Les sucres ⇒ Sucre de palme

[Phildefer]

Voilà une petite question sucrée: pensez-vous que l'ajout de sucre de palme peut-être intéressant pour le brassage? Est-ce que cela peut apporter un plus, sachant que ce sucre a quand même un goût particulier.

Ce serait pour une future recette de bière légère pour aller avec les plats asiatiques.

[L'hermine]

Mode raba-joie: la culture du sucre de palme est une des nombreuses hontes de notre monde et pas des moindres... donc à boycotter

[Phildefer]

C'est-à-dire?

Le sucre de palme dont je parle et que je connais est issu d'un arbre qui pousse le long des rizières que je connais, il a failli disparaître au Cambodge dans les années 80. C'est une culture traditionnelle donc là je ne vois pas la honte.

Tu ne confondrais pas avec l'huile de palme des fois (pas le même arbre, pas de culture industrielle)?

[L'hermine]

Ah oui autant pour moi, j'ai vu palme, j'ai pas chercher à comprendre

[Tofito]

Randy Mosher en parle dans son bouquin Radical Brewing: ça s'appelle du Jaggery.
Petite traduction rapide:
"Egalement connu comme gur, ce sucre crémeux de palme est un produit saisonnier tellement demandé que les épiceries indiennes revendiquent avec enthousiasme le nouvel arrivage. Le Jaggery est légèrement doux, avec une texture crémeuse et une couleur doré clair. Son goût est délicat mais complexe, avec des notes de noisette et beurre, et une touche fruitée.
Ce sucre a une histoire dans les brasseries anglaises du début du 19ième siècle, il était alors utilisé pour contrer de mauvaises récoltes d'orge. Sur le marché indien, un bloc en forme de cône tronqué de 5 kilos est le standard, mais on en trouve aussi en plus petites tailles. Il est populaire aussi dans le sud-est de l'asie. Aux philippines dans les marchés on en trouve sous le nom de kaong.
Avec une onctuosité similaire à l'érable, le sucre de palme s'utilise à la fois pour adoucir une bière et pour l’assécher. Une petite quantité dans une weizen-bock lui donnera une touche élégante. Il est bienvenu aussi en faible quantité dans les bières brunes."

Pas mal de sucres exotiques sont décrits dans ce livre, c'est assez intéressant. Il y a notamment une recette de stout à la mélasse qui a l'air bien sympa et une saison au piloncillo que C2dric a brassé et qui est bien bonne!
Donc Phil, tu peux y aller!

EDIT: J'avais créé ce topic ftopic23852.html si tu veux je peux te mettre la recette de stout, comme je sais que t'en prépares un en ce moment...

[rufala]

Je ne connais pas du tout le sucre de palme, mais voici un article que j'ai lu il y a longtemps sur les différents sucres http://www.themadfermentationist.com/20 ... sting.html

[Phildefer]

Donc Phil, tu peux y aller!

EDIT: J'avais créé ce topic ftopic23852.html si tu veux je peux te mettre la recette de stout, comme je sais que t'en prépares un en ce moment...

Ah oui je veux bien, merci!

[Phildefer]

Ah oui autant pour moi, j'ai vu palme, j'ai pas chercher à comprendre

J'avais compris! Et sur l'huile de palme on est 100% raccord!

[rudolph7]

J'ai déjà brassé avec du jaggery...c'est dur comme du bois. C'est un sucre Indien / Sri Lankais. D'ailleurs la Lion Stout du Sri Lanka est brassée avec. Ca donne un goût plutôt agréable je trouve.