American Ale ⇒ avis Amber "à l'arrache"

[Tofito]

Salut, je viens de terminer la fabrication de ma nouvelle pico, mon congél de fermentation est maintenant régulé... donc faut vite tester tout ça!!

Comme pour ce premier brassin test avec un nouveau matériel je m'attends à potentiellement avoir des soucis techniques ou autres merdouilles inattendues, je me suis fait une recette avec des ingrédients un peu vieillissants à liquider... comme ça si ça foire, au moins j'aurais pas le remords d'avoir gâché.
C'est mis en American Amber Ale, mais bon y'a quand-même des bonnes tendances belges aussi... donc disons que c'est une batarde

Vous en pensez quoi?

Volume avant fermentation :
20,00 l
Poids total Grain/Extrait :
5,15 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
3,10 kg               Pilsner (2 Rangs) BIO (3,9 EBC)          Grain         1        60,1 %        
1,50 kg               Malt "Munich Light" (10,0 EBC)           Grain         2        29,1 %        
0,20 kg               Malt Caramel - 60L BIO (120,0 EBC)       Grain         3        3,9 %         
0,13 kg               Cara-Pils/Dextrine (5,0 EBC)             Grain         4        2,6 %         
0,10 kg               Seigle, Flocon (3,9 EBC)                 Grain         5        1,9 %         
12,00 g               Columbus (Tomahawk) [15,60 %] - 1er jus  Houblons      6        25,9 IBUs     
4,00 g                Irish Moss (Ebullition 12,0 mins)        Clarifiants   7        -             
15,00 g               H. Hersbrucker [3,70 %] - ébull 12min    Houblons      8        2,7 IBUs      
10,00 g               Saaz [4,00 %] - ébullition 12,0 min      Houblons      9        1,9 IBUs      
15,00 g               Coriandre (grains) (Ebullition 5,0 mins) Epice         10       -             
15,00 g               H. Hersbrucker [3,70 %] - ébull 2min     Houblons      11       0,5 IBUs      
10,00 g               Saaz [4,00 %] - ébullition 2,0 min       Houblons      12       0,4 IBUs      
1,0 pkg               SafBrew Specialty Ale (Fermentis #T-58)  Levures       13       -             
0,12 kg               Malt Chocolat COLD STEEP 20H (750,0 EBC) Grain         14       2,3 %         
30,00 g               Saaz [4,00 %] - dry hopping 5,0 Jours    Houblons      15       0,0 IBUs

DI
1,053 SG
DF
1,013 SG
Alcool (%volume)
5,2 %

Couleur
29,4 EBC
Amertume
31,4 IBUs ( Tinseth )

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Protein rest      Ajouter 16,79 l d'eau à 54,1 C          50,0 C        10 mn         
Saccharification  Monter à 66,5                           66,5 C        75 mn         
Mash Out          Monter à  75,0 C                        75,0 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes

Commentaires:
Le columbus en amérisant en first wort. Un poil de malt chocolat en cold steep filtré et ajouté en milieu d'ébu (vraiment pour tester la technique et donner une couleur rougeâtre).
J'hésite à ajouter un peu de zeste de citron vert avec la coriandre pour donner une touche agrumée/exotique..
Fermentation à 19º pour que la T-58 ne donne pas trop de goûts.
Dry hopping au saaz les 5 derniers jours, avant le cold crash de 2 jours à 3º, puis embouteillage à 7gr/l (faut que ça pétille un peu!)

[Optalix]

Pas grand chose à redire sur les quantités, je trouve simplement peu banal de mélanger autant de goûts différents (malt chocolat, coriandre, citron, saaz). J'ai l'impression que ça risque de faire beaucoup, et avec des goûts qu'on ne mélange pas souvent.

Bonne chance pour le premier test de la pico

[Tofito]

Merci!
Saaz + Coriandre + orange + levure belge c'est souvent vu. Combien de bière belges utilisent le duo saaz/styrian en houblon, avec ces d'épices en plus...
Bon OK, là au lieu de l'orange c'est citron vert. Est-que ça change tant que ça? Je suppose que ça donne juste un petit goût d'agrumes différent... mais tu dois avoir raison, ça risque de ne pas s’accommoder avec la coriandre.
Je laisse le citron vert seul (donc pas de coriandre), ou je remplace le citron par de l'orange??
EDIT: 1) citron vert seul?
2) citron vert + coriandre?
3) orange seule?
4) orange + coriandre?


Le malt chocolat en cold steep et ajouté en fin d'ébu, c'est sensé donner beaucoup moins d'âpreté qu'en empâtage (lu ici: https://www.homebrewersassociation.org/ ... rk-grains/). J'ai jamais essayé, mais si on en retire que les arômes choco/café adoucis par cette technique, je me dis que cette faible quantité peut donner une légère touche à la bière. La Jeanlain ambrée par exemple a un petit goût de torréfié qui n'est pas désagréable.
En fait je cherche une note de "choco/agrume" comme dans les gâteaux... Ouais c'est un peu fou j'avoue!

[Optalix]

Orange + coriandre effectivement ça va bien ensemble. Sur ta première ébauche c'est surtout le citron qui me surprenait !

Pour le cold steep, c'est vrai que le type d'arôme que ça développe est vraiment pas mal !

Après chocolat et orange ça va bien ensemble, orange et coriandre aussi je pense, donc normalement les 3 il y a pas de raisons que ça fonctionne pas ! Tu rajoutes quelques flocons d'avoine et du lactose, et t'auras une belle "Breakfast ChocOrange Spicy Oatmeal Milk Stout" (je sens que je tiens un concept là xD)

[Tofito]

Ah bah voilà tu as compris où je voulais aller! Faut dire que j'avais pas expliqué le concept dans le 1er post...
Donc oui, choco/orange/épices ça peut être sympa. on est d'accord.

Tu rajoutes quelques flocons d'avoine et du lactose, et t'auras une belle "Breakfast ChocOrange Spicy Oatmeal Milk Stout" (je sens que je tiens un concept là xD)

En stout non, mais une "ChocOrange Spicy Belgian Amber Ale" ça me plait bien! Et puis j'ai plus d'avoine (il est parti justement dans le dernier imperial stout qui fermente..).

[Tofito]

UP!
Personne d'autre n'a d'avis sur la recette?
Je brasse demain. Allez... j'suis sûr que vous avez bien une opinion..

[Tofito]

Bonne chance pour le premier test de la pico

Hé béh j'en ai bien eu besoin!!
J'ai mes 19L(au lieu de 21) en fermenteur à DI 1054 (au lieu de 1053), donc c'est déja pas si mal pour une toute première avec la nouvelle pico...
Par contre je ne sais pas du tout ce que ça va donner niveau corps/alcool... car l'empâtage a été bien galère.

J'avais tellement de différence de température entre la maische et le moût sous le fond-filtrant que je savais plus quoi faire... En alternant sans cesse touiller et recirculer tout les 5 minutes pour homogénéiser le plus possible, je me retrouvais avec 62º dans la maische et 69º sous le fond, une horreur! Au final je me suis plus fait une espèce de multipalier sans queue ni tête qu'un monopalier...
Y'a un truc miracle pour avoir la même température au-dessus et au-dessous du fond filtrant??!?

Après filtration et rinçage, qui se sont plutôt bien passés (ça a été la bonne surprise de la journée), je me suis retrouvé avec 17L de moût à 1062 au lieu de 24L à 1045. Pas compris. J'ai dû foirer une mesure de quantité d'eau quelque part, ce qui pourrait expliquer mes problèmes à l'empâtage. En ajoutant de l'eau je suis facilement revenu dans les rails.
Le reste (ébu, refroidissement, ensemencement) s'est bien passé.

Ah oui j'oubliais le cold steep... Filtrer le jus au filtre à café pour ne pas avoir de particules est une mauvaise idée, ça bouche direct et ça met des plombes à passer. Au chinois fin ça doit être bien mieux.

Bref, j'en avais profité pour me faire un timelapse à la gopro, si c'est pas trop pitoyable je le posterai peut-être...

[Gingerfreak]

Pour ton problème de température, la seule solution que je voie est une pompe pour refaire circuler le moût qui est sous le filtre, vers le haut de la cuve.
comme ici :
et la :

[Tofito]

Retour sur cette Amber Ale "Choco-Orange"...

Lors d'une prise de densité après 16j de fermentation (c'était à 1013 pour une DF théorique de 1013, donc l'empâtage ne s'est pas si mal passé que ça finalement..) j'ai goûté. Une belle couleur ambré-rouge un peu foncé. Amertume moyenne mais équilibrée entre le houblon et le léger côté torréfié, goût plutôt café que chocolat et on ne sent pas beaucoup l'orange.

Du coup pour les 10 derniers jours de garde j'ai préparé un "sirop d'orange" avec un peu de cointreau et un peu de rhum blanc agricole (50 ou 60ml en tout) dans lequel j'ai plongé du zeste d'orange douce. Après qqs heures d'infusion je balancerai ça dans le fermenteur. C'est bon d'expérimenter!

Et puis léger dry hopping au saaz pour les 5 derniers jours pour donner un nez un peu floral et frais... c'est pas une bière de noel nonplus!

Pour ton problème de température, la seule solution que je voie est une pompe pour refaire circuler le moût qui est sous le filtre, vers le haut de la cuve.

C'est ce que je m’apprête à faire, la pompe est achetée. Reste plus qu'à monter ça bien comme il faut avant le prochain brassage