La fermentation ⇒ Utilisation de levure de vin.

[sylv143]

Bonjour à tous,

Inscrit depuis peu sur le forum, je glane des infos sur celui-ci depuis un petit moment déjà...
J'ai décidé de créer ce nouveau sujet car je n'ai pas trouvé de réponse précise.
Je suis œnologue (et j'apprends tous les jours) et depuis peu brasseur (donc débutant.)
Par simplicité j'utilise des levures de vin (saccharomyces cerevisiae) pour mes brassages.

A la dégustation il ressort pour l'instant et selon le dégustateur :
-soit un manque de mousse (plutôt les amateurs)
-soit une taille de bulle trop petite (plutôt les pros)
-un manque d'amertume (mais ça c'est dû au houblon je pense)

En tout cas il semblerait quelque chose manque à cette bière brassé avec env 50% de malt d'orge (pale) et 50% de malt de blé (pale) puis houblonnée légèrement et refermentée en bouteille (avec 7g/L de sucre à l'embouteillage sans relevurage.)
Recette réalisée 3 fois avec plutôt le même résultat à chaque fois.

En interrogeant les personnes et à ce que je comprends les levures de vin (qui ont une tolérance à l'alcool plus élevée) vont fermenter tous les sucres fermentescibles mais n'est-ce pas aussi le cas des levures de bière?
On me dit également que la bière a moins de gras car plus fermenté, mais je crois que ce sont les sucres non fermentescibles qui procurent à la bière son gras me trompe-je?
Quand je pose ces questions j'ai souvent des réponses empiriques (et je trouve l'empirisme très important aussi ) mais soucieux de maitriser un maximum de bases avant d'aller plus loin j'aimerais avoir des réponses théoriques basées sur des phénomènes scientifiques svp.
Si quelqu'un peut m'aider ça serait super en espérant ne pas vous avoir gonflé la tête avec ces questions un tantinet pointilleuses..

En gros me faut-il creuser ailleurs pour ce "manque de gaz" ou je peux me douter fortement que c'est à cause de la levure?
On me dit aussi que la taille de la bulle est fonction de la température de FA...

Merci d'avance et au plaisir d'en discuter avec vous...

[picobrasseur]

Bonjour,

Comme ça rapidement, je dirais tout d'abord que la quantité de sucre à l'embouteillage est respectable.

Des bulles trop petites...il me semble que c'est plutôt flatteur au contraire d'avoir de fines bulles.

Pas assez de mousse: voire côté levure mais aussi du côté du brassage (protéines) ou de l'eau (dureté et ph en particulier).

Pour le manque d'amertume, oui, il faut ajuster la quantité de houblon me semble-t-il.

Ma suggestion serait de faire la même recette avec une levure de bière pour évaluer son impact (T58 ?). Ceci dit, j'ai pu déguster une Barley wine qui utilise une levure de vin et ça reste un très grand souvenir pour moi (brasserie La Mercière pour le coup).

Le côté effervescent, le taux de bulle, est-il ok (en gros la carbonatation est-elle au bon niveau de Co2 dissout) ?

Courage, le résultat n'est pas loin !

Au fait: quel taux d'alcool, quelle durée de refermentation en bouteille, quelle température ... ?

Picobrasseur

[Thomas1342]

Salut,

Pour tes fines bulles, ton choix de levure y est pour beaucoup. La biere du Lion et la DeuS ont le meme résultat que toi. Je ne vois par contre pas non plus en quoi cela est un probleme. Au contraire, je me demande meme si cela n'ameliore pas le maintien de ma mousse car les bulles sont moins grosses et a priori plus uniformes (et donc la mousse s'effondre moins vite sur elle-meme. Il y a des articles scientifiques a ce sujet suite aux tests pour Guiness notamment). A l'oppose je dirais que les fines bulles font un col de mousse moins haut. C'est donc une question de compromis...
Comme dit plus haut, fait un test avec une levure de brassage pour voir la difference.
Pour l'amertume, cela est fonction du/des houblons que tu mets, de la quantité et de leur duree d'ebulition. Les formules se trouvent sur le forum et sur le net.
Bat,

[sylv143]

Bonsoir,

Merci pour vos réponses,

Effectivement j'ai prévu d'essayer la même recette avec une levure de bière je vous tiendrais au courant du résultat.

Pour le taux d'alcool j'utilise la formule : ((di-df)x105)x1.25 j'obtiens alors après la première fermentation : 5.25 Alc.%vol (est-ce le bon calcul?)
Pour avoir le degré réel, sachant que 16.5g de sucre donnent 1 degré d'alcool et vu que j'ai ajouté 7g/L (7/16.5 = 0.42) mon degré réel serait de 5.67alc.%vol
Mon manomètre maison n’étant pas tout a fait au point je ne sais pas combien de temps à duré la refermentation mais au bout de 3 semaines on a commencé à la déguster et la refermentation était bien terminée. La température était d'environ 18°C (est-ce correct?)
Ce que je peux dire aussi c'est que je trouve qu'elle à beaucoup de gras ce qui est très agréable en bouche. De plus les femmes l'aiment bien en général.
Je vais me pencher également sur la qualité de l'eau en demandant une analyse à la ville merci pour la suggestion mais je ne connais pas les valeurs cibles.

Pour les protéines je fais un palier de 15minutes à 50°C (mon matos n'est pas d'une précision extrême mais je pense respecter ce palier...)

En ce qui concerne le niveau de carbonatation je ne sais pas le mesurer...devrais-je le mesurer avec un carbodoseur comme pour le vin? Encore une fois quelle est la valeur "idéale" stp?

Encore merci et j'ai hâte d'en savoir plus

[picobrasseur]

Bonjour,

7g/l à l'embouteillage est dans la norme, et 3 semaines de refermentation avant d'y goûter est une sacrée performance, j'ai jamais réussi à attendre aussi longtemps avant de goûter ...

La seule remarque qui me vient est de supprimer le palier à 50 °C qui a toutes les chances de faire dégringoler le taux de protéines et donc la tenue de la mousse, mais sinon, pas mieux ...

Dernier indice, le taux de malt dans l'eau joue (semble-t-il) positivement sur le taux de protéine (et donc sur la mousse): tu mets combien de kg de malt pour combien de litres d'eau au brassage ?

Picobrasseur

[sylv143]

Bonjour,

4kg de malt pour 20 litres d'eau sans rinçage de drèche après évaporation ça a donné.... peu:)
Dorénavant je mets 23 litres d'eau pour la même quantité de malt. Plus un petit rinçage (genre 1,5L)

Mais avec ton dernier message je vois maintenant que pleins de trucs m'échappent! Je pensais justement que le pallier à 50°C permettait d'avoir des protéines donc de la mousse. En fait si je comprend bien, à 50°C j'active les protéases qui dégradent les protéines contenues dans le malt? Je pensais les désactiver....

Il faut que je creuse un peu la théorie avant d'aller plus loin je pense car beaucoup de choses sont floues!
Merci pour les conseils!

[picobrasseur]

Bonjour,

J'irais plutôt sur un ratio 50/50 empâtage/rinçage ce qui veut dire qu'avec 4 kg pour 25l fini, je ferais 12.5 / 12.5 ce qui donne un ratio malt/eau d'empâtage de 4/12.5 = 0.32.

Mes recettes habituelles se situent sur des ratios compris entre 0.3 (fastoche à brasser) et 0.4 (sportif), ceci dit je ne suis pas un bon exemple pour la mousse, mais je pense que la dureté de mon eau explique en grande partie mes problèmes de mousse.

Bon courage.


Picobrasseur

[sylv143]

Bonjour,

Si je te suis bien il faut que je mette seulement 12,5L d'eau à l'empatage et que je rince avec 12.5L d'eau avant l'ébullition?

Je viens aussi de me rendre compte qu'on fait une grosse erreur lors de la recette en fait on a mis 75% de malt de blé et seulement 25% de malt d'orge!
D'où les problèmes de mousse sans doute?!

Voila qui est arrangé nous venons de tester d'autres recettes avec en plus, un peu d'orge crue et nettement plus de houblon. Vivement la dégustation.

Le prochain brassin sera séparé en 2 afin de faire fermenter la moitié avec une levure de vin l'autre avec une levure de bière qu'on vient d'acheter. Pour voir l'impact de la levure.

Je tiendrais au courant de l'évolution sur ce forum.
Merci!

[sylv143]

Bonjour,

Je te remercie pour ton conseil car aujourd'hui on a brassé avec un peu plus de 4 kg de malt d'orge dans 12.5L d'eau à l'empatage et 12.5L au rinçage, il semblerait que le rendement est bien meilleur. (densité plus élevée et plus de moût à l'arrivée...)
Par ailleurs nous avons fait différents essais de levure avec un même brassin on orientera donc le choix de celle ci en fonction de la recette.
En revanche, nous envisageons de passer la vitesse supérieur et de faire des brassins de 300Litres. On a choisi une cuve motorisée de 300L avec un bruleur, à l'interieur de celle ci un panier perforé afin de sortir les drèches et passer à la phase d’ébullition dans la même cuve. Nous avons trouvé très efficace l'empatage 12.5/12.5 et nous souhaiterions le reproduire sur les 300L (150/150)
Cependant nous rencontrons un problème : au moment de rajouter l'eau sur la drèche pour la rincer, l'eau reste un moment au dessus de la drèche avant de la traverser lentement, si nous utilisons le panier perforé l'eau va sortir par les cotés avant de traverser le gâteau!!! Comment faire?
Merci pour vos éventuelles idées.

[flo1981]

bonjour
je fermente qu'avec des levures de vinif je suis caviste sur Châteauneuf du papes les levures sont de l'ICV un penchent pour des levures sélectionner pour les blanc et roser j'ai un bullage très fin qui nets pas agressif sur la langue et qui réduite cette sensation d'une attaque acide sur le bout de la langue pour la mousse je ne fait pas le palier a 50 et mes recettes comporte toujours un peut de blé
dans quel région este vous ?