Discussion générale ⇒ analyses et normes de la biere au cours de sa fabrication,

[Marcellus]

Bonjour à tous,
je cherche à faire un dossier sur la bière, plus particulièrement sur les analyses de la biere qu'il ne faut pas omettre de faire pour qu'au final on ait un produit délicieux et qui ne nous explose pas à la figure.
Comment savoir si lors de la fabrication de la biere on ne crée pas de toxines (maîtrisable ou pas) dont il est important de connaître la quantité exacte pour notre santé ou le goût ou l'aspect de la biere?
Savez vous également comment sont traitées les canettes et les bouteilles en verre de conditionnement de la biere, pour par exemple éviter que le Co2 attaque la ferraille de la canette ou le verre?, pour eviter que la moindre réaction altère la dégustation?
Quels paramètres doivent être maîtriser pour que chimiquement tout se déroule bien. (comme par exemple dosage de glucide, protide minéraux ... purification de l'eau, et comment trouver les normes des valeur à ne pas dépasser?)
Merci à tous.
Marcellus

PS si vous avez quelque reaction chimique illustrant le propos, je suis preneur



----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[leyon]

http://brewingtechniques.com/library/

[patboro]

Bonsoir, Marcellus

Je ne sais comment toutes ces questions te sont venues mais le fait est que le sujet est extrêmement vaste. Quand tu parles de dossier, peut-être fais-tu allusion à un mémoire de fin d'études ou quelque chose de ce type ? Si c'est le cas, pourquoi ne pas le dire d'entrée de jeu. Ca peut nous faire gagner du temps.

En fait, ton post comporte plusieurs séries de questions qui relèvent de domaines divers et sur lesquels l'action du brasseur (amateur ?) n'a pas nécessairement prise.
Je pense qu'il faut bien savoir qui fait quoi ou plutôt qui est responsable de quoi.

En ce qui concerne la production de toxines :
Sauf à mettre en oeuvre des ingrédients d'origine douteuse, il n'y a a prirori aucun risque au niveau du brassage.
Les réactions chimiques susceptibles de produire des toxines dans la filière brassicole se produisent plutôt en amont au stade de la malterie : je pense en particulier aux nitrosamines.
Encore plus en amont, d'autres produits toxiques peuvent apparaître sur les grains de céréales par l'action de champignons microscopiques ; il s'agit de la grande famille des mycotoxines.
Mais les exigences des cahiers des charges des grands groupes brassicoles sont telles que ces risques ont été pris en compte de façon efficace par les groupes céréaliers en charge du maltage (pénalités éconmiques obligent !)

En ce qui concerne la production de toxiques :
Je ne connais pas tout loin s'en faut mais je ne vois pas quelles réactions pourraient produire de telles molécules au cours du brassage.
Il convient bien évidemment de prendre en compte dans se schéma la qualité de l'eau de brassage.
Si tu utilises l'eau du réseau, c'est l'exploitant qui en est responsable et qui en garantit la potabilité, au rergard des réglementations tant européennes que nationale.
Ceci concerne en particulier la teneur en nitrates et en nitrites ce qui nous renvoie à la problématique des nitrosamines.
Mais ici encore, tout est contrôlé en amont.
Le seul hiatus qui puisse apparaître, c'est si tu estimes nécessaire de corriger l'eau. Il t'appartient à ce moment-là de t'assurer de l'alimentarité des substances chimiques (acides en particulier) utilisées. Dans tous les cas, il te faut recourir à des produits classés "additifs alimentaires" ou "food grade"

En ce qui concerne la migration depuis les contenants :
Une fois de plus, la responsabilité incombe au fabricant de contenants (verrier, sidérurgiste ...) qui doit respecter la réglementation relative aux matériaux destinés à rentrer au contact des denrées alimentaires.
Il s'agit d'un système relativement ancien et complet qui garantit l'absence de risques pour les utilisateurs.
Je ne suis pas spécialiste du sujet mais sache toutefois que les contenants en verre sont particulièrement neutres cependant que les emballages métalliques peuvent faire l'objet d'un vernissage intérieur les protégeant de l'attaque des produits qu'ils renferment.
Je suis convaincu que tu trouveras de la documentation très détaillée en allant chercher sur les sites des grands fabricants.


Enfin, en ce qui concerne les contrôles en fabrication :
Ce sujet pourrait à lui seul monopoliser le forum.
Pour essayer de répondre (très partiellement) à ta question qui est de savoir comment faire pour que tout se déroule bien, je te renverrai aux articles du forum traitant du sujet (il y en a de très nombreux et bien documentés) ainsi qu'aux logiciels dont on fait régulièrement mention sur ce même forum.
Mais il te faudra emprunter aux diverses sources car les réponses dépendent du niveau du contrôle pratiqué.
Les contrôles de process les plus basiques (mesures des volumes, températures, pH et densités) conviennent à la plupart des brasseurs (et pas que les amateurs)
Si tu veux aller plus loin et t'intéresser par exemple à la mesure du DiMéthylSulfure (DMS) ou du diacétyle, tu changes de catégorie et il te faudra du matériel d'un autre acabit.
Plus simplement, la mesure du titre alcoométrique par la méthode officielle (distillation) n'a plus rien à voir avec l'estimation que l'on en fait par comparaison des densités.
C'est une question de contraintes, de connaissances techniques et ... de moyens financiers.

Voilà ce que j'avais à t'apporter spontanément.
N'hésite pas à préciser telle ou telle question et surtout, va-s-y progressivement sans tout envoyer en vrac.

Bon courage pour ton dossier.

[olivierpicard]

Salut patboro et merci pour ces infos !

Un point qui me préoccupe particulièrement, du fait que je fais mon malt moi-même, c'est le problème des nitrosamines, voire des mycotoxines.
Comment se forment elles et existe t'il un moyen plus ou moins simple de détecter leur présence ?

[Marcellus]

bonsoir,
je voulais vous remercier pour toutes les infos que vous m'avez apporté.
Pour plus de précisions, le dossier que je dois faire n'est pas un mémoire. Disons que mon prof d'agro nous a demander d'étudier un aliment, et il m'a donné la bière. Rien de décevant, c'est juste que par le net, je ne trouve pas grand chose de "gratuit", heureusement qu'il y a votre forum.Je suis en licence d'analyse chimique et je dois déterminer , pour la bière:
- Sa composition en aliment
- son procédé de fabrication
- les méthodes d'analyses utilisées au cours de sa fabrication et sur le produit fini
- les normes sur cet aliment (au niveau composition chimique et biologique)
- le rapport Contenu/contenant sur l'étiquette
- les différents conditionnements et le meilleur
- les résidu pesticides et leur structure que l'on peut trouver dans la bière

Voilà à quoi je dois répondre dans un dossier.
Et là ou je ne trouve vraiment rien, c'est dès qu'il s'agit d'analyse sur la bière, en considérant que l'on n'est pas limité par le coût, (HPLC, Spectro, ...)
Si vous vous y connaissez un peu sur une des questions je suis tout ouïe!!!
Merci

[patboro]

Bonsoir, Marcellus

A la façon dont tu as abordé le thème, je m'attendais à quelque chose du type mémoire ou dossier de travail.
C'et bien volontiers que je t'apporterai des éléments complémentaires mais le sujet dépasse de beaucoup le cadre d'un forum comme celui que nous fréquentons.
Pour répondre aux multiples questions qui te sont posées, je te conseille d'aller faire un tour dans la bibliothèque de ton université ou de ton école où tu devrais trouver des ouvrages traitant des sujets qui t'intéressent.

Pour la composition
Je pense que ton professeur a dû parler de nutriments plutôt que d'aliments. Pour cet aspect, tu devrais trouver satisfaction dans des ouvrages relatifs à la nutrition et à la diététique.
Pour ce qui est de la composition "chimique" de la bière, je te conseille de consulter "BIERES & COOLERS" de MOLL, ouvrage publié par TEC & DOC LAVOISIER (Collection Sciences et Techniques Agro-alimentaires)

Pour le procédé de fabrication
Tout se trouve sur le forum

En ce qui concerne les normes de composition
Je suis au regret de te dire qu'il n'y en a pas.
La seule référence est le décret n° 92-307 du 31 mars 1992 qui ne donne aucun paramètre physico-chimique.


Pour ce qui est des résidus de pesticides
il faut se référer aux prescriptions réglementaires d'inspiration communautaire donnant les limites maximales. Je ferai l'effort de te les communiquer après Noël car je pars en vacances cette nuit.


S'agissant des méthodes d'analyse en fabrication
je te suggère de te rapprocher des brasseries elles-mêmes


Quant aux conditionnements
je me garderai bien de dire quel est le meilleur. Tout au plus, peux-tu faire l'effort de présenter les avantages et les inconvénients des uns et des autres.
Ici encore, l'avis des brasseries pourrait t'orienter

Enfin, j'avoue ne pas comprendre ce qu'il faut entendre par "rapport contenant/contenu"

A bientôt sur le forum et bon courage

[Marcellus]

Merci beaucoup pour toutes ces infos,
je vais suivre ton conseil en me rapprochant de brasserie.
Merci et bonne vacances

[mathbourgeois]

Salut

J'ai travialler dans deux différentes brasserie au contrôle de qualité dans les laboratoire. ET pou ce qui est de la bière concernant des analyse physico-chimique il n'y a pas grand chose qui est fait.

Il y a le pourcentage d'alcool qui est fait soit par une distillation ou encore plus simple un appareil électronique qui le fait tout a fait automaitiquement. Le scaba ou encore un autre que je me souvient pas du nom.

Ensuite il y a la quanité de CO2 présent dans l'emballage (bouteille, canette, autre). Cette quantité est évalué avec le pression dans la bouteille prise avec un nonomêtre persant le cap et la tmepérature avec une charte il est possible de donné la concentration.


Ensuite il y a la quantité d'oxygène dissous dans le produit qui doit être très bas suite a le fermentation, il faut le prendre dnas l'emballage également. Car l'oxygème est l'enemi numéro un de la bière. Cette mesure est prise en ligne grace a un appareil electronique également que l'on nomme Digox. Elle doit être plus bas que 1 mg par litre. Même idéalement plus près de 0. (entre 0,1 et 0,5 mg / L )

Pour l'amertume ces grace un spectrophotomètre que l'on fait l'analyse. On extrait la molécule que l'on veut *( a- humulone) par une réation avec un solvant l'isooctane. L'analyse ce fait dans le spectre de l'ultraviolet. Tu trouvera surment des article scientifique sur cette manip.

Pour la couleur ces égalemnt dans le spectro dans le domaine du visible. Très simple il suffit de comparer avec les autres test précédent pour voir si le tout est conforme au attente.

Pour ce qui est des compasante chimique présente dans le bière ca dépend du fabriquant pour savoir qu'elles sont ces limites tolérable. Mais habitiuellement dansl es plsu grosse brasseries il vérifie les ester et des diacétaldéhide. Soit par HPLC ou par chromatoghaphe en phase gazeuse.


CEs pas mal ca

Pour ce qui est du reste il y a le ph et l'extrait apparent qui sont des test de base très simple. ET le test d'atténuation qui consiste a tester l'efficacité des levure en prenant un peu de mout et injectant de la levure en le faisant agiter une nuit dans un vase. Il sagit de voir jusqu'ou le levure est capable d'aller et ainsi déterminé le limite inférieur de ta densité de ton mout.

J'espere que ca t'aidera

BYe

[greforever]

est ce que pour l analyse de l amertume tu parle de la technique de séparation du principe actif par difference de phase (dans une ampoule )

[greforever]

tu peut aussi acheter le que sait je? dans n'importe quel librairie (7 euro50) tu trouvera tout sur la biere(d'un point de vue industrielle) dont compo matiere premiére et produit fini , norme , analyse , risque d'infection et differente technique