Les questions des ptits nouveaux ⇒ premiere recette, une brune

[chti-brasseur]

bonjour
voila, j'ai decidé de me lancer dans une recette mais je ne suis pas sur de que tout soit nickel
donc je vous met ma recette afin de rectifier d'éventuelle erreur.

17 IBU18 EBCDI 1.083 DF 1.021 BU/GU 0.2Alc 8.1 %
Vol 20L Rendement 76% Ebullition 60 min
Ingrédients
pils 6 000 g Brassage
sucre 200 g Brassage
aromatique 100 g Brassage
black malt 20 g Brassage
chocolat 20 g Brassage
citra 20 g Ebullition - 30 min
Simcoe 10 g Ebullition - 0 min
be-256 generic generic Atténuation 75 % Forme Poudre
Brassage
Infusion simple, beaucoup de corps
pH 5.4
Empâtage palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes

Mash Out palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage 78.0 °C
voila mes question
je ne suis pas sur du rendement
le sucre, je le met au moment de cuire le moult, quelle moment
je voudrait une brune assé foncé et a 8 degré d'alcool
combien de litres d'eau pour l'empattage
combien de litres d'eau pour rincer la drèche
je voudrait une biere avec pas trop d'amertume
voila ca fait beaucoup de questions mais qui vont me permettre de mieux comprendre comment ca fonctionne
merci

[Duchmoll]

Salut,
il te faut un logiciel pour calculer tout ça. Fonction de ton profil de matériel.
Beersmith en cliquant sur le lien en haute de page.
Sinon Jolie Bulle qui est gratuit.

Pour le sucrage du moût, l'ajout peut se faire en fin d'ébullition (à -10minutes) pour éviter de carameliser ton fond de cuve.
La température d'empâtage semble correcte pour avoir beaucoup de corps.

[Lafleur]

Salut

Le rendement va dépendre de ta façon de brasser et de ton équipement, pour le connaître il faut brasser ! tu pourras ensuite l'adapter pour tes prochains brassins.
le sucre, oui tu le mets pendant l’ébullition, 15 min avant la fin c'est bien
concernant les volumes tu peux utiliser un logiciel de brassage qui te les donnes (beersmith, joliebulle, ...) ou un calculateur un ligne ou encore les calculer a partir des formules ad hoc que tu trouveras sur le wiki
concernant l'amertume 17 IBU ça reste léger, surtout pour une bière avec une DI de 1083
Par contre, je trouve le couleur une peu légère pour une brune, 18 EBC c'est plutôt ambrée

[Alix]

Salut,
Blonde rousse brune peu importe on veut jamais se foirer sur la premiere !!

Je n’ai pas de logiciel sous la main donc ma réponse va être sous forme de questions :p.

1 ) Premièrement le mot “Brune” Vu les ingredients (40g de malt foncé) et 18EBC indiqué à mon avis on est loin d’une brune. Je dirais que ca va plus tiré sur l’ambré cuivré et pas sur le gros gout choco d’une brune que j’imagine. bon c’est un detail...

2 ) 6 kilos de pils. Tu as décidé d’envoyer la sauce pour une premiere recette. le fait que tu fasse l'empâtage à 69degrés tu favorise les sucres non fermentescible, ce qui donne souvent une DF élevé, et accessoirement un gout sucré. avec autant de malt c’est peut être pas une bonne idée.

3 ) La levure. Mets 2 packets. La quantité de levure est calculé pour un brassin avec une DI normal de 1.040. Toi tu es au double donc ca va être très juste.

A part ca. Bon brassage

[spanky]

Salut José !

(Et oui on se connais en dehors du forum )

Content de voir que tu commences à prendre la mains sur Jolie Bulle ! (plus qu'à utiliser l'exportation en BBcode pour les forums).

Alors, je sais que tu veux une brune bien brune, et comme les camarades plus haut le dise, l'EBC théorique de ta recette tire plus d'une ambrée qu'une brune. J'ai refait rapidement ta recette sur JB voilà ce que je te propose.

Brune José
Brune

Densité initiale : 1.073
Densité finale : 1.013
Teinte : 54 EBC
Amertume : 26IBU
Alcool (vol) : 7.8 %

Rendement prévu : 76 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5600 g Pilsner
200 g Sucre Candy (Dark)
200 g Aromatique (Malt)
100 g Black (Malt)
60 g Chocolat (Malt)

Houblons
------------------------
20 g Citra (α15%, Feuille) @ 30 min (Ebullition)
10 g Simcoe (α13%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — Abbaye (Poudre)

Brassage
------------------------
Monopalier, beaucoup de corps
pH : 7.0

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 66.0 °C pendant 70 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

Pour monter ton EBC et rester sur une bière qui titra autour de 8°, j'ai baissé un peut la quantité de pilsner pour monter les autre, un peut plus d'aromatique, plus de Black qui te permettra d'obtenir ta couleur, un peut plus de Chocolat de l'odre de 1% (sinon j'ai peur qu'il sera pas perceptible).
Pour le sucre, tu me l'as confirmer par message, tu as du candy brun donc c'est parfait pour ce type de bière ! Comme les camarades te l'on conseillé, à ajouter 15-10min avant la fin de l’ébullition (coupure du gaz).
J'ai rallongé un peut le temps du monopalier (60 > 70min) après, tu as la teinture d'iode pour voir si il reste de l'amidon à transformer en sucre.
Pareil, j'ai baissé à 66° comme température d'empâtage sinon ça va être fort sucré en bouche et tu n'aura pas le % alc. voulu à la fermentation

En effet, le rendement que tu renseignes dans joliebulle est théorique. Pour l'instant tu le connais pas mais je pense que les 76% son atteignable avec ton installation. (Une fois que tu auras brassé cette recette, en fonction de la DI que tu obtiendra, tu modifie le rendement sur cette recette pour que la DI théorique dans JB et identique à ce que tu as obtenu et hop, tu as ton rendement).

Par contre, en effet, JolieBulle ne te calculs pas la quantité d'eau d'empâtage, et de rinçage, ça il faut le faire toi même.

Quantité d'eau à l'empâtage : Sans rentré dans la complexité, on calcul ça par rapport L/Kg de grain. En moyen ça tourne entre 2L et 3L pour 1Kg de grain. Je te propose de partir sur 2.5L/Kg ce qui te donne 14.9L (allé une chipote pas, disons 15L.
La deuxième règle à prendre en compte et la quantité d'eau que le grain retient. On considère en générale 1L/kg. Donc si tu empâte à 15L, après filtration (et avant rinçage) tu auras 9L de moût (6Kg de grain à 40g près).

Quantité d'eau de rinçage : Il y a plusieurs école et façon de faire, soit tu rince jusqu'à ce que l'eau de rinçage sorte après filtre à une densité de 1.010 (on considère avoir récup' tout le sucre) mais c'est compliquer de faire des prises de densité en cours de route, soit tu joue pas la densité mais le volume avant ébullition. Je te recommande la deuxième solution.
Donc, tu vas me dire, pour faire 20L avec mes 9L, j'ai besoin de rincer avec 11L. OK Mais, il faut prendre en compte la quantité d'eau que tu évapore durant les 60min d'ébullition (plus ce qui continu de s'évaporer pendant le refroidissement). Je sais pas si tu as su calculer un peut prêt cette quantité d'évaporation. Je dirai qu'avec ta config, si tu couvre avec le couvercle de moitié ta cuve, 4L évaporé me semble pas déconnant (peut-être même pessimiste). Donc tu rinces avec 15L d'eau à 78°.

Voilà j'espère que tu as tout suivi et ne pas avoir dit de connerie ^^

[cedric199]

salut,
Brune ne veux pas dire grand chose a part une histoire de couleur.
Pour faire une recette logique fouille un peu dans les styles BJCP pour savoir ce que tu veux vraiment ensuite tu pourra concevoir ta recette en te basant sur la description du style(couleur/ibu/ratio ibu-di /DI,alcool...) et les ingrédients/levures habituellement utilisés et en t’inspirant de recettes du même style.Attention les malts torréfiés/choco donnent très vite un fort gout.
Si tu aime les dubbel j'en ai fait une il y a quelques mois qui est très sympathique regarde par ici Belza dubbel

[Eric974]

[quote="spanky"]) mais c'est compliquer de faire des prises de densité en cours de route, /quote]
C'est pas compliqué si tu utilises un réfractomètre

[chti-brasseur]

merci a tous pour vos avis et vos conseils
j'ai encore un peu de mal a piger quelques truc, mais a force de lire et maintenant de me lancer a grand pas, je vais finir par tout comprendre

[spanky]

) mais c'est compliquer de faire des prises de densité en cours de route,

C'est pas compliqué si tu utilises un réfractomètre

Oui, pas faux. Mais tout débutant ne s'équipe pas forcément d'un réfractomètre pour commencer. Je pense qui à quand même pas mal d'autres élément du process à comprendre et maîtriser avant de commencer à s'intéressé à la densité de rinçage.
Je suis passé voir "chti-brasseur" hier après le boulot pour lui expliquer un peu le fonctionnement de JolieBulle et des outils de calcul (correction densité, calcul taux alcool etc..) et en même temps déguster une de ses bières qu'on avait brassé ensemble fin juin. (Recette que nicobuzz lui avait passé). Et bien très bonne blonde d'une limpidité parfaite !
Avec un peut de pratique, je pense qu'il va nous sortir des bière formidable !

[chti-brasseur]

voila c'est brassé
par contre, j'ai oublié d'ajouter le candy quelle bourrin je suis
j'ai une di de 1060