Ale Franco Belge ⇒ Saison Citra

[Guiche]

Bonjour,

Je voudrais avec des avis sur mon brassin de cette semaine.

Je commence par la recette, commentaires à suivre :

Recipe: Citra Saison
Style: Saison
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
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Boil Size: 53,33 l
Post Boil Volume: 45,83 l
Batch Size (fermenter): 42,00 l
Bottling Volume: 38,00 l
Estimated OG: 1,040 SG
Estimated Color: 9,9 EBC
Estimated IBU: 34,3 IBUs
Brewhouse Efficiency: 78,00 %
Est Mash Efficiency: 81,7 %
Boil Time: 75 Minutes

Ingredients:
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5,15 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC) 75,0 %
1,03 kg Wheat Malt, Ger (3,9 EBC) 15,0 %
0,34 kg Oats, Flaked (120,0 EBC) 5,0 %
10,00 g Citra [13,20 %] - Boil 60,0 min Hop 9,1 IBUs
40,00 g Citra [13,20 %] - Boil 5,0 min Hop 14,1 IBUs
50,00 g Citra [13,20 %] - Steep/Whirlpool Hop 11,1 IBUs
1,0 pkg Belgian Saison III Yeast WLP585
0,34 kg Honey (2,0 EBC) 5,0 %


Mash Schedule: Single Infusion, Light Body
Total Grain Weight: 6,87 kg
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Name Description Step Temper Step Time
Mash In Add 25,84 l of water at 68,5 C 64,4 C 75 min
Mash Out Add 15,92 l of water at 99,3 C 77,0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 18,11 l water at 75,6 C

Voilà, donc je me base un peu sur la Saison Citra 01|01 de chez Brew By Numbers que j'ai pu goûter récemment et qui m'a ravi !

Je vise plus léger, je suis dans ma période session beers. On serait donc vers les 4,5%.
Le miel ne se veut pas prépondérant, je le mets parce que la WLP585 est donnée pour peu atténuante, donc il est là pour sécher. J'avais pas envie de mettre du bête sucre, je me dis qu'il peut amener une touche sympa. L'avoine quant à lui est grillé au four et fait environ 100-120EBC, il a un côté biscuit assez marqué au goût.
Le reste, assez classique. Je voudrais que le Citra ressorte assez bien (ce côté lichee s'accorde super bien au style saison), mais pas massif non plus, c'est pourquoi je ne compte pas faire de DH. A la limite, je me demande si ce ne serait pas intelligent de ne rien mettre à 5 minutes mais de balancer la patate au whirlpool.

Pour la fermentation, je pensais refroidir vers les 19°, mettre le régulateur à 21° pendant 3 jours mais sans limite vers le haut (donc il ne refroidira pas si ça dépasse) et puis monter vers les 27°. Qu'en dites-vous ? Je tâtonne encore sur les températures élevées...

Comme d'hab, les avis sont bienvenus !
Bon dimanche,
Guiche

[Soucar]

Hello

Pour ma part ce ne sont pas des conseils mais des remarques de novice qui veut apprendre

1) Ne pas confondre saison (levure sèche belge) et session (sorte d'IPA de faible densité/moins de 4,5% avec un fort DH en général) : tu mets alternativement saison/session il me semble
2) Je pense toujours préférable de mettre l'amérisant en FWH (Verlauf) qu'à 60' : l'amertume est semble-t-il plus progressive, mieux fondue...
3) La levure saison étant déjà "sèche" (je parle en terme de goût), je ne comprends pas bien ce que tu vises avec le miel : je me trompe certainement mais si ta levure est peu atténuante, cela veut dire qu'il va te rester des non fermentescibles, donc du sucré, de la rondeur ... je comprendrais le miel si ta levure atténuait beaucoup.
4) Pour la température je ferais presque l'inverse : ensemencer à 20°, laisser monter naturellement et refroidir pour la secondaire... mais là encore, je dois certainement me planter (c'est ça d'être un newbie
5) Le citra est un houblon puissant quand il a de la place pour s'exprimer (levure discrète type US05) : je suis curieux de voir le résultat avec une levure aussi typée que la saison... ne risque-t-il pas d'être étouffé, d'autant que ta densité est faible et que tu n'envisages pas de DH ?

Je garde un oeil sur ce post Bons brassins !

[Malibzh]

J'aime bien les saisons... j'avai récupéré la levure du saison de chez Brew by number et comparé avec la 3711. J'ai préféré celle récupérée.. je retrouvais la finesse de leur saison.
Sinon, j'ai brassé deux saisons :
- Seigle + Halertau blanc (#17)
- Epeautre + Mosaic (#22)

Elle font parties de mes bières préférées.

Dans la première (#17), pour 24L, j'avais rajouter 300g de sucre Rapadura. et j'ai houblonné à 60min, 10 min et flame out. Pas de dry hop. L'halertau blanc est bien ressorti... mais j'aurai pu en mettre plus (c'était mes restes). DI=1062 fini à 1002. J'ai empaté assez bas : 65°C. (levure unique 3711)

Dans le deuxième (#22), pas de rajout de sucre. Manque peut être un peu de corps, mais c'est également ce que je rechercheais. Pilsen (80%)+ Epeautre (20%). J'ai houblonné à 60min, 10 min et flame out. Pas de dry hop. Mais plus dosé en flame out que pour la première, on le ressent bien. Idem, empaté à 65°C (levures 3711 et brew by Number). DI de 1052 pour une DF de 1004.

Je réfléchi à une troisième saison, avec du blé noir malté + miel de blé noir. Je ne sais pas quel houblon mettre dessus. Probablement un seul hoblon comme d'hab mais j'empaterai plus haut (68 peut etre).

Ta recette me plaît bien. Ca devrait le faire.

Mali

[Soucar]

Mali, pour ton flame-out, quelle durée laisses-tu tremper tes houblons avant refroidissement ? Parce que "flame-out" sans durée, cela ne veut pas dire grand chose (pour moi en tout cas, vu que de 100° à 80° les AA isomèrent encore et dégagent donc de l'amertume/des IBU).

Merci

[Malibzh]

j'essaye de faire désormais :
je coupe, j'attends un peu (5 minutes), je retire les autres houblons, je remets le hop spider nettoyé et je mets le houblon. Je tourne mon moût et j'attends que cela se pose. En gros ca doit resté entre 10 et 15 minutes entre le début et la fin du refroidissement (par RAP). Mais je t'avoue, que ce point est a amélioré, notamment sur les durées. En fin de brassage, je suis assez pressé de terminé et d'ensemencer.

Mais quand je ne rajout rien en fin d'ébu, je refroidi très rapidement.
Mali

[Soucar]

OK, si on reprend la terminologie de BS, je pense que tu fais de l'aromatique @ +10, ce qui est dans la moyenne des recettes US
En ce moment je test le hop-stand/Whirlpool à la place du DH que j'ai du mal à maîtriser car il y a toujours un goût "vert" qui me dérange à la dégustation (faut dire aussi que je n'ai pas la patience d'attendre 1 mois

[Guiche]

@ Soucar : je me suis peut-être un peu emmêlé dans les explications, je vais essayer d'éclaircir point par point :

- Je ne confonds pas session et saison (ce serait honteux pour un Belge ) mais ne pas confondre session beer et session ipa non plus .
Dans mon vocabulaire (je n'engage que moi), le Session IPA, c'est un American Pale Ale fort houblonné, une version plus légère de l'IPA. La Session Beer désigne de manière générale les bières de soif. Le terme (rien de sûr dans ce que j'avance) viendrait des UK où une session serait le moment où tu retrouves du monde au pub pour boire des coups et discuter. Les bières bues à ce moment-là seraient alors très légères et socialisantes plus d'abrumissantes (non, ne cherchez pas, j'ai inventé le mot )
Donc, quand je fais référence à une session saison, c'est plus en rapport avec le fait que je la veux légère. Ces derniers temps, on voit beaucoup de "super" saison à l'américaine, vers les 7-8% d'alcool. C'est bon et complexe, mais ça se rapproche moins d'une saison pour moi. Dans mes souvenirs, la saison c'est la grande bouteille de 75cl bouchonnée qu'on se buvait au café du village avec mon pote Gauthier quand on avait 15-16 ans. C'était léger, sec et clairement une bière de soif pour le printemps.
J'ai un peu digressé, non ?
- Je retiens ce que tu dis pour le FWH, j'y avais pas pensé. Mon eau étant très chargée en sulfate, ce sera bienvenu.
- Pour le miel, je le mets pour que la bière soit plus fermentescible, étant donné que la souche que j'ai sélectionné atténue moins que les autres (récemment, j'ai embouteillé un Belgian IPA fait à la WLP566 Saison II qui a eu droit à ses 90%+ d'atténuation). Pour toi, il va apporter de la rondeur ? J'en ai jamais utilisé, je gardais en tête qu'il pouvait être bouffé à 100% par les levures.
- Côté fermentation, je parle de la phase active, donc garder chaud jusqu'à ce que le gros de l'atténuation soit fait. Une fois atteint les 1.015-20, quand la bière va se calmer et sa température baisser, je pense maintenir à 21° et attendre que les sucres soient bouffés, ce qui peut prendre un peu de temps connaissant ces levures. Et je finis bien sûr par une garde au froid. Je n'utilise pas de fermenteur secondaire. Quand tu dis refroidir en secondaire, tu veux dire à quel point ?
- Finalement, pour le Citra, c'est encore ma grande hésitation. Le but est de trouver le houblonnage aromatique qui permette aux deux grands piliers de la bière (la levure et le houblon) de cohabiter. J'ai peur qu'un DH prenne trop le dessus sur la levure. Tu penses à quoi, toi, comme "hop schedule" ?

@ Mali : j'avais suivi tes recettes, de chouettes trucs en ressortent.
Content de l'utilisation du rapadura ?
Je vois que BBNo, ils utilisent du seigle malté. Je vais leur envoyer un mail (sait-on jamais !) pour connaitre un peu plus l'agencement de leur recette.

[Malibzh]

je les avais contacté par tweeter pour savoir si leur levure de saison n'était pas un peu bretté (ou autre). Réponse rapide de leur part.
Vraiment une chouette levure, qui plus est facile à récupérer.
Mali

[Guiche]

Et du coup, leur réponse ? Bretts ?

[Malibzh]

Levure maison "classique"