Le brassage tout grains ⇒ Empâtage, on verse qui dans qui ?

[regis62]

Bonjour,

Sujet sûrement déjà discuté ? Mais n'ayant pas trouvé le lien... Je relance un peu le débat !

Pour des petits brassins de 15 à 30L quelle méthode d'empâtage préférez-vous :

1/ Mettre d'abords toute l'eau chaude dans la cuve matière puis verser petit à petit le malt concassé ?
2/ Mettre tout le malt dans la cuve puis verser l'eau chaude par-dessus ?
3/ Un mixte des 2 ? Pour mieux contrôler la température finale (mono-palier) ?

Perso j'appliquais la méthode 1 quand je faisais du multi-paliers mais depuis que je me suis mis au mono-palier dans une glacière isotherme j'ai un petit souci de correction de la température finale...

Quelle méthode fait le moins de grumeaux d'après vous ?
Car mon objectif est de mélanger le moins possible pour éviter de colmater le fond filtrant de la glacière !
merci pour vos retours d'expériences
Slts

[Samoht]

Plop,

Concernant la température de la maische, une petite formule qui va bien et qui permet de déterminer la température de l'eau d'empâtage pour atteindre la température de la maische désirée, sachant la température du grain et le ratio d'empâtage:

r=ratio d'empâtage
t1=t°C grain
t2=t°C eau empâtage
t3=t°C température cible maische

t2 = (0,41/r) x ((t3-t1) + t3)

Sont sous-entendus, pour que ça fonctionne bien, un mélange rapide du grain et de l'eau et une bonne homogénéité de la maische, quelque soit la méthode d'empâtage. Attention aussi aux pertes de chaleur lors du transfert de l'eau dans la cuve d'empâtage.

Et pour le mélange dans des volumes d'empâtage de 15-30 litres, je préfère mettre toute l'eau d'empâtage dans la cuve d'empâtage, attendre qu'elle atteigne la température cible, puis verser la mouture dedans en remuant au fur et à mesure. Je trouve que ça évite la formation de grumeaux et ça évite aussi d'aller remuer dans le fond et de risquer de faire sauter le manifold ou la tresse de filtration.

thomas

source formule: chopé dans le how2brew de palmer ici: http://howtobrew.com/book/section-3/the ... -additions
la constante passe de 0.2 à 0,41 lors du changement d'unité (des unités impériales au unités SI).

[Guiche]

Petit mot pour dire que l'équation citée juste au-dessus fonctionne au poil, mais qu'il est généralement judicieux de rajouter 1 ou 2 degrés pour être sûr. Comme conseillé par Palmer également, il est toujours préférable de chauffer un peu plus d'eau que nécessaire si on veut éviter les problèmes.

[regis62]

Merci à tout les deux pour vos réponses, j'ai effectivement aperçu cette formule dans le livre de Mr Palmer et je vais l'utiliser à l'avenir.
Mais c'est surtout le fait que vous mettiez l'eau "avant" qui conforte mon process !
Je garderai quand même à côté une petite réserve d'eau très froide et bouillante pour corriger la température au cas où
Slts

[Guiche]

Dans le même chapitre et une page après, je pense, il y a les équations pour savoir quelle quantité d'eau à température X ajouter à ton brassin de température Y pour obtenir une température Z. Une fois que tu as pigé le truc, ça va très vite à faire et ça te permet de faire des correction assez précise de ta température.
Perso, je fais du multi avec ces techniques dans un gros thermos, et y a pas à dire, ça fonctionne bien !

Par contre, au début, je mettais l'eau sur le grain, je fais l'inverse maintenant mais sur des petits volumes, j'ai jamais eu de problème de grumeaux.

[bazoo]

Avant, je mettais l'eau puis le grain pour pas colmater et maintenant, je fais une autre méthode, je mets mon grain et j'envoie l'eau par le robinet de soutirage, j'ai moins de recirculation pour un meilleur résultat. Solution 3
Mon premier jus 10 cl est de l'eau par contre

[Guiche]

Quand on a la possibilité, c'est pas aussi... Sinon, côté recirculation, avec les deux techniques, j'ai jamais dépassé le litre et demi de recirculation.