La fermentation ⇒ Fermentation explosive - bière trouble

[CapitaineHaddoc]

Salut à tous,

J'ai un étrange problème avec une de mes bières. C'est un brassin d'anniversaire pour un copain, une pale ale cascade/citra.

Un bref résumé de la recette:

5kg pale ale
0.2kg blé
0.2kg carapils
0.4kg caramunich 120

En houblon j'ai utilisé un cascade bio qui m'a été donné par la cophoudal en amérisant (c'est ce que j'avais sous la main), et du citra en aromatique/dh. J'utilise de l'irish moss et je refoidis mon moût en 15 minutes.

Empâtage en monopalier 67° + Mash Out.

Le brassin se passe à merveille, le résultat final est super propre et sent très bon je tiens à préciser que je suis hyper maniaque quand je brasse, tout est mesuré au gramme près et j'utilise le timer de beersmith pour mon empâtage/cuisson).

Bref, je sors 29l à 1048, comme prévu. Je décide d'utiliser de la S-04 pour avoir une bière plus moelleuse qu'avec la US-05.
Je laisse ma cuve de fermentation à la cave (environ 15°) et je l'entoure d'une ceinture chauffante réglée à 18° (ceinture qui n'a même pas eu à chauffer du coup.

Bref, le lendemain matin, le couvercle de la cuve est plein d'eau et le barboteur vide! Jamais vu ça après une grosse vingtaine de brassins! Je rajoute de l'eau plusieurs fois au cours de la fermentation, quand ça se calme bien, je passe en secondaire dans une autre cuve pour 2 semaines (je fais mon DH en fin de 2eme semaine de secondaire).

Puis je place la cuve dans mon frigo spécial afin d'avoir une belle cassure à froid pendant 4 jours, et enfin, hier, j'embouteille.

Surprise, la bière est terriblement trouble, comme une blanche! Au goût et au nez, je ne détecte absolument rien d'anormal, mais la couleur est assez épouvantable, moi qui adore avoir des bières très propres.

A votre avis, d'où peux venir ce souci? J'ai pensé à cette fermentation trop brutale, mais également à ce fameux cascade bio (en pellet). J'ai un ami qui l'a essayé en DH récemment et dans sa dame jeanne s'est formé un geyser de mousse verte pendant 1/2h, et le houblon n'a jamais sédimenté. Pour moi, un houblon utilisé en cuisson est logiquement hors de cause, mais je ne vois pas d'autre possibilité...

des idées?

[psykomaz]

Bon je peux pas trop t aider mais une biere trouble n est pas forcement derangeante, j en bois une en ce moment de la rente rouge au debut j ai cru que c etait une blanche mais non c est une blonde ale.
Sinon pour la question ça vient d ou ? ça....

[Gigot]

Je me rajoute au post, non pas que j'ai des réponses à t'apporter, mais j'ai brassé avec ma pico pour la première fois le week-end dernier, et mes 3 seaux sont tous troubles (genre blanche)

[Tofito]

1ère filtration "non BIAB" Gigot? Le moût était limpide à la filtration, pas de farines?
De toute façon même en ayant une filtration pas top, en général ça s'éclaircit et décante bien après la fermentation tumultueuse...
C'est quoi comme levure?

[Gigot]

Comme c'était la première filtration non biab et avec RAP au lieu de serpentin, ça fait beaucoup de changements dans les repères
Mais je pense qu'en effet, une fois la phase tumultueuse terminée ça va se décanter. Mais en comparaison avec le biab, même pendant cette même phase ça n'était pas aussi trouble.
A suivre...

[Gigot]

Autre idée potentielle pour la bière trouble : si j'ai empaté trop chaud (genre 69~71°), cela ne pourrait-il pas avoir pour effet de laisser trop d'amidon (donc protéines) non transformé ? (ma densité actuelle est de 1012 pour l'US-05 et 1017 pour la WB-06)
J'avoue : plongé dans ma nouvelle pico, j'en ai oublié le test à la teinture d'iode...

[teddybeer]

cela ne pourrait-il pas avoir pour effet de laisser trop d'amidon (donc protéines)

ah l'amidon, cette fameuse proteine de glucose

[Gigot]

(je note et je m'en félicite )

[Gigot]

Bon ça commence à se préciser pour ma bière trouble :
Sur les trois seaux, seul celui ensemencé avec de l'US-05 neuve n'a pas le phénomène.
Les deux autres sont des boues (us-05 & wb-06) de fermentations précédentes, conservées dans les mêmes (piètres) conditions.
J'imagine donc une attaque de lactobacillius en règle (bière acide, piquante sur le bout de la langue, et qui reste trouble même après une garde au frais. On ne peut plus dire "froid" en ce moment)
Le seul point bizarre dans l'affaire, c'est que la densité reste à 1010 environ.
Des idées ?