Brassins et expériences ⇒ Grande camomille en amérisant

[Glorfindelrb]

Je partage ici ma prochaine experience, j'ai un reste de grande camomille séchée qui date un peu et je voudrais essayer de l'utiliser en amérisant à la place du houblon (ou en complément d'un peu de houblon assez neutre).
Contrairement à la camomille romaine que l'on retrouve dans le commerce la grande camomille (Tanacetum parthenium) a une amertume marquée. Je ne l'ai pas vu citée dans les topics sur les plantes mais c'est parfois pas évident de savoir de quelle camomille on parle.

Mon idée est la suivante, faire une SMASH toute simple + camomille et séparer le moût en 4 après la filtration :
- 5L + une décoction de houblon direct en fermenteur pour faire un test de raw ale
- 5L + une décoction de camomille/houblon - raw ale camomille

Pour le reste 60min d'ebu avec un peu de houblon + 70g de camomille pour le reste puis 2 fermenteurs de 5L avec
- 5L comme ça
- 5L auquel j'ajouterai encore 30g de camomille à cru.

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Ingrédients:
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Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
4.50 kg               Pale Malt (Weyermann) (6.5 EBC)          Grain         1        100.0 %       
???? g               Magnum [12.00 %] - ébullition 60.0 min   Houblons      2        ???? IBUs     
1.0 pkg               French Saison (Wyeast Labs #3711) [50.28 Levures       3        -

Pour la levure je partirais bien sur qqch qui atténue un peu moins que la saison mais j'aurai ça en réutilisable. Ca va peut-être renforcer l'effet tisane mais ça ne me gene pas trop.

Ca vous parait coherent ? Je n'ai pas trop d'idée sur la quantité à utiliser (j'ai mis les quantité de camomille en fonction de ce que j'avais) et il faut que je décide quoi mettre en amérisant en plus, j'aimerais vraiment que ce soit l'amertume de la camomille qui ressorte au dessus de celle du houblon.

[Eric974]

J'adore ce genre d'expérience même si je n'ai aucune idée de ce à quoi ressemble la camomille, pas plus que le goût .....tisane de vieux.....cliché
Bon je disais un peu le même truc pour la verveine jusqu'à ce qu'un ami agriculteur m'en donne ........ça pousse ici ce truc..... c'est tjrs dans un bocal

Tu pourrais peut être t'inspirer de ce qui a été fait justement avec de la verveine, il y a quelque mois un brassam en a fait une
Je ne pense pas que tu puisses t'affranchir du houblon en amérisant car celui ci en plus de l'amertume participe à la conservation et à l’aseptisation de la bière, prend un houblon neutre, de plus je ne vois pas trop le but de la camomille à 60mn, je pense que 5mn ou moins juste le temps de l'infuser serait suffisant au delà tu crains de perdre les parfums
Si je prends l'exemple d'un truc amère comme le thé tu n'as pas besoin de le faire bouillir pour avoir son goût, pour le houblon c'est l'isomérisation des acides alpha qui prend du temps ( enfin un truc dans ce genre)
J'ai fait une bière thé menthe, à refaire je ferais une bière sans houblon en aromatique et en secondaire je rajouterais un thé menthe très très très fort
Certaines plantes à tisane ne doivent pas être bouillies sous peine de voir des goût désagréables se dégager

Je surveille cette expérience de près

[Glorfindelrb]

Oui c'est vrai j'ai probablement pas besoin de la laisser longtemps. Je referai des tests en tisane mais 5min devrait être suffisant.

[Thomas1342]

Salut ! Super idee ca : )
Il semble que l'amertume de la grande camomille soit due a des tanins. La temperature d'extraction joue pas mal sur le gout final a priori ainsi que sur la couleur ! http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 4609004270
J'ai lu que le resume mais ca peut t'aider a comprendre comment ca va se passer.
Bat

[Glorfindelrb]

Ah super, on peut dire que c'est dans le sujet ! Je vais voir ce que je peux trouver sans acheter le doc. Ca méritera des tests plus détaillés quand j'aurai des fleurs fraîches.

[Thomas1342]

Ah super, on peut dire que c'est dans le sujet ! Je vais voir ce que je peux trouver sans acheter le doc.

Je vais voir si je peux pas te l'avoir (si j'oublie pas mdr) !

[Thomas1342]

Malheureusement je n'ai pas réussi à avoir l'article en entier... déso.
Cependant, de ce que j'ai lu (et compris),
- si tu fais un ajout à l'ébulition, tu auras pas mal de phénols (responsable de la couleur jaune et, je suppose du gout comme pour les levures) mais moins de parthenolides (ils semblent responsables du part importante du gout de la camomille)
- si tu fais l'ajout en DH, tu auras plus un apport de couleur brune et plus de tannins (donc plus d'amertume)
- si tu fais une décoction, ben tu gères comme tu veux ta température d'extraction et donc ton gout et ta couleur

Tu nous tiens au jus pour le résultat de tes tests? Ca m'intéresse pas mal

[Glorfindelrb]

Pour l'instant j'ai fait un petit test avec de la tisane (8 fleurs dans un verre ~ 13cl), un verre dans lequel j'ai mis de l'eau à 80°C et un où j'ai fait bouillir 5min. Le résultat va bien dans le sens de ce que tu décris. Peu d'amertume après ébullition mais plus de couleur et plus le gout de tisane. Je ne ferai donc pas trop bouillir.

Mes fleurs sont un peu faiblardes (elles ont 3 ans), je vais voir si je peux en récupérer des plus fraîches et sinon j'essayerai de les mettre en poudre.

[Thomas1342]

Merci de ce premier retour !
Tu peux peut-etre les passer au mixeur pour les reduire en poudre je le fais pour le piment.

[Glorfindelrb]

C'est brassé et en primaire depuis hier. Beaucoup de manips pour faire 4 trucs différents à partir d'un seul brassin en plus des décoctions à côté, je ne sais pas si je referai ça tout seul.

Au final j'ai fait :
- une raw ale pour testé mais elle risque de manquer un peu de houblon (et elle n'a que de l'amérisant) parce que j'avais limité pour la camomille,
- une raw ale avec une tisane de camomille (35g de fleurs broyées ajoutées à 75cl d'eau bouillie puis refroidie à 80°, j'ai ensuite laissé refroidir doucement avant de filtrer)
- 10L que j'ai passé à l'ebu 1h et j'ai ajouté la camomille au whirlpool (si on peu dire parce que c'est pas évident de le faire avec 8L en fin d'ebu, des cônes en vrac et la grosse quantité (70g) de camomille qui flotte par dessus). J'ai ajouté plus près de 72° que de 80° parce que j'ai été dérangé. Je verrai si j'ajoute de quoi testé en aromatique en secondaire.

Tout laissé refroidir naturellement parce qu'il faisait froid, que c'était dans des dj de 5L et que j'en avais un peu marre. J'ai ajouté mon starter de french saison (recup) divisé en 4 hier soir.

Les 4 glougloutaient déjà ce matin, le krausen est un peu plus important sur celles qui ont été à l'ebu mais bien là sur toutes. L'odeur en sortie de barboteur est en revanche bien différente entre ebu et raw avec un petit côté écœurant pour les raw.