Brassins et expériences ⇒ Palier à 50 ° ( protéinases)

[libertluc]

Dans le but d'augmenter la qualité de la bière j'ai décidé un retour au source a la place de l'infusion monopalier (68 °) .
Donc 1 palier 50° , un a 63° et terminer a 68 sans masch out comme avant d'avoir une pico
petit sondage qui fais le palier a 50° et quel en est le bénéfice que VOUS en retiré ( ou pas ) ??

[fram]

Avant je faisait un empâtage à 50 avec une pause avant de monter à 65. Maintenant j'empâte toujours à 50 mais je chauffe directement. J'ai noté une amélioration de la tenue de la mousse.

[leyon]

sans entrer dans les détails techniques (à trouver en profusion sur le forum, d'ailleurs), ce palier s'il est skippé peut rendre la bière trouble (protéines) tandis que s'il est trop long, il nuit à la tenue de mousse.

il faut donc veiller à un bon équilibre protéinique avec un palier existant mais pas trop long.*

J'emploie la méthode décrite par Fram, c'est à ma connaissance une technique qui allie bien les deux exigences.

*certains diront qu'avec les malts modernes et patati et patata... et ils auront probablement raison

[Oliv]

maintenant que je fais le barbare en triple décoction j'empâte à 50 et je tiens environ deux heures. La mousse est meilleure sur le produit fini et la cassure à chaud est moindre sur le produit en cours.

[olivierpicard]

Oups!
J'allais répondre à leyon mais là, oliv: tu me scies : "Je tiens environ deux heures" , c'est quoi, expliques ?

[philo]

j'ai shunté totalement ce palier.
(je l'utilise uniquement sur des grains crus)

[libertluc]

Olivier et Oliv vous pouvez expliquer vos théorie SVP

[françois O]

pour ma part je fais toujours un premier palier
a 50-53 pendant 15 minutes
mais le paramètre le plus important pour la mousse
est l'orge cru

[olivierpicard]

J'ai essayé le monopalier mais très franchement j'ai été plutôt déçu du résultat. Je suis revenu au diagramme "classique" à 3 seuils, 50 , 62 et 72 °C avec une pointe à 78 quand c'est possible, et augmentations de T° de 1°C par minute:






Bon on voit sur ce mauvais exemple que la méthode par ajout d'eau chaude n'a pas permis de respecter le théorique. Le chauffage direct est, de ce point du vue, bien meilleur ! Je vais modifier ma pico pour chauffer aussi la cuve d'empâtage.

Maintenant je ne dépasse plus 10 min à 50 °C, mais je conserve quand même ce palier. Si je reste plus longtemps, la tenue de mousse est moins bonne. Si je reste moins longtemps, j'ai un trouble à froid.

Attention ceci est le résultat de mes expériences avec mon malt perso et mon eau, ce n'est pas forcément généralisable.

[brasseriemontoise]

Comme François, 15 min à 50° puis je monte au pallier suivant sans pause.
Sur mon dernier brassin, comme j'ai mis des flocons et du blé, j'ai fait un pallier à 50 de 30min... Resultat dans 30 jours