Blanche - Blé ⇒ Recette de bière blanche au froment ?

[djavet]

Bonjour

Je suis à la recerche d'une recette en extraits (avec grains spécials si besoin) pour une blanche au froment du type gustatif de La Blanche Hermine de Lancelot ou de la La Blanche des Saisis de la Brasserie ellezelloise

En bref une recette avec ce gout typique de froment en bouche.
Le même gout en bouche que le blé noir de la Telenn Du de Lancelot, mais pour une Blanche.

Je ne cherche pas à faire qqchose des Hoogarden. Mais qqchose de plus typé en gout avec le bon gout des champs et le soleil dans les yeux quand on la boit.

Est-ce là que intervient le flocon de froment vis à vis de froment concassé?

Avez- vous des suggestions pour une piste de départ dans les dosage, etc...?

Merci d'avance de m'aider dans mon apprentissage de arpette qui ne peut malheureseument pas faire du tout grains pour diverses raisons (inclu le WAF) dans un appart...

Dominique

[djavet]

Hello

J'ai trouvé un début de piste sur l'étiquette de la Balnche de Saisis:
eau - malt d'orge 60% - froment 40% - dextrose - houblon - levure

Question:
Est-ce que les pros du brassage pourrait me dire à peu près ce que ça pourrait donner en extrait avec grains spéciales pour s'y rapporcher ?

Et que vient faire la dextrose ici?

A bientôt,
Dominique

[balthus]

Salut,

Le dextrose est sucre non fermentescible qui donnera la rondeur en bouche.
Ca 'sucre' ta bière et ce sucre restera car les levures ne savent pas le convertir

[djavet]

Je vois, comme du lactose par ex.
Idée de recette?

Dominique

[Julien]

salut

Je pense au contraire que le dextrose est un sucre hautement fermentescible

Il provient du maïs, sa molécule ne contient qu'un seul glucose donc il est deux fois plus petit que du sucre de cuisine (saccharose), les levures devraient donc le dégrader plus facilement.

D'ailleur, quoique le procédé soit différent, on le donne aux sportifs en carences car il peut être absorbé par les muscles en très peu de temps.

On l'utilise dans la bière pour bouster la fermentation, ou pour une refermentation plus rapide.
Elle est utilisé notament dans la duvel avant la fermentation.

Enfin, je pense...



julien

[Julien]

sinon djavet

je réalise une blanche très malté

je respecte les proportions traditionnelles: 50%malt d'orge, 45% de froment, 5 % avoine.

dans les 50 % de malt, j'incorpsore un peu de cara-pils
dans les 45% de froment est inclu des Flocons principalement et un peu de sous forme malté foncé / clair
l'avoine est uniquement sous forme de flocons

pour le brassage je réalise un multi palier 50°c (15min), 62°c (45min) 73°c (40min). ca contribue avec le cara pils au malté en bouche.

Et peut être est ce idiot, un jour j'ai oublier de mettre 1kilos de flocons de froment à l'empatage que j'ai mis au début du premier palier... la bière s'est révélé excellente (meilleur mousse et corp notamment) depuis je pratique tjs pour me blanches "l'empâtage différé(en cour de brevet)".
Quoique la suppression du premier palier jouerait peut être le même rôle.

par l'ébullition la blanche des saisis différent de toutes les autres blanches: peu d'épices, et houblonnage important (45IBU contre 15 pour les autres en moyenne).

sinon n'oublie pas de les embouteiller dans une bouteille à bouchon mécanique pour plus d'authenticité!

pour renforcer son malté monte à 6% alc peut être...

julien

[balthus]

Julien,

T'as peut-etre raison...
J'avais trouvé ca ici :
http://christian.seon.free.fr/biere.html

Sur d'autres références, ils disent que le dextrose est complement fermenscible, donc...
Merci pour la correction et desolé de la 'boulette'

[djavet]

Hello

Merci pour ton aide Julien.
Tu mets que du Carapils dans tes 50% malts? car tu tu incorpores un peu, mais quoi donc d'autre met-tu?

Est-ce que l'avoine est obligatoire dans une Blanche et qu'apporte-elle?

Je ne crois pas que la Saisis à de l'avoine et carrémenet pas d'épices. Si je m'en réfère à mon bouche et à l'étiquette.

Pas de site web sur comment faire une blanche en dehors des sites de recettes? Serait curieux du pourquoi et du comment de la Blanche.

La saga continue.
Dominique

[marti]

si ça peux t'aider.....


Recette 1 :


Style: Bavarian Weizen (Weissbier)
Batch Size: 18,93 L Assistant Brewer:
Boil Volume: 15,05 L Boil Time: 45 min
Equipment: Brew Pot (5 Gallon)

Very smooth, very clear and has a white-white head. Honey comes through nicely.

Ingredients Amount Item Type % or IBU
1,36 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Dry Extract 46,2 %
1,36 kg Wheat Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract 46,2 %
0,23 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (39,4 EBC) Grain 7,7 %
42,52 gm Northern Brewer [8,00%] (45 min) Hops 32,7 IBU
28,35 gm Cascade [4,30%] (5 min) Hops 2,5 IBU
1,50 lb Honey (Boil 45,0 min) Misc
1,00 tsp Irish Moss (Boil 15,0 min) Misc
1 Pkgs Edme Ale Yeast (Edme #-) Yeast-Ale

Beer Profile Estimated Original Gravity: 1,053 SG (1,040-1,056 SG)
Estimated Final Gravity: 1,013 SG (1,010-1,014 SG)
Estimated Color: 12,9 EBC (3,9-17,7 EBC)
Bitterness: 35,2 IBU (10,0-20,0 IBU) Alpha Acid Units: 2,4 AAU
Estimated Alcohol by Volume: 5,2 % (4,3-5,6 %)
--------------------------------------------------------------------------------

Brew Type: Extract
Style: Bavarian Weizen (Weissbier)
Batch Size: 18,93 L
Boil Volume: 15,05 L Boil Time: 45 min

Brewing Steps Check Time Step
Clean and prepare equipment.
-- Measure ingredients, crush grains.
-- Prepare 21,67 L water for brewing
-- Steep Specialty Grains
Amount Item Type
0,23 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (39,4 EBC) Grain

-- Add water to achieve boil volume of 15,05 L
-- Estimated Pre-boil Gravity is: 1,067 SG with all grains/extracts added
Boil for 45 min Start to Boil
Amount Item Type
1,36 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Dry Extract
1,36 kg Wheat Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract
42,52 gm Northern Brewer [8,00%] (45 min) Hops
1,50 lb Honey (Boil 45,0 min) Misc

30 min into boil Add 1,00 tsp Irish Moss (Boil 15,0 min)
40 min into boil Add 28,35 gm Cascade [4,30%] (5 min)
-- Cool wort to fermentation temperature
-- Add 6,62 L water (as needed) to achieve volume of 18,93 L
-- Siphon wort to primary fermenter and aerate wort.
-- Add Ingredients to Fermenter
Amount Item Type
1 Pkgs Edme Ale Yeast (Edme #-) Yeast-Ale

20/07/1997 Measure Original Gravity: ________ (Estimate: 1,053 SG)
20/07/1997 Measure Batch Volume: ________ (Estimate: 18,93 L)
7 days Ferment in primary for 7 days at 20,0 C
27/07/1997 Transfer to Secondary Fermenter
4 days Ferment in secondary for 4 days at 20,0 C
31/07/1997 Measure Final Gravity: ________ (Estimate: 1,013 SG)
-- Bottle with corn sugar: 3/4 cup
4,0 Weeks Age for 4,0 Weeks at 11,1 C
28/08/1997 Sample and enjoy!

Very smooth, very clear and has a white-white head. Honey comes through nicely.

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Recette 2 :


Whispering Wheat Beer
Brew Type: Extract
Style: Bavarian Weizen (Weissbier)
Batch Size: 22,00 L
Boil Volume: 24,00 L Boil Time: 30 min
Equipment: My Equipment

Ingredients Amount Item Type % or IBU
0,50 kg Wheat Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract 14,3 %
3,00 kg Wheat Liquid Extract (15,8 EBC) Extract 85,7 %
35,00 gm Saaz [4,00%] (30 min) Hops 11,8 IBU
30,00 gm Saaz [4,00%] (15 min) Hops 6,5 IBU
10,00 gm Saaz [4,00%] (5 min) Hops 0,9 IBU
1 Pkgs SafAle German Ale (DCL Yeast #K-97) Yeast-Ale

Beer Profile Estimated Original Gravity: 1,049 SG (1,040-1,056 SG)
Estimated Final Gravity: 1,013 SG (1,010-1,014 SG)
Estimated Color: 14,9 EBC (3,9-17,7 EBC)
Bitterness: 19,1 IBU (10,0-20,0 IBU) Alpha Acid Units: 1,6 AAU
Estimated Alcohol by Volume: 4,7 % (4,3-5,6 %)

--------------------------------------------------------------------------

Whispering Wheat Beer
Brew Type: Extract Date: 04/07/2005
Style: Bavarian Weizen (Weissbier) Brewer: Jason Wright
Batch Size: 22,00 L Assistant Brewer:
Boil Volume: 24,00 L Boil Time: 30 min

Brewing Steps Check Time Step
04/07/2005 Clean and prepare equipment.
-- Measure ingredients, crush grains.
-- Prepare 24,00 L water for brewing
-- Add water to achieve boil volume of 24,00 L
-- Estimated Pre-boil Gravity is: 1,045 SG with all grains/extracts added
Boil for 30 min Start to Boil
Amount Item Type
0,50 kg Wheat Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract
3,00 kg Wheat Liquid Extract (15,8 EBC) Extract
35,00 gm Saaz [4,00%] (30 min) Hops

15 min into boil Add 30,00 gm Saaz [4,00%] (15 min)
25 min into boil Add 10,00 gm Saaz [4,00%] (5 min)
-- Cool wort to fermentation temperature
-- Add water (as needed) to achieve volume of 22,00 L
-- Siphon wort to primary fermenter and aerate wort.
-- Add Ingredients to Fermenter
Amount Item Type
1 Pkgs SafAle German Ale (DCL Yeast #K-97) Yeast-Ale

04/07/2005 Measure Original Gravity: ________ (Estimate: 1,049 SG)
04/07/2005 Measure Batch Volume: ________ (Estimate: 22,00 L)
4 days Ferment in primary for 4 days at 20,0 C
08/07/2005 Transfer to Secondary Fermenter
7 days Ferment in secondary for 7 days at 20,0 C
15/07/2005 Measure Final Gravity: ________ (Estimate: 1,013 SG)
-- Bottle beer at 15,6 C with 124,6 gm of corn sugar.
4,0 Weeks Age for 4,0 Weeks at 11,1 C
12/08/2005 Sample and enjoy

[Bans]

Julien,

T'as peut-etre raison...
J'avais trouvé ca ici :
http://christian.seon.free.fr/biere.html

Sur d'autres références, ils disent que le dextrose est complement fermenscible, donc...
Merci pour la correction et desolé de la 'boulette'

Hello,

Je pense qu'il y a une confusion entre Dextrine et Dextrose.

Le Dextrose est effectivement completement fermentiscible et permet entre autre d'élever le degré d'alcool de la biere sans que celle ci devienne trop "pateuse" en bouche si on utilisait uniquement du malt.

Par contre les Dextrines sont produit par dégradation de l'amidon par les enzymes alpha-amylase et elles ne sont pas fermentiscibles par les levures "normales", elles contribuent donc a donner une rondeur en bouche et tout simplement un gout sucré a la biere sans augmenter la teneur en alcool.

a+
sebastien