India Pale Ale ⇒ amélioration d'une IPA

[traaf]

salut,
je tente une nouvelle IPA, je n'en ai sorti aucune bonne jusque là, alors je compte sur vous pour m'aider un peu pour celle ci
la base de recette ci dessous, j'ai mis les houblons disponibles mais le plan de houblonnage n'est pas établi, c'est juste indicatif
#33 - IPA

Style :
American IPA

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
30,00 l

Volume avant Ébullition :
43,15 l

Poids total Grain/Extrait :
8,75 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
6,00 kg               Pale Ale Malt Weyermann (8,0 EBC)        Grain         1        68,6 %        
1,50 kg               Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)        Grain         2        17,1 %        
1,00 kg               Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC)   Grain         3        11,4 %        
0,25 kg               Caramel Münich (Soufflet) (150,0 EBC)    Grain         4        2,9 %         
10,00 g               Amarillo [8,50 %] - Ébullition 60,0 min  Houblons      5        5,2 IBUs      
10,00 g               Cascade [7,00 %] - Ébullition 60,0 min   Houblons      6        4,3 IBUs      
10,00 g               Centennial [10,30 %] - Ébullition 60,0 m Houblons      7        6,3 IBUs      
10,00 g               Chinook [12,00 %] - Ébullition 60,0 min  Houblons      8        7,3 IBUs      
10,00 g               Citra [12,70 %] - Ébullition 60,0 min    Houblons      9        7,8 IBUs      
10,00 g               Sorachi Ace [13,20 %] - Ébullition 60,0  Houblons      10       8,1 IBUs      
2,50 g                Yeast Nutrient (Ebullition 15,0 mins)    Divers        11       -             
1,0 pkg               Safale American  (DCL/Fermentis #US-05)  Levures       12       -

DI
1,072 SG

DF
1,014 SG

Couleur
16,1 EBC

Amertume
38,9 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7,5 %

Paliers de Températures:

Nom du palier            Description                             Palier T°     Durée du palier 
MonoPalier 66°           Ajouter 27,86 l d'eau à  72,7 C          66,0 C        70 mn         
mash out                 Monter à   78,0 C en 10 min               78,0 C        10 mn

Ebullition:
90 Minutes

en stock, j'ai
centennial 200g
cascade 100g
chinook 80g
citra 50g
amarillo 100g
sorachi ace 200g
comment vous utiliseriez ça ? tout à la fin ?

et autre piste d'amélioration, l'eau
Ca (mg/L) 63
Mg (mg/L) 11
Sodium (mg/L) 46
potassium (mg/L) 5.8
chlorures (mg/L) 99
sulfates (mg/L) 34
Nitrates NO3 (mg/L) 23
TAC (°f) 11.2
CaCO3 (mg/L = TACx10) 112
HCO3 (TAC x 12.2) 136
pH 7.9

alors je vois des bicar un peu hauts, et un ratio chlorures sulfates défavorable. Je sors de très bons stouts et bières à dominante maltée, mais dès que je m'enflamme un peu sur le houblon, ca coince
je compte dans un premier temps acheter de l'eau de source pour l'empatage, et rincer avec mon eau du réseau...
en rajoutant un peu de gypse

Z'en dites quoi ?

[fmtsmk]

Je n'ai pas de quoi calculer sur moi mais je pourrai le faire en rentrant. Je te conseille d'essayer EZ calculator http://www.ezwatercalculator.com/. Si les bicarbonates sont hauts, tu vas avoir un pH trop haut et ce n'est pas l'ajout de gypse qui va corriger cela. Dans ce cas il faudrait acidifier (acide citrique, lactique ou malt acide). Dans les bières foncées, les malts torréfiés ont tendance à faire baisser le pH, ce qui va dans le bon sens avec une eau très tamponnée

Quand tu dis qu'elles étaient ratées, sur quel critère ? Quel type de DH as-tu appliqué jusque là (chaussette ou pas, pellets ou cone, combien de temps, quelle température ?)

[piopio]

Bonjour,

Pourquoi mets tu autant de houblons à 60 minutes ?
Pour ma part pour 25L de batch finale, je pars sur 15 à 20 grammes en premier jus ou tout début d’ébullition pour l amérisant.
ensuite, pour une bonne IPA, tu as besoin de charger en aromatisant, c'est à dire effectuer des apports en houblons dans les dernières minutes d'ebu et après en cours de refroidissement une fois que tu es en dessous de 80 degrés.

personnellement je suis assez cochon en quantité apportée, mais c'est comme ça que ça marche pour moi.(dont une bière qui a été récompensée)

40g les dernières 20 min
80g les 10 dernières minutes
stop ebu
120g une fois que j ai refroidit à 80 degrés. je bloque le refroidissement entre 80 et 70 et je laisse macérer 45 minutes (hopstand)

Ensuite biensur , dry hop les 5 derniers jours de fermentation, à hauteur de 7g/L. perso je jette systématiquement 160g dans mes 25L.

Certains diront que c est trop, mais le résultat est vraiment au rendez vous....

tu ne feras pas de bonne ipa avec des quantités si faible

[traaf]

Pourquoi mets tu autant de houblons à 60 minutes

j'ai mis les houblons disponibles mais le plan de houblonnage n'est pas établi, c'est juste indicatif

[piopio]

Pourquoi mets tu autant de houblons à 60 minutes

j'ai mis les houblons disponibles mais le plan de houblonnage n'est pas établi, c'est juste indicatif

Ah ben tu t'es pas foulé , en fait à part tes malts tout est à jeter ! c'est plus être indicatif ça, c'est ce moquer du monde !

[traaf]

Je n'ai pas de quoi calculer sur moi mais je pourrai le faire en rentrant. Je te conseille d'essayer EZ calculator http://www.ezwatercalculator.com/. Si les bicarbonates sont hauts, tu vas avoir un pH trop haut et ce n'est pas l'ajout de gypse qui va corriger cela. Dans ce cas il faudrait acidifier (acide citrique, lactique ou malt acide). Dans les bières foncées, les malts torréfiés ont tendance à faire baisser le pH, ce qui va dans le bon sens avec une eau très tamponnée

le gypse vise à remonter les sulfates, et je vais couper l'eau du réseau à l'eau de source pour baisser les chlorures (qui me bloquent) et les bicarbonates
j'acidifie à l'acide lactique

Quand tu dis qu'elles étaient ratées, sur quel critère ? Quel type de DH as-tu appliqué jusque là (chaussette ou pas, pellets ou cone, combien de temps, quelle température ?)

houblonnage pas franc, arômes pas au niveau, amertume très relative
après, j'ai pas encore lané de DH, j'attends d'avoir sorti un truc au minimum correct avant de me mettre à balancer des pochons de 250g de houblon

[traaf]

, en fait à part tes malts tout est à jeter ! c'est plus être indicatif ça, c'est ce moquer du monde !

c'est négliger l'importnace d'une bonne base maltée
celle ci est validée, elle donne un résultat sympa, conforme à mes attentes

pour la partie houblon, c'est impossible de faire une synthèse de la littérature sur le sujet, les pratiques sont tellement variées. Et mes essais précédents pas du tout concluants.
je te demande pas de faire le taf à ma place, j'admets juste que je ne sais pas m'y prendre et sollicite quelques pistes.

[traaf]

Je te conseille d'essayer EZ calculator http://www.ezwatercalculator.com/.

j'en ai testé plusieurs et j'ai commencé a jouer avec celui là :
http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/

je vais faire un mix de mes eaux dès que j'aurai acheté l'eau de source et rentré sa composition dans le bordel

[piopio]

40g les dernières 20 min
80g les 10 dernières minutes
stop ebu
120g une fois que j ai refroidit à 80 degrés. je bloque le refroidissement entre 80 et 70 et je laisse macérer 45 minutes (hopstand)

Ensuite biensur , dry hop les 5 derniers jours de fermentation, à hauteur de 7g/L. perso je jette systématiquement 160g dans mes 25L.

avec un combo citra galaxy mosaic et simcoe, et avec un amérisant adapté pour arriver dans les 90/100 IBU totaux, c'est une sacrée piste d'amélioration, crois moi et lance ton dry hop direct, n'hésite pas

[traaf]

en vlà une bonne piste

bon, j'arrive à une eau finale comme ça, avec 12g de gypse, et un peu d'acide lactique

33.png

j'ai scruté la composition en minéraux au magasin, et comme un bon boulet, je suis reparti avec 30 litres d'eau, mais pas celle que j'avais choisie
celle que j'ai prise est quand même un peu chargée, mais bon, pas autant que celle du réseau. Moitié moins en moyenne on va dire, ca limite les possibilités