Ci-joint la recette du brassin réservé aux 30 ans de ma femme, qui m'a permis de tester du matériel (pH mètre), des ingrédients (houblons Mistral et Cascade de la Cophoudal, levure Chimay) et de la technique (First Wort Hopping, traitement de l'eau).
Ce brassin m'a également fait douter, notamment pour la phase de fermentation (à la fin de mon message pour les courageux(ses))
Ma femme souhaitait une bière aromatique, et surtout pas trop amère. Je me suis donc employé à la satisfaire. M’ayant offert récemment les houblons mistral et cascade de la Cophoudal, j’ai saisis l’occasion pour les essayer.
A noter qu’ayant reçu mon pH mètre Adwa(AD12), dont je suis très satisfait au passage, je me suis essayé à quelques prises de mesures à différentes phases du brassage, ce qui m’a permis de vérifier l’efficacité de mon traitement de l’eau. On peut ainsi y suivre l’évolution du pH sur les principales étapes.
A noter également que j’ai divisé le brassin en deux, pour essayer et la Wyest 1272 (merci Mikocyco), et une récupération de levure de Chimay (récupérée à partir du fond de 3 Chimay dorées), ce qui n’apparait pas dans le corps de la recette présentée ci-dessous.
Voici la recette brassée ainsi que les notes de brassage.
La trentenaire
American Pale Ale (10 A)
Type: Tout Grain
Volume du brassin: 35,00 l
Durée d'ébullition: 70 min
Fermentation: Ale, Two Stage
Date: 25 Jul 2016
Brasseur: Romain
Equipement: Glacière Coleman 66 litres
Efficacité: 72,00 %
Efficacité de brassage estimée: 76,1 %
Ingrédients
Quantité Nom Type N° % du Total
3,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 1 39,0 %
3,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 2 39,0 %
1,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 3 13,0 %
0,40 kg Caramunich Malt (110,3 EBC) Grain 4 5,2 %
0,30 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 5 3,9 %
15,00 g COPHOUDAL MISTRAL [5,40 %] - 1er jus (First Wort) 60,0 min Houblons 6 6,6 IBUs
15,00 g Cascade COPHOUDAL [5,90 %] - 1er jus (First Wort) 60,0 min Houblons 7 7,2 IBUs
40,00 g COPHOUDAL MISTRAL [5,40 %] - ébullition 10,0 min Houblons 8 5,8 IBUs
40,00 g Cascade COPHOUDAL [5,90 %] - ébullition 10,0 min Houblons 9 6,3 IBUs
30,00 g COPHOUDAL MISTRAL [5,40 %] - ébullition 5,0 min Houblons 10 2,4 IBUs
30,00 g Cascade COPHOUDAL [5,90 %] - ébullition 5,0 min Houblons 11 2,6 IBUs
2,0 pkg American Ale II (Wyeast Labs #1272) [124,21 ml] Levures 12 -
50,00 g Cascade COPHOUDAL [5,90 %] - dry hopping 4,0 Jours Houblons 13 0,0 IBUs
50,00 g COPHOUDAL MISTRAL [5,40 %] - dry hopping 0,0 Jours Houblons 14 0,0 IBUs
Densité, Alcool et Couleur
Densité Initiale estimée: 1,048 SG
Densité Finale estimée: 1,009 SG
Alcool par Volume estimé: 5,1 %
Amertume: 31,0 IBUs
Couleur estimée: 13,4 EBC
Densité Initiale mesurée: 1,046 SG
Densité Finale mesurée: 1,010 SG
Alcool par volume mesuré: 4,7 %
Profil du Brassage
Nom: Single Infusion, Light Body, Batch Sparge
Volume de rinçage: 19,78 l
Température de rinçage: 75,6 C
Mash PH: 5,48
Paliers de brassage
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Mash In Ajouter 21,08 l d'eau à 70,3 C 64,4 C 75 mn
Mash Out Ajouter 11,00 l d'eau à 98,0 C 75,0 C 10 mn
Rinçage: Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 22,07l) de 75,6 C d'eau
Notes de brassage :
Essai des houblons de la cophoudal : MISTRAL et CASCADE
Bière plutôt orientée sur l'aromatique, étant donné que l'ensemble des houblons est ajouté en aromatique (FWH, 10 min, 5 min et DH).
Estimation du pH de la Maische réalisé à priori avec la feuille de calcul EZ Water, qui me donne, grâce aux grains et quantités rentrés, ainsi que la compo de l'eau de bouteille (grosso modo la même que mon robinet = hypothèse), un pH théorique de 5,48. Pour y parvenir, j'ai ajouté 300 grammes de malt acide (environ 4% de la composition totale en grain).
Pour rappel, composition théorique de mon eau (en mg/L):
Ca : 106; Mg : 4,2; Na : 3,5 ; Cl : 3,8 ; SO4 : 50 ; HCO3 : 272
Modifications apportées à mon eau de brassage :
Addition de sels minéraux -->Chlorure de calcium (chlorure calcique) et Sulfate de Magnésium.
- Ajout de 3 grammes de Chlorure Calcique @33% dans l'eau de brassage (pour faire simple : environ 9 mL mesuré grâce aux petits tubes de levure)), puis ajout de 7,2 g ou mL dans l'eau de rincage
- Ajout de 2 grammes de Sulfate de magnésium dans l'eau de brassage et de 1,6 grammes dans l'eau de rinçage.
Ces ajouts font chuter le pH théorique de brassage aux environs de 5,47, nous sommes bien entre 5,4 et 5,6.
Ces ajouts devraient donc permettre, grâce à la maîtrise du pH, d'améliorer le rendement d’extraction des sucres, ainsi que réduire l'extraction de certains composés indésirables du houblon et du grain (tanins notamment).
Enfin, le ratio Chlorure / sulfate est aux environs de 1, donc devrait permettre d'obtenir un meilleur équilibre entre malt et amertume, et également une amertume moins prononcée (également grâce à la maîtrise du pH).
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Notes suite au brassage :
ACIDIFICATION de l'eau de rinçage réalisée à l'aide de jus de citron. Je n'ai pas mesuré le volume de jus de citron, mais le pH de l'eau de rinçage a été calé sur la valeur 4,6. Après coup, j'ai dilué cette eau avec de l'eau de réseau afin de diminuer un petit peu l'acidité, jusqu'à un pH de 5,5. Le but est de rincer avec une eau dans les environs du pH de brassage afin de ne pas trop influencer le pH de l'ensemble, et surtout pas d'augmenter le pH, ce qui pourrait extraire certains composés indésirables lors du rinçage (extraction des tanins et polyphénols par exemple).
Sels de brassage :
J'ai respecté les doses théoriques, en traitant l'ensemble de l'eau, puis en la re-dispatchant dans les différentes gamelles. Cependant, suite à l'acidification, la part d'eau réservée au rinçage s'est vue diluée. Donc une part de l'eau de rinçage a vu son traitement en sels dilué par 2 (le volume total dilué =40 litres avant que je ne garde que le nécessaire (22 litres).
J'ai pu mesurer le pH à différents points du brassage, notamment :
--> Empâtage :
- @ 15 min pH = 5,57
- @ 30 min pH = 5,51
- @ 45 min pH = 5,49
- @ 60 min pH = 5,48
- @ 75 min pH = 5,47
--> Mash Out :
- pH = 5,67
Note sur le Mash Out :
L'eau réservée au Mash Out (11 litres) n'a pas été acidifiée, et devait présenter un pH à peu près identique à celui de l'eau de réseau, soit entre 7,2 et 7,4.
--> Rinçage :
- @ milieu premier lot pH = 5,68
- @ fin premier lot pH = 5,65
- @ milieu deuxième lot pH = 5,72
- @ fin deuxième lot pH = 5,72
Notes sur le rinçage :
Le rinçage s'est effectué en 2 lots d'environ 10 litres
--> Ébullition :
- pH moût final avant ébullition : 5,63
- pH après ébullition : pas de mesure effectuée
NOTES SUR LA FERMENTATION :
séparation du brassin en deux lots, fermentés avec deux levures différentes.
--> Premier lot fermenté avec la levure de chimay (fût)
--> Deuxième lot fermenté avec la levure WYEST 1272 (seau)
FERMENTATION & QUESTIONS
Je suis en train de suivre la fermentation. En effet, sur le fût contenant la levure de Chimay, j’ai une odeur légèrement soufrée, que j’avais déjà eu sur une bière de style belge, fermenté avec une levure du Coyote (levure dénommée Triple Belge, je ne me souviens plus quelle souche je lui avais demandé). Cette « mauvaise odeur » s’était dissipée, et ne se ressentait pas en bouche.
Pour donner plus d’informations sur ce lot, j’ai pris quelques photos de la surface que je ne trouve pas anormales --> mais je me trompe peut-être (voir ci-dessous), et j’ai réalisé ce jour (soit 5 jours après le début de fermentation) quelques mesures dont voici le résultat :
pH = 4,57
Température de la bière : 20 °C
Densité : 1.022 (rappel, DI = 1.046)
Nez : odeur légèrement sulfurée (Ca me rappelle une odeur de pêt)
Bouche : Goût fruité des houblons, arrière bouche alcoolisée. Pas de faux goût marquant.
En comparaison, j’ai pris les mêmes mesures sur le lot fermenté à la 1272 :
pH = 4,58
Température de la bière : 20 °C
Densité : 1.030 (rappel, DI = 1.046)
Nez : fruité / houblon
Bouche : Goût fruité des houblons, bière très douce (normal vu le sucre restant). Pas de faux goût marquant.
Ce que dit Palmer dans HTB sur cette odeur sulfurée :
A priori, la cause n°1 ne serait pas mon problème, puisqu’à ma connaissance, j’ai utilisé une souche de fermentation haute.- Cause 1 : la souche de levure. Les odeurs d’œufs pourris (sulfure d’hydrogène) peuvent avoir deux causes principales : la souche de levure et des bactéries. Beaucoup de souche de levure lager produisent des quantités notables de sulfure d’hydrogène pendant la fermentation. L’odeur et le goût se dissipent durant la phase de lagering.
- Cause 2 : Bactérie. Les infections bactériennes peuvent produire des odeurs sulfurées, et si vous n’avez pas brassé une lager, c’est un bon signe que la bière a développé une infection. Heureusement, c’est très rare, mais c’est signe de gros manquements dans votre régime de désinfection.
- Remède : Laisser la fermentation se terminer, puis gouter avant l’embouteillage pour voir si c’est infecté. Le goût devrait être accompagné d’acidité/aigreur, viscosité ? (en anglais ropiness), ainsi que d’autres caractéristiques non plaisantes.
On se rapprocherait de la cause n°2, bien que mon égo prenne un coup sur la dernière phrase. Je pense que je n'ai pas accordé assez d'attention à mon levain de Chimay, qui a subit 4 étapes de croissance (1 starter d'un demi litre pour démarrer avec les fonds de cuve, 1 starter d'1 litre, 1 de 2 litre, 1 grosse semaine dans le frigo et 1 starter de 2 litre pour préparation au brassage... ça fait beaucoup de manipulations et autant de prise de risque d'infection), et je n'ai fait aucune vérification avant l'ensemencement (comportement à risque qui va peut être me couter la moitié du brassin).
Je vais de mon côté continuer à prendre quelques point de mesures au fur et mesure de l’avancement de la fermentation.
Est-ce que quelqu’un a déjà essayé la levure de Chimay ? Avez-vous des avis / retours sur ses caractéristiques ?
Est-ce que quelqu’un saurait interpréter les données (pH, densité, description, image de la surface du fût) et me donner son avis ?
EDIT :
Je viens d'ouvrir Brewing better beer (G. STRONG), dans lequel il est cité quelques autres causes possibles, ainsi que quelques solutions :
Puis il ajoute :Les levures en mauvaise santé ou en manque de certains nutriments, peuvent causer une augmentation du niveau de d'H2S.
Cela est facilement volatilisé. Moins de sulfates, avec des conditions plus chaudes de conditionnement et de stockage, augmentation de la période de lagering, et réduction de pression hydrostatique durant le lagering. Réduire cette formation d'H2S pendant la fermentation en augmentant les nutriments dans le moût, en augmentant les lipides, en augmentant l'aération du moût, en ayant des levures fraiches et actives, et en retirant le hot break et le cold break.
Bien que j'ai placé l'équivalent d'une petite cuillère de nutriments pour levure dans le premier starter de Chimay, il se peut que ces levures récupérées aient subit des déficiences en certains éléments... Est-ce qu'ajouter quelques nutriments supplémentaires à cette phase de la fermentation serait utile / préjudiciable ? A première vue, le travail est quasi fini pour elle, et la lag-phase également, donc j'aurais tendance à penser (peut-être à tort) que cet ajout ne profiterait pas à mes petites bêtes...Réduire l'H2S en augmentant la température de lagering et en augmentant le hauteur du fermenteur pour provoquer plus rapidement son évacuation (blow off de l'H2S).
Cela peut également être du à une infection, donc suivez attentivement vos standards de sanitation.
Les sulfates de l'eau, ou les additions de sulfates (sels de l'eau de Burton, gypse) peuvent provoquer les odeur et saveur de sulfure. Certaines souche de levures produisent plus de sulfure que d'autres, donc choisir une autre souche de levure permet donc de contrôler ce facteur.
Un peu de cuivre dans le brassin en ébullition peut aider à sortir le sulfure de la bière. Ayez simplement un équipement en cuivre au contact du môut pendant l'ébullition peut être suffisant. Je sais que certains brasseurs placent une pièce de cuivre dans la gamelle pour obtenir cet effet... Notez cependant qu'ajouter du cuivre dans la bière terminée est une erreur qui peut négativement impacter son goût et son apparence.
EDIT 2 :
Toujours dans le même bouquin, il est indiqué que le pH normal d'une bière est compris dans une fourchette de 4.0 à 4.5.
Il y développe, pour la petite histoire, la possibilité de jouer sur le pH final de la bière (en le faisant bouger dans cette plage grâce à des corrections) pour influer la perception de cette bière à la dégustation. Mais là, je m'égare, c'est une autre histoire. Pour le moment, j'aimerais rentrer de vacances et que ma bière à la levure de Chimay ne sente plus le prout, et surtout qu'elle reste dans la fourchette de pH (= pas d'infections).
Si quelqu'un a des remarques la dessus... je suis preneur.
Je vous remercie par avance,
Romain
Apprenti en infection
