Brassins et expériences ⇒ Premier brassin!

[thomas22700]

Bonjour tout le monde!
Ayant fini la réalisations de ma pico, je me lance dans les préparatifs pour la réalisation de mon premier brassin.
J'aimerais réaliser une IPA fruité sans trop d'amertume.
Pour cela j'ai acheter du malt et du houblon:

-malt Pilsen 2RP 3ebc
Usage recommandé :
jusqu'à 100%
Caracteristiques :
Malt produit avec de l'orge de printemps à 2 rangs de qualité. Parfait comme malt de base pour les lagers. Favorable à la production de sucres et de proteines. Excellentes propriétés pour la filtration du moût. Donne une bière finie avec un corps et une longueure en bouche considérable, il est aussi bon dans le développement de la mousse et de sa tenue. Grain très souple avec une grande efficacité d'extraction pour la fabrication de lager par infusion. Optimal dans tous les processus de fabrication de l'infusion au multi palliers ou la decoction. Saveur : malté-sucré et notes douces de miel
Quantité disponible:
25KG.
Ce malt sera le malt de base pour ma recette.

- malt spécial W 300 ebc:
Usage recommandé :
jusqu'à 30%
Caractéristiques :
Produit à partir d'orge de printemps de qualité. Grains brun foncé, légèrement aromatiques. Contribue à la couleur ambré foncé à cuivré de la bière finie. Ajoute du moelleux en bouche ainsi qu'un riche arome de malt. Saveurs : Très intense, complexe, douce saveur de caramel, croûte de pain et de raisins secs.
Quantité disponible:
5kG
Le but est d'utilisé une faible quantité entre 5 à 10% pour coloré la biere.

Houblon:
-Amarillo (en pellets):
Variété d’houblon relativement neuve, pouvant être utilisée comme houblon amérisant ainsi que comme houblon aromatique. C’est une variété ayant un arôme corsé avec des touches florales et citriques. Souvent utilisée dans des ales et des IPAs. La variété idéale pour le ‘houblonnage à froid’.
Type : Double usage
Origine : USA
• Année de récolte : 2015
• Indice alpha indicatif : 9.6%
Quantité disponilbe 100G

-Cascade en cônes:
Cette variété de houblon fut développée par l'Université de l'état de l'Oregon (USA) en 1956 à partir de variétés russes (Fuggle et Serebrianker). Cette variété de houblon confère à la bière un goût type Américain ainsi que des arômes d'agrumes et de fruits. Ces saveurs particulières sont uniques, dues à un niveau élevé d'huiles essentielles. Très floral et épicé, notes de citron et pamplemousse. fournit une amertume très douce même si utilisé en grandes quantités.
Utilisation : Pale Ale, IPA, Porter, Vin d'orge
Arôme : Floral, épicé, pamplemousse et citronnée
Type : Double usage
Origine : USA
• Indice alpha indicatif : 6-8%
• Année de récolte : 2015
Quantité disponible 200G

-Pacific gem (en cônes):
Un indice alpha élevé avec un arôme agréable et un niveau d'amertume à 13 %. La "pierre précieuse" du Pacifique est très fruitée avec l'arôme de fruits rouges distinct qui est attaché une grande valeur par beaucoup de brasseurs.
• Indice alpha indicatif : 13.5%
• Année de récolte : 2015
Quantité disponible 500G

Levures:
Nothingham Ale Yeast
Une levure haute de qualité supérieure pour une fermentation rapide et fiable. Convient pour la fermentation primaire pour les bières jusqu'à 9% vol. Cette levure de bière neutre produit de faibles concentrations d'arômes fruités, permettant un goût naturel, plein de malt et de houblon. Cela rend la levure appropriée pour une large gamme de types de bières.
Sédimentation : haute
Densité finale : basse
Température de fermentation : 10 - 23 °C
Dose à utiliser : 100 g/hl
Quantité disponible 11G


Voila pour ce qui est du matériel.
Disposant de cuve de fermentation de 30 litres et pour peaufiner ma recette je veux partir sur des brassins de 2O litres.
J'ai donc télécharger beersmith mais beaucoup de question de débutant me travail:
-quel est le ratio Malt/eau?
-j'ai compris que le houblon avec de l'acide alpha élevé sera plus utilisé en tant qu'amérisant durant l'ébullition( pour moi le pacific gem). Mais durant combien de temps? quel quantité?
- Au contraire le houblon avec de l'acide alpha bas sera utilisé comme aromatique (ici le cascade et l'amarillo). Quand faut il le rajouter? pendant combien de temps? et la quantité?
Merci bien

[teylas]

Salut !
Pour le ratio malt/eau c'est généralement entre 2.5 et 3.5, beersmith te propose son choix dans l'onglet brassage quand tu es dans ta recette
Pour le houblon amérisant c'est souvent 60minutes et tu gère la quantité par rapport aux IBU voulu (beersmith le calcul aussi en bas de la recette, il faut que tu selectione American IPA je pense que c'est ce que tu veux brasser)
L'aromatique il faut le rajouter dans les 20dernieres minutes, ça dépend des personnes, et la quantité c'est comme pour l'amérisant, a voir avec les IBU et le goût recherché.

Si c'est ta première recette, pourquoi ne pas se baser sur une recette deja existante et l'adapter a tes envies si besoin ? Ce seras plus facile pour toi d’appréhender le brassage et le logiciel beersmith ?
tu as cette recette :
ftopic18166.html ou il faudrait juste rajouter ton pacific gem.
Si tu arrive a faire une recette sur beersmith, poste la et on t'aideras

[benboum]

Petit conseil, essaie de doser ton houblon de manière à avoir 1/3 en amertume et 2/3 en aromatique. Tu peux jouer avec BS pour y arriver.

[Paluvatar]

Petit conseil, essaie de doser ton houblon de manière à avoir 1/3 en amertume et 2/3 en aromatique.

Tu pourrais lui expliquer que l'amertume apportée en aromatique est plus "douce" que celle apportée par une longue ébu histoire d'être complet

Sinon tu peux utiliser uniquement l'amarillo (qui a déjà un taux d'AA asse élevé) et le cascade pour rester sur un truc un peu plus simple lors d'un premier brassage. Pour amérisant tu peux l'utiliser durant 60 min (au début de l'ébu lors d'une ébu classique) et les aromatiques habituellement je les utilise à 10 et 5 min de la fin de l’ébullition mais tu peux en mettre à 15 et 20 min de la fin de l'ébu ou lors du refroidissement si tu veux (attention plus tu les mets tôt avant la fin de l'ébu et plus ils vont apporter de l'amertume à ton brassin). Pour les quantités tu peux utiliser un logiciel comme beersmith (payant) ou joliebulle (gratuit) pour t'aider à calculer.

[thomas22700]

Je me suis lancé:
MALT:
Pilsen malt 3ebu: 6,2 kg 96,8%
malt special w 300ebu: 0,2 KG 3,2%
En monopalier à 69°C
Soit un total de 6,4kg, j'ai rentré mon materiel dans beersmith, il me donne 16,6l d'eau pour l'empatage à 75,7°C pour atteindre 69°C pendant 45 min, une absorption de 6,41l pour le malt et de rincer avec 16 litres d'eau à 75,6°C . Pour avoir en début débulition 24,86 litres et finir avec 20 litres.


HOUBLON:
Pacific Gem 13,50% acide alpha 13G 20,3 IBUS. en amérisant pendant 60 min.
Cascade 7% acide alpha 37G 9,1 IBUS. Aromatique. 2O min
Amarillo 9,6% acide alpha 37G 10.2 IBUS. Aromatique 15 min
Pacific gem 13,5% acide alpha 20G 7,8 IBUS. Aromatique 15 min
Cascade 7% acide alpha 26G 3,8 IBUS. Aromatique 10 min

Le ratio IBUS amérisant(39,7%), aromatique(60,3%).

Efficacité estimée:68,2%
Di estimée: 1,064 SG
Amertume: 51,2 IBUS
Couleur: 19,8 EBC
Alcool estimé: 5,9%

Voila

[Paluvatar]

Simple mais efficace. Par contre fais gaffe avec un empâtage en mono à 69°C et avec le spécial W tu risques d'avoir une bière avec pas mal de corps et les IPAs en général n'ont pas beaucoup de corps, ca serait dommage que tu sois déçu parce que tu ne retrouves pas ce que tu espères comme résultat final. Un petit ajout de malt pour la tenue en mousse sinon ?

[thomas22700]

Simple mais efficace. Par contre fais gaffe avec un empâtage en mono à 69°C et avec le spécial W tu risques d'avoir une bière avec pas mal de corps et les IPAs en général n'ont pas beaucoup de corps, ca serait dommage que tu sois déçu parce que tu ne retrouves pas ce que tu espères comme résultat final. Un petit ajout de malt pour la tenue en mousse sinon ?

tu n'aurais donc pas mit de spécial W et tout en Pilsen malt ?
Pour la tenue en mousse tu me conseil de mettre plus de malt lors de l'empatage?

[Paluvatar]

Ah non je te dis pas qu'il faut pas le faire, tu es libre de mener ta recette comme tu le souhaites, je t'informes juste du résultat que tu pourrais obtenir histoire que tu sois pas surpris. Tu peux laisser le spécial W (je l'ai jamais utilisé) qui d'après la description t'apportera de la couleur et une touche maltée qui peut être intéressante sur ce genre de bière mais tu peux en contrepartie baisser la température d’empâtage afin d'avoir une bière un peu plus sèche.

Pour la tenue en mousse habituellement j'utilise du carapils (parce que j'en ai un stock après une boulette de commande ) mais ca se trouve avec ta recette ca sera très bien. Je laisse les plus experts que moi t'aiguiller la dessus.

Après on est là uniquement pour te donner des pistes et des conseils mais c'est ta recette et tu la mènera comme tu le souhaites, de toute façon il faut tester pour comprendre

[miko]

Salut tout à fait d'accord avec Palu pour la T°C : vise 66-67°C pour un monopalier de AIPA. (tu dois viser une densité finale de 1.008 à 1,014)

Ensuite 20 -15-10 min tout ça c'est un peu pareil non ? je pense que tu auras des extractions de composés aromatiques différents si tu fais 20 et 5 min, ou bien 15 et 0 min : en gros plus tu te rapproches de 0 minutes plus tu préserves les huiles essentielles.
De plus si c'est une IPA faut pas hésiter sur le houblon... (60 IBU sans soucis)
Par contre jamais utilisé de pacific gem, sais tu s'il se marie bien avec amarillo-cascade ? à voir car sinon il faudra le réserver pour une autre recette...

Pour la tenue de mousse sur une AIPA tu peux utiliser du carapils (justement appelé carafoam par les anglosaxons), genre 5% voire plus.

Bonne brasse !
Miko

[thomas22700]

pour le palier je vais me mettre à 66/67°C, c'est noté.
Après mon problème c'est pour le houblonnage aromatique: peux tu développé le houblonnage à 0 min. je comprends pas trop