Blanche - Blé ⇒ Blanche au citra

[super鰐]

Bonjour à toutes zé à tous !
Ces temps-ci, je me dis que j'aimerai tenter une blanche houblonnée. Je ne vais pas vous le cacher, la blanche au citra de Mont Salève m'a particulièrement marqué, et m'a même redonné espoir vis-à-vis du blé, avec lequel je suis en délicatesse.

Mickael Novo, brasseur de la brasserie du Mont Salève, dévoile ici quelques infos sur sa création : 40% orge, 60 % malt de blé. J'ai donc beersmithé la recette suivante :

Infos :
Type: Tout Grain
Volume du brassin: 27.00 l
Densité Initiale estimée: 1.055 SG
Densité Finale estimée: 1.017 SG
Alcool par Volume estimé: 5.0 %
Amertume: 23.6 IBUs
Couleur estimée: 7.1 EBC
Equipement: Marmite 36L
Efficacité: 75.00 %

Malts :
3.900 kg Malt de froment, BE (3.9 EBC) - 60.0 %
2.600 kg Pils (3.0 EBC) - 40.0 %
(Poids total des grains: 6.500 kg)

Paliers de brassage :
Bêta : Ajouter 19.5 l d'eau à 68.0°C, 62.0°C pendant 20 mn
Milieu : Monter à 67.0 C en 6 min 67.0°C pendant 20 mn
Alpha : Monter à 72.0 C en 6 min 72.0°C pendant 20 mn
Mash Out : Monter à 78.0 C en 6 min 78.0°C pendant 10 mn

Rinçage: Rinçage continu avec 20.09 l d'eau à 75.6 C

Ebulition
Volume à l'ébullition: 33.08 l
Durée d'ébullition: 90 min
10.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 90.0 min - 11.9 IBUs
15.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 15.0 min - 8.3 IBUs
20.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 5.0 min - 4.4 IBUs

Levure
1 paquet de WB-06

DH
125.00 g Citra [12.00 %] - dry hopping 5.0 Jours

Sucre à l'embouteillage : 6.5g/L

Qu'en pensez-vous ?
Je fais du multipalier parce que je ne tiens pas longtemps la température avec ma marmite. C'est un poil plus amère que les weissbier classiques.
Ah et si quelqu’un connais la Mont Salève Blanche, et à des idées...
Merci

[sebr]

Salut,

Pour ma culture, c'est quoi l'intérêt d'un palier intermédiaire à 67°C quand il y a déjà un palier à 62 et un 72 ?
C'est la première fois que je vois ça.

Sinon ta recette est pas mal, je sucrerai un peu plus, 7-7,5g/L, les blanches sont souvent bien effervescentes non ?

Vise peut-être une densité initiale de 1050 maximum si tu veux rester dans la bière légère (<= 5%)
La WB-06 atténue quand même pas, ça m'étonnerait que la densité finale se termine à 1017 ! (je suis déjà descendu à 1003 avec cette levure..)

[super鰐]

Salut sebr,
mon schéma d’empâtage n'a pas d'intérêt dans l'absolu. Comme j'ai tendance à perdre assez vite en température quand je coupe le feu de ma marmite, et que je n'aime pas laisser à feu faible pour maintenir, je préfère faire des paliers courts. Donc là j'ai prévu 3 petits paliers de 62°C à 72°C plutôt qu'un mono à 67°C de 60 minutes, ce que j'aurai eu tendance à faire pour une weissbier. Je sais pas à quel point c'est pertinent, mais quand je fais des paliers plus longs, je me retrouve toujours à devoir corriger à l'arrache la baisse de température, que j'ai du mal à anticiper...

Sinon effectivement, en relisant mon carnet de brassage (j'avais déjà utilisé une fois la WB06), je te rejoins sur la DI/DF ! Faut pas faire aveuglément confiance à beersmith (ou alors mieux le configurer ?)

7g.L ouai, ça peut être mieux dans le style.

Merci pour ton retour !

[sebr]

Sinon effectivement, en relisant mon carnet de brassage (j'avais déjà utilisé une fois la WB06), je te rejoins sur la DI/DF ! Faut pas faire aveuglément confiance à beersmith (ou alors mieux le configurer ?)

Peut-être que l'entrée WB-06 de Beersmith n'est pas à jour, la fiche Fermentis indique une atténuation qui peut aller jusqu'à 86% pour cette souche.. C'est plutôt vorace.

[FredBsw]

Je viens de passer une blanche en secondaire, 1.002 pour 1.048 au départ.
C'était la première fois que j'utilisait la WB-06, ça vous parait plausible ?


Fred

[Ark]

Oui .

[super鰐]

Effectivement, elle atténue comme il faut, la petite...
Après avoir correctement configuré la levure sur Beersmith, voici ma recette corrigée :

Infos :
Type: Tout Grain
Volume du brassin: 27.00 l
Densité Initiale estimée: 1.045 SG
Densité Finale estimée: 1.007 SG
Alcool par Volume estimé: 5.0 %
Amertume: 25.4 IBUs
Couleur estimée: 6.2 EBC
Equipement: Marmite 36L
Efficacité: 75.00 %

Malts :
3.200 kg Malt de froment, BE (3.9 EBC) - 60.4 %
2.100 kg Pils (3.0 EBC) - 39.6 %
(Poids total des grains: 5.300 kg)

Paliers d'empatage :
Bêta : Ajouter 19.5 l d'eau à 68.0°C, 63.0°C pendant 20 mn
Milieu : Monter à 68.0 C en 6 min 68.0°C pendant 20 mn
Alpha : Monter à 73.0 C en 6 min 73.0°C pendant 20 mn
Mash Out : Monter à 78.0 C en 6 min 78.0°C pendant 10 mn

Rinçage: Rinçage continu avec 20.09 l d'eau à 75.6 C

Ebulition
Volume à l'ébullition: 33.08 l
Durée d'ébullition: 90 min
10.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 90.0 min - 12.3 IBUs
15.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 15.0 min - 8.6 IBUs
20.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 5.0 min - 4.6 IBUs

Levure
1 paquet de WB-06

DH
125.00 g Citra [12.00 %] - dry hopping 5.0 Jours

Sucre à l'embouteillage : 7g/L

Ca devrait être moins fort en alcool, et avec un chouillat plus de corps (j'ai monté d'1°C les temp d’empâtage pour qu'il reste quand même quelque chose post-fermentation)