Faux-goûts et autres défauts ⇒ Goût de grains / Astringence

[Noar78]

Hello les gens,

J'ai besoin d'un coup de main, ma dernière bière goûte beaucoup le grain avec pas mal d'astringence / âcreté ... C'était déjà un peu présent (sur les bières claires) mais beaucoup plus modéré jusqu'à maintenant.

La dernière est une Cream Ale 7 EBC (20L) (pilsner, munich et flocons de riz) empâtée à 64° pendant 60 min puis mash out à 75° pendant 15 min avec un rinçage de 5L (je brasse en BIAB). Puis 60min d'ébullition (non couverte). Je fermente en seau plastique avec une température plus ou moins contrôlée mais qui n'est jamais montée au dessus des 22° en tout cas.
C'est la bière la plus claire que j'ai fait jusqu'à maintenant, d'habitude je suis plutôt dans les 20/30 EBC.
Pour le coup, elle est vraiment dégueulasse ...

Je soupconne fortement mon eau d'être à l'origine de ce défaut. Brewer's friend me confirme un profil "highly malty" avec ce ratio sulfate / chlorure, bon pour des "ambrées".
Voilà le profil :

pH : 8.2
Dureté : 14.1
Calcium : 53,2 mg/l
Magnésium : 1,98 mg/l
Sodium : 13,9 mg/l
Potassium : 3 mg/l
Hydrogénocarbonates : 141 mg/l
Sulfates : 10 mg/l
Chlorures : 20 mg/l
Nitrates : 19.8 mg/l

Jusqu'à maintenant, le seul ajout que j'y mets, c'est de l'acide lactique 80% pour baisser le pH à l'empatage. Je n'acidifie pas les +/- 5L de rincage, est ce que 5l à pH 8.2 seraient suffisants pour tout ruiner ?
J'ai beau jouer avec les différents mineraux que me propose Brewer's Friend, je n'arrive pas à avoir un truc équilibré, surtout sur le bicarbonate (il y en a beaucoup trop).

Auriez vous des idées / suggestions, voire même d'autres pistes que l'eau pour éliminer ce faux goût ? A noter que mon process ne change pas depuis plusieurs recettes excepté des tests de rincage à froid.
Je pense faire le prochain brassin avec de l'eau minérale, histoire de définir clairement si c'est bien la source du problème, mais en attendant je suis preneur de tout conseils ...

Noar

[laurkemen]

ton eau de rinçage est à quelle température ?

[Noar78]

a peu près 75°C (je sais qu'il faut pas aller au dessus de 80 pour les tannins), mais sur cette recette là, j'ai fait un rincage à froid pour tester.

Edit : pour mon grain, je commande chez Malt Miller concassé, utilisé assez rapidement et stocké sous vide si je n'utilise pas tout.

[Charleston]

L'acide tu l'utilise pour baisser le pH de l'eau ou de la maische ? Tu vérifies ton pH à l'empatage et au rinçage ?

Les grains sombres ont une action acidifiante, qu'ont moins les grains clairs. Donc la quantité d'acide ne devrait pas être la même dans les deux cas (nous qui avont une eau assez calcaire pour les brunes bien brunes on touche à rien par contre pour les blondes on rajoute du malt acide).

Sinon j'aurais suspecté une trop grande proportion de caras un peu colorés mais y'en n'a pas dans ta recette ...

Edit : juste pour évacuer cette hypothèse, combien de temps entre le brassage et la degust' ?

[Noar78]

L'acide c'est pour baisser le pH de la maische, je vérifie toujours avant d'en mettre,en fonction de ma base maltée. Comme tu le précises, plus le grain est malté, plus il acidifie la maische.
J'avais des quantités similaires sur les 2 dernières recettes (+/-15ml pour 27l àl'ébu)( calculateur BS).
Je vérifie pas après rincage vu la petite quantité d'eau de rincage mais je vais y penser pour le prochain brassin, ça coûte rien.

Je fais toujours 1 mois minimum de fermentation, et quelques semaines de bouteilles avant d'y goûter. Pour la dernière, ce goût bizarre était déjà présent dès le whirlpool, c'est pour ca que j'élimine direct un problème sur la suite de mon process.

[Dab2]

Tu as mesuré le pH de ta maische ou juste évalué ?
Edit : j'ai inversé, l'astringence peut être une conséquence d'un pH trop élevé en fait

[Noar78]

Non, je mesure aux bandelettes plage réduite pour la bière. Du coup ca me parait assez précis.

[traaf]

première piste pour moi : acidifier l'eau de rincage.
le volume n'est pas énorme, mais le pouvoir tampon des carbonates en quantité assez élevée risque potentiellement de faire remonter le pH de la maische en fin de rinçage, et favoriser l'extraction éventuelle de tanins

seconde piste, toujours en lien avec les carbonates : faire bouillir préalablement ton eau pour les précipiter
ca va diminuer le pouvoir tampon de l'eau. que tu peux compenser par acidification comme tu le fais déjà. Mais ca va aussi modifier la composition de ton eau et par conséquent le rendu gustatif de tes bières : précipitation de carbonate de calcium, faudra compenser en calcium, mais pas en carbonates

[mikocyco]

seconde piste, toujours en lien avec les carbonates : faire bouillir préalablement ton eau pour les précipiter
ca va diminuer le pouvoir tampon de l'eau. que tu peux compenser par acidification comme tu le fais déjà. Mais ca va aussi modifier la composition de ton eau et par conséquent le rendu gustatif de tes bières : précipitation de carbonate de calcium, faudra compenser en calcium, mais pas en carbonates

Justement, je n'ai jamais fait bouillir mon eau pour cette raison : comment estimer ce que l'on perd en carbonate de calcium ? Et donc dans à quelle hauteur compense-t-on le calcium ?

[Epidemaiis]

Avec un kit de ce type la :