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J'ai lu plusieurs sujets mais je ne suis toujours pas sur de moi Je voudrais ensemencer mon brassin de Noel avec de la Chimay Bleue. 21L à 1080, il va donc falloir du monde et donc partir sur un ou des starter. Je comprends bien comment calculer le volume du starter à partir d'un paquet grâce aux calculateurs mais par à partir d'un fond de bouteille. Si je prends le calculateur de "Brewer's friend", pour 21L à 1.08 et un taux de 1 million/mL/°P il faut donc 406 milliards de cellules. Le calculateur propose la solution "slurry", avec une hypothèse de densité de 1 milliard par mL. Dans ce cas, il faudrait environ 1/2L de "slurry"
La question est : à quoi correspond ce slurry ? Est-ce le dépot de levure après repos du starter (donc 1/2L de "fond") ou le starter agité, bien concentré (donc 1/2L de starter, ce qui n'est pas vraiment la même chose).
Je pensais partir sur un premier réveil dans la bouteille (donc 250 mL), puis starter de 1L mais je ne sais pas si cela sera suffisant
Une discussion sur le slurry https://homebrew.stackexchange.com/ques ... ast-slurry
Je serai toi, je partirai sur un isolement sur gélose. A partir de là, tu sauras s'il y a une ou plusieurs levures.Tu peux aussi faire une numération des levures vivantes au passage
S'il n'y a qu'une levure, tu pars d'une seule colonie et s'il y a plusieurs souches différentes, trouver les proportions de chaque à l'origine et faire ton blend de levures
La plage de réglage pour la concentration du slurry va de 1 milliard/mL (Thin slurry = "levures en suspension) à 4,5 (Thick yeast = "solides uniquement et très peu de liquide" = dépot floculé ?). Evidemment, cela dépend du type de levure et de la floculation
Mon équipement : Arsegan Easybrew-30 All-In-One Hop Spider Mangrove Jack's pour ébullition, un autre à cartouche pour DH 1 refroidisseur à serpentin 3 Seaux de fermentation plastique 30L 1 frigo STCisé
J'ai utilisé à plusieurs reprises la levure de Chimay. Je prends 2 à 3 fonds de bouteilles (de préférence avec une DLUO longue, ça signifie que la levure n'est pas trop vielle) que je mets proprement dans un erlenmeyer avec 1/2 à 3/4 litre de starter, un morceau d'alu désinfecté dessus et hop ... 4 à 5 jours entre 20 et 23°C sur l’agitateur magnétique.
Ça a toujours démarré rapidement et vigoureusement.
Je me suis inspiré de cet excellent article
Quantitatif :
Ça démarre souvent plus vite qu'une levure achetée et préparée avec 24h de starter donc je me dis que ça ne doit pas être en sous effectif. Je fais des brassins de 19 à 23 litres. J'imagine aussi que c'est cohérent si la densité de ta solution de starter est voisine de la DI de ta recette.
Qualitatif :
J'avais lu que la Chimay était re-fermentée en bouteille avec la levure d'origine. Je retrouve à chaque fois un gout sympa de levure belge. J'ai testé avec la fameuse Westvleteren, très sympa aussi, plus typée. Les goûts sont cohérents avec les bières d'origine (je ne cherche pas à faire des clones). Je teste en ce moment avec la Hoegaarden, pas encore gouté, ce sera mis en bouteille dans quelques jours.
Voilà, c'est juste un retour d'expérience empirique.
Ma réponse serait : je ne calcule pas.
fmtsmk a écrit :
La question est : à quoi correspond ce slurry ? Est-ce le dépot de levure après repos du starter (donc 1/2L de "fond") ou le starter agité, bien concentré (donc 1/2L de starter, ce qui n'est pas vraiment la même chose).
Je pensais partir sur un premier réveil dans la bouteille (donc 250 mL), puis starter de 1L mais je ne sais pas si cela sera suffisant
Le "slurry" est le dépôt sédimenté que tu aperçois après que tu aies laissé au repos ta culture, selon un temps plus ou moins variable suivant la souche ( son pouvoir de floculation ) .
Afin de produit 500ml de slurry, il t'en faudra les litres de culture dans tes conditions! Au moins 5 litres, si je ne m'abuse.
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
J'ai trouvé le descriptif de MrMalty sur son calculateur :
If you've ever seen the yeast packed hard into the bottom of a White Labs vial, that is Thick Yeast at 4.5 billion cells per ml. When you harvest a yeast slurry and it has settled for a few hours, that is a thin slurry. Usually, most homebrewers will let their yeast settle for a few days in the fridge between one batch and the next. When you do, you'll notice the yeast has settled a bit and is sort of jelly-like. That is the default setting on the calculator
Sédimentation quelques heures = "thin slurry" = 1 mds/mL
Sédimentation quelques jours au frigo = réglage défaut du calculateur = 2,4 mds/mL
Sédimentation dans un sachet WL = "thick yeast" = 4,5 mds/mL
En prenant le paramètre par défaut de MrMalty, j'arrive à 300 mds de cellules soit 150 mL de sédiment de starter à 2,4 mds/mL (réglage standard = quelques jours au frigo)
Si je prends le ratio 10 du Coyote, cela fait un starter de 1,5L, ce qui me parait cohérent
Je profite de ce sujet pour poser une question dont je n'ai pas vraiment trouvé la réponse: la durée du starter.
Je suis reparti plusieurs fois de fond de bouteille, de vieux paquet de levure liquide, de récupérations de starter mal conservés (et vieux ). J'ai commencé à faire des starters étagés et j'ai fini par mettre mon truc directement dans deux litres de moût sur l'agitateur et au bout d'une semaine j'ai deux cm de levure dans l'erlenmeyer.
Suffit il d'attendre suffisamment longtemps pour que le nombre de cellules tendent vers un genre de densité de saturation ?
Y'a t il un risque à procéder de la sorte?
Je me pose aussi la question de la densité du moût, les calculateurs ne semblent pas en tenir compte mais cela doit bien être un facteur limitant à un moment...
J'ai fait mon starter en 3 étapes. J'ai collecté le fond dans un récipient passé à la cocotte minute (pot à confiture) pour estimer le volume de slurry. J'ai un peu peur, je lui trouve comme une odeur d' H2S ... C'est possible ?
Il a été nourri à eau + sucre blanc + levure de bière pour les nutriments + acide pour le pH
fmtsmk a écrit :J'ai fait mon starter en 3 étapes. J'ai collecté le fond dans un récipient passé à la cocotte minute (pot à confiture) pour estimer le volume de slurry. J'ai un peu peur, je lui trouve comme une odeur d' H2S ... C'est possible ?
Il a été nourri à eau + sucre blanc + levure de bière pour les nutriments + acide pour le pH
Odeur typique d'un stress cellulaire.
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
Je voudrais ensemencer mon brassin de Noel avec de la Chimay Bleue. 21L à 1080, il va donc falloir du monde et donc partir sur un ou des starter. Je comprends bien comment calculer le volume du starter à partir d'un paquet grâce aux calculateurs mais par à partir d'un fond de bouteille. Si je prends le calculateur de "Brewer's friend", pour 21L à 1.08 et un taux de 1 million/mL/°P il faut donc 406 milliards de cellules. Le calculateur propose la solution "slurry", avec une hypothèse de densité de 1 milliard par mL. Dans ce cas, il faudrait environ 1/2L de "slurry"
