American Ale ⇒ APA single hop pour tester les houblons

[Hervé]

Hello,

Pour découvrir les houblons, je vais me lancer dans des brassins single hop, comme beaucoup avant moi. Au programme : Ekuanot, Mosaïc, Columbus français (quelle spécificité du français?) et Simcoe.
Pour ça je suis parti de la recette du Nain de SMASH Pale ale (http://univers-biere.net/rec_smash_pale_ale.php), que je vais adapter un peu en fonction de mes stocks (ex : malt pale ale, levure US 05) et changer les durées d’empâtage et ébullition (passer de 80min à 60 min)
Et je souhaiterais renforcer le côté malté en incorporant du malt Munich.
Ca donnerait donc ça (là en version Ekuanot) :

Méthode : Tout grain
Volume : 20 L
Densité initiale 1.052
Densité finale 1.013
Couleur 12 EBC
Amertume 39 IBU
Alcool 5.1 %

INGREDIENTS :

4 kg Malt Pale Ale Grains 7 EBC 82.5 %
400 g Malt Munich I Grains 15 EBC 8.2 %
300 g Flocons d'Orge Grains 3 EBC 6.2 %
150 g Malt Acide Grains 9 EBC 3.1 %

15 g Ekuanot Pellets 13.4 % Ébullition 30 minutes
15 g Ekuanot Pellets 13.4 % Ébullition 10 minutes
15 g Ekuanot Pellets 13.4 % Ébullition 5 minutes
15 g Ekuanot Pellets 13.4 % Hors flamme 10 minutes
40 g Ekuanot Pellets 13.4 % Houblonnage à cru 7 jours

11 g US-05 Safale American - DCL/Fermentis Sèche

BRASSAGE :

Faire chauffer 14.6 L d'eau à 74.3°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.8 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 24 L
Temps d'ébullition : 60 minutes

J'ai quelques questions :
- Que pensez-vous de la recette ? Je veux garder la même base de malt pour les 4 brassins, ça ira ?
- Changer les durées d’empâtage et ébullition (passer de 80min à 60 min), c'est une bonne idée ?.... en fait sur l’empâtage je suis assez serein (je sais que la transformation de l'amidon se fait assez vite) mais pour l'ébullition je ne sais pas ce que cela va apporter à la bière
- Dans la recette du Nain le premier houblon est à mettre à 20 minutes de la fin d'ébullition. Aucun houblon avant (genre à 60min), ce qui m'a surpris. C'est pour limiter l'amertume et favoriser l'aromatique ? C'est adapté à certains houblons seulement ?
- J'ai d'ailleurs passé le houblonnage prévu à 20 min à 30 min. je voulais un peu remonté le niveau d'IBU. Bonne idée ?

Merci !
Hervé

[Hervé]

Petit up
Après lecture de pas mal de post, pour ma base maltée je pense finalement remplacer le Munich par du Caramunich. Cela semble permettre d'apporter plus de richesse et d'équilibre au goût. Le profil aromatique du Munich étant finalement assez proche de celui déjà du Pale ale.

Avant de me lancer, je suis preneur de vos avis sur les questions que je me pose :
- Ok comme base maltée pour tester mes différents houblons ?
- Durée d'empâtage et ébullition : faire 60 min au lieu des 80 min de la recette du Nain, c'est pertinent ? Surtout pour l'ébu. Dans mon logiciel, passer de 60 à 80min ne change quasiment rien. Donc je risque plus d'évaporation, mais pour quel bénéfice ?
- Pas de houblon en amérisant : Dans la recette du Nain le premier houblon est à mettre à 20 minutes de la fin d'ébullition. Aucun houblon avant (genre à 60min), ce qui m'a surpris car la majorité des recettes de pale ale prévoit un amérisant. Qu'est-ce qui amène à faire ce choix ?

Merci

[Dab2]

Salut Hervé,

Tes bases maltées (dans les 2 versions) sont correctes. En revanche le malt acide ne s'utilise que lorsqu'il y a une nécessité (correction du pH), si tu l'as ajouté sans raison précise alors enleve le dans un premier temps.

Tu peux passer à 60 min sans problème, pour l'empatage et pour l'ebu.

Il n'y a pas d'ajout d'amérisant dans la recette du nain car le pacific gem (exemple utilisé) à un taux d'acide alpha très élevé, et suffit à atteindre un niveau d'amertume correct simplement avec des ajouts tardifs. L'avantage des ajouts tardifs c'est de mieux conserver les arômes. L'objectif étant de tester les houblons c'est bien sûr les arômes qui nous intéressent le plus. L'exercice étant de faire une SMASH (single malt single hop), seul le pacific gem a été utilisé, mais tu pourrais très bien envisager d'avoir un houblon amérisant distinct, que tu utiliseras en début d'ebu et qui te permettrait de garder un maximum du houblon à tester pour les ajouts tardifs.

Après avec l'Ekuanot, tu as un taux d'aa assez élevé également donc tu peux aussi garder l'esprit de la SMASH du nain si tu le souhaites, et effectivement avancer le premier ajout est une bonne idée pour augmenter les IBUs.

Il y a donc pas mal de manières de faire, selon ses ingrédients et le rendu souhaité, c'est ce qui est intéressant aussi en brassage

[Hervé]

Merci pour ta réponse Dab2 !
Ah ouais, pour le malt acid, j'avoue que je n'avais pas bien cerné le truc, je pensais que dans les APA ça apportait un peu de complexité Je l'enlève !
Je ne vais utiliser que des houblons avec des taux d'alpha assez haut, donc je vais rester sur cette technique d'houblonnage tardif... cool de tester !
Simcoe 12,4
Mosaic 14,2
Ekuanot 13,4
Columbus Français 11,0

La suite au prochain brassin

[Jinac]

1% de malt acide t'abaissera le pH de ta maische de 0.1 point (max 5%)
Si tu est trop basique ça permet donc de récupéré la fourchette 5.2-5.6 nécessaire au fonctionnement optimal des enzymes.

A part ça je ne suis pas sûr qu'il est de l'intérêt

[bacco]

Par contre ta bière sera avec pas mal de corp selon moi (brassage à 68°C et Df à 1013). Dans l'absolu si tu veux mettre en avant le houblon (surtout avec le US05, ma préférée), il te faudra descendre la température à 65/66 et finire plutôt vers 1010/1012.

[Damnnit]

Pour la base maltée très bien, même remarque pour le malt acide, si pas d'objectif de correction de PH pas besoin. Pareil j’empatterai un peu plus bas pour avoir un truc plus sec, plus typé APA.

Pour le houblonnage tu peux procéder de deux façons soit tu mets une dose en début (60min) puis tu complètes sur les ajouts tardifs, ou alors si tu veux un vrai truc chargé en houblons tu balances tout à la fin en atteignant ta cible. Dans ton cas j'ai l'impression que tu n'as que des sachets de 100 grammes donc il faut composer avec !

Faut se méfier un peu tout de même des chiffres annoncés par les softs vs la réalité, tu sera surement au final au dessus de tes IBUS cibles, notamment sur les ajouts tardifs avec les temps de refroidissement qui ne sont pas instantanée, du coup ça te rajoutes des IBU "fantomes" et tu te retrouves avec un peu plus d'amertume que prévue.

[Eric974]

C'est pour cela qu'il ne faut pas laisser les 5 ou 10mn au delà de la coupure du feu soit en utilisant une chaussette ou un filtre à houblon, car jusqu’à ce que le moût tombe à 78° il y aura un apport d'amertume et le but pour l’arôme est de rester uniquement le temps cité
Mais même si on les retires que devient t il des "huiles aromatiques" qui reste 30mn à température très chaude si on fait un flameout

[Hervé]

Hello,
Merci pour vos différentes réponses.

Pour la température d’empâtage, je suis d'accord, je cherche une bière avec un corps moyen, voir léger. Je vais donc descendre à 65°C.

Pour le houblon, la remarque de Damnnit sur le fait que je fonctionne avec des sachets de houblons de 100g (bien vu ) m'a fait tilt. Je suis effectivement parti sur 100g de houblon car j'ai ça au congélateur. Mais il faut que je prenne le truc dans l'autre sens : quelle est la quantité de houblon dont j'ai besoin pour arriver au résultat souhaité ?? et après 2 alternatives : je diminue le volume de mon brassin pour que ça colle avec mes 100g, ou simplement, je décongèle 2 sachets

J'avoue que j'ai encore du mal à bien prévoir mon houblonnage. Le nb d'IBU ça va à peu près, grâce au soft. Et encore, vous avez évoqué la limite des softs (et je rajoute le fait que la prise en compte des IBU mis au cours du refroidissement n'est pas toujours très précise. Dans mon cas, sur LittleBock, ça compte des IBU alors que je veux mettre le houblon sous les 80°C, donc théoriquement sans apport d'amertume).
Mais je ne maitrise pas par exemple la différence d'impact de 20g de plus au refroidissement par rapport à 20g de plus en dryhop.

Peut-être pouvez-vous m'aider
Là je veux faire une APA assez sèche, d'environ 5% ABV, avec une amertume assez franche (au moins 40 IBU) et surtout réussir à bien faire ressortir le goût des houblons.
Le houblonnage tardif (@ 20min) me parait adapté. Mais, si je veux rester sur un brassin de 20L, avec quelles quantités @20min, @10min, @5min, au refroidissement et en dry hop ?
J'ai au total 200g de chaque houblon, donc je peux mettre la dose.
Dans ma recette initiale (voir plus haut), je trouve le dry hop en particulier très léger (2g/l). J'ai tenté un clone de la Dead Pony de Brewdog avec plus de 9g/l, que je trouve déjà un peu fade...

Merci par avance pour vos avis !

[ChriSS38]

Par contre le columbus en single hop c'est un peu too mush..mais bon à tester ...
Faut aimer l'herbe