une manière générale, si il faut être plus dans le chaud ou le frais ?

[yann33640]

Question bonus suite, pour vous il est préférable de faire la carbonation entre 16 et 20 ou entre 20 et 27, c'est l'amplitude de température de mes 2 pièces disponibles.
Vous me dites qu'a 20° ya pas de souci, merci, mais c'est pour savoir, plus d'une manière générale, si il faut être plus dans le chaud ou le frais ?

Salut l'ami,
dans la théorie, il faut le moins possible stresser les levures (hors cas de Cold chrash, mais c'est un autre sujet) et éviter les variations de températures trop importante (jour / nuit).
Pour ta carbonatation, il faut respecter la plage de température indiqué par le fabriquant (sur indiqué sur le paquet de levure) ou bien sur internet (en tapant les références de ces dernières).
Te concernant, la plage est de 20C° à 23C°.
Plus tu te rapproche de la limite haute (de temp), plus les levures s’activeront vite et moins de temps prendra ta carbonatation (de même pour la fermentation) et inversement.

Un conseil,
essayes de placer tes bouteilles à 20 / 22C° pendant deux semaines puis au frais (2/4C°) pour la clarification secondaire.
Il n'y a pas solution miracle, juste des essaies, des expérimentations, de la pratiques et beaucoup de patience!

En espérant t'avoir éclairé du haut de ma petite expérience.

[Charleston]

Clarification secondaire ?!

Je vois ni l'intérêt ni d'où ça sort.

Surtout apres 2 semaines de carbo. Laisse les donc à température ambiante, puis frigo avant de les boire ça ira très bien.

Edit : je précise ma pensée : 15j de carbo c'est court et ça squizze toute phase de vieillissement / maturation / garde en bouteille.

A 2/4°C il se passe quasi rien, et pour moi c'est pas top d'y laisser les bières à semi-long terme.

Bref, je conseillerais pas ça. Plutôt les laisser à température ambiante que frigo, et ce jusqu'à la dégustation.

Pour la question d'origine : plutôt la pièce fraiche je dirais. 27°C c'est chaud et comme mentionné les variations c'est moyen.

Pour la garde / conservation tu peux aussi mettre tes bouteilles en cave si tu en as une (entre 12 et 18°C mettons, l'intérêt premier étant la fraicheur et la stabilité en température). C'est ce qu'on ferait si on en avait une utilisable (mais là à part faire une bière au salpetre je crois qu'on en tirera rien), de mon experience c'est le mieux. 2 à 4 semaines à température pour la carbo puis cave.