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Bonjour,
j'ai des questions pratiques concernant la fabrication du malt:
-Quand on met a secher le malt dans un four pendant plusieures heures, est ce que l'on peut mettre une couche de 2 cm de céréal à sécher ou bien faut t'il que les cereales soient bien étalés? Je demande ça, car pour sécher 10 kg de malt dans le four avec 3 plaques de four ça doit etre long sinon
-Comment fait t'on pour enlever les radicelles? tombent t'elles toutes seules en mélangeant les grains ou faut t'ils les enlever une par une?
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
Figures toi que je suis justement en train de tourailler et que je viens de sortir mes bacs du four le temps de décongeler un poulet pour ce soir.... Il faut ménager le WAF
Donc j'ai pris une photo :
Comme tu vois j'ai simplement construit des cadres en bois qui s'adaptent exactement dans les rainures du four. Le fond est en CTP 5 mm très ajouré pour la circulation d'air. Je peux mettre 4 bacs et ça fait environ 4 kg de malt, c'est vraiment pas énorme...
Pour les malts torréfiés, on ne peut plus utiliser le bois et je prends les plats à sauce du four. Ils contiennent moins mais ça suffit.
Chaque bac contient une couche de 3 à 8 cms d'épaisseur. Il faut retourner toutes les 2 / 3 heures (sauf la nuit ).
Pour les radicelles (on dit "dégermage") , tu peux essayer de les enlever une par une avec une pince à épiler, mais à mon avis dans 150 ans tu n'auras pas fini tes 10 premiers kg !
Bon plus sérieusement: moi en attendant de trouver une meilleure technique je frotte simplement les grains dans un tamis de maçon. C'est un peu laborieux mais quand même efficace.
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
30 heures avec la chaleur tournante et la porte légèrement entr'ouverte, à 50 °C réels (mesurés et non pas affichés au thermostat !).
Il m'est arrivé d'essayer de diminuer ce temps par économie mais ce n'est pas bon: la désagrégation est insuffisante.
Après cette période de séchage, c'est le coup de feu à différentes températures selon le résultat escompté, et ton expérience qui viendra avec le temps.
Il existe une autre technique qui est de saccharifier d'abord, avec porte fermée (donc T° élevée en milieu humide) et de sécher ensuite, mais je n'ai jamais essayé.
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
Non ça fait peur mais en fait ça ne consomme pas tant que ça car d'une part la température est faible et d'autre part le four remplace les radiateurs électriques pendant cette période. Du moins en hiver bien sûr, et à condition d'avoir un chauffage électrique !
La "désagrégation" est mesurée par la friabilité, qui donne l'état de la destruction physique des parois cellulaires. plus le malt est friable, et donc désagrégé, plus le rendement d'extraction sera élevé. Cette friabilité dépends de plein de trucs comme la germination (qui elle même dépends du trempage, entre autres...), et le touraillage.
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
