La Cabane, c'est là où je brasse. Souvent, quand j'en parle, les gens s'imaginent une cabane au fond d'un jardin, perchée dans un arbre ou encore construite dans les bois. Les gens ont quand même des idées bizarres
En fait, il s'agit d'une ancienne cave à vin qu'un copain vigneron me prête. Elle se trouve à 50 mètres de chez moi, ce qui est plutôt pratique. Le nom de "La Cabane" est venu de ma soeur, qui s'amusait beaucoup de me voir aller "jouer" dans ma cabane. C'est resté.
C'est donc dans une impasse de mon village qu'on trouve une porte blanche qui dénote un peu...
Plan de travail, évier, frigo à houblons, frigos de fermentation, pico et chambre chaude.
Aujourd'hui, je vais brasser un Milk Stout. Je voulais une bière légère mais gourmande, avec pas mal de rondeur.
Le grain préparé la veille en même temps que mon starter m'attend bien sagement. J'y ai ajouté 10% de son poids en balle de riz.
C'est assez rare, mais je vais travailler sur des températures multiples. Un premier palier à 54,1° pour 30 min, suivit d'un palier de 45 min à 68,3° et enfin un mash-out" qui tombé plus bas que prévu, soit 71,9°. Je suis parti de températures théoriques données par Beersmith et puis ai rectifié un peu à l'oeil sachant que ce dernier sous estime toujours les pertes de chaleur. Je garde bien sûr une trace de toutes ces températures pendant le brassage dans mon carnet de recettes.
Le Mash-in se fait par écoulement sous lequel j'ajoute et incorpore le malt petit à petit. Ma règle de base est que je perds 10° entre la température de l'eau et la température du foyer d'empâtage pour un mono-palier dilué à 3,5l/kg (ma moyenne habituelle pour avoir une efficacité correcte).
En l'occurrence, le premier palier se fait à un ratio de 1,8kg/l, soit tellement épais que le thermomètre tient tout seul.
Le suivant se fait à mes 3,5l/kg, ce qui me permet à pH 5.1-5.3 d'obtenir mes 80% d'efficacité.
Et enfin le mash-out, où la dilution n'a plus rien de convenable. Je ne sais pas actuellement si de telles dilutions (pouvant frôler les 6l/kg) ont un impact conséquent sur le produit final.
Pendant ce temps, je joue à cache-cache avec les bouteilles et canettes dispersées dans la cabane, souvenirs de mes premiers brassins où je ne m'étais pas encore imposé la sobriété jusqu'au nettoyage
Enfin, il est temps de passer à la filtration, le point un peu plus tendu du brassin. En effet, avec ses 7% et ses 13% de flocons, on peut toujours s'attendre à une surprise, surtout sachant que le mash-out n'aura pas été aussi chaud que prévu.
Je commence donc une filtration très lente, qui va de la vanne de la cuve d'empâtage (sans blague
) à la vanne de fond de la cuve d'ébullition, pour éviter toute oxygénation. La cuve d'empâtage est construite comme sur la seconde photo. Il s'agit d'une cuve Bergland isolée de 70 litres, d'une vanne inox 1/2, d'un faux fond Polsinelli recoupé avec un tuyau en silicone en guise de joint et enfin un coude en cuivre qui plonge sous le fond filtrant, pour éviter d'avoir trop de liquide sous ce dernier.Pour ceux qui ont du mal avec le le joint à base de tuyau, qui s'enroule, glisse etc, un bon truc : remontez-le une fois la cuve essuyée mais encore humide. J'ai plus de problème pour le remettre en place depuis que je fais ainsi.
Fort heureusement, tout se passe bien. Je continue tout ça avec un rinçage grâce à l'accessoire Polsi. Il faut veiller à ce que ce dernier soit bien à niveau pour éviter que l'eau ne coule pas uniformément. La filtration et le rinçage m'auront pris en tout 50 minutes.
Je me retrouve donc avec un volume pré-ébullition de près de 55,5l. Je laisse le tout en pause et vais me taper un stoemp saucisse bien mérité !
2h plus tard, je suis de retour pour l'ébullition...
Pendant cette dernière, je m'occupe de désinfecter mon fermenteur grâce à une boule de lavage (qui se fixe en place du bouchon du barboteur) et de l'acide peracétique. Je prépare environ 5l de solution et fais un circuit fermé pendant 15 minutes. Après quoi, j'égoutte et laisse le fermenteur entre-ouvert pour qu'il puisse respirer.
La pompe est une pompe vigneronne surdimensionnée mais que j'ai eu à prêter. Je compte la remplacer par une Novax sous peu.
L'ébullition terminée, je fais un rapide whirlpool à la main, vu le peu de houblon présent dans la cuve. Normalement, j'ai un coude dans la cuve que j'utilise pour faire le whirlpool plus correctement, mais là, vu les 30gr présents... Je pense que hormis les bières acides, c'est la première fois que j'utilise si peu de houblon, moins de 1g/l de bière finie !
Je procède ensuite à mon "double whirlpool". Pour la petite histoire, j'ai récemment cassé en deux (littéralement) ma petite pompe Topsflo. Du coup, je travaille pour le moment avec une pompe vigneronne. Cette dernière ne possède pas de débit variable, donc impossible de faire mon refroidissement à travers l'échangeur à plaques avec. Ma nouvelle technique (que je compte garder même après l'arrivée de ma nouvelle pompe) consiste à faire un premier WP dans la cuve ébu via le coude ad hoc. Ensuite, j'envoie le liquide dans ma cuve d'eau chaude. Cette dernière ayant un coude pour soutirer le plus possible le fond, il me suffit de tourner ce coude pour qu'il envoie le liquide en tourbillon dans la cuve. Donc, double whirlpool.
Cette cuve étant en hauteur, plus à faire un refroidissement par gravité !
L'intérieur de la cuve d'eau chaude (avec le lactose dans l'eau bouillante pour la dilution). On peut y voir le coude qui servira au second WP.
Et voilà, une journée de brassage rondement menée !
Je me retrouve avec 3 litres de plus pour 3 points de moins que prévu, le même rendement que prévu, soit 80%.
Je pourrais (et vais) encore augmenter le rendement à travers un vrai moulin (on ne le vois pas mais je travaille encore au Corona), une pompe avec moins de perte... Je continue à faire évoluer l'installation au fur et à mesure !
Plus qu'à terminer la journée, un gros rangement pendant que le moût est aéré à la pompe d'aquarium, une annotation sur le frigo, et surtout, aller nourrir les cocotes !
J'en profite pour remercier le forum qui m'aura bien fait avancer dans mes péripéties brassicoles ! J'en suis aujourd'hui à 33 brassins à mon actif, je brasse de plus en plus (presque toutes les semaines) et je suis accro comme jamais. Alors merci
