India Pale Ale ⇒ Rye PA qui me trouble

[Derry]

Bonjour à tous,

J'ai brassé une Rye-PA il y a de cela 7 semaines, et j'ai décapsuler la première hier soir et depuis cela me rend malade d'où ce post matinal.

Niveau gout, il n'y a rien à dire, on trouve de super gouts, des aromes de fruits exotiques, une belle rondeur. En fait elle est bien bonne. Néanmoins, cette vilaine est très très trouble (je n'arrive même pas à voir de l'autre côté du verre - et je tiens à préciser qu'il est translucide au cas où ), c'est la première fois que cela m'arrive et j'identifie plusieurs sources possibles pour cela. C'est la première fois que je brasse avec autant de seigle et donc la première fois que je mouds autant de seigle avec mon nouveau moulin à rouleau (le Millar B3).

Je vous mets la recette, que j'annote avec les détails du brassage et mes soupçons sur les étapes qui ont pu causer ce trouble.

Rye-PA V1 :

Type: All Grain
Date : 08/02/2015
Batch Size (fermenter): 25,00 l
Boil Size: 30,00 l
Boil Time: 60 min
End of Boil Volume 26,00 l
Final Bottling Volume: 23,00 l

Ingredients

Amt Name Type # %/IBU
25,00 l Paris Centre Water 1 -
6,00 ml Lactic Acid (Mash 60,0 mins) Water Agent 2 -
3,00 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 3 37,5 %
1,50 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 4 18,8 %
2,00 kg Rye Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 5 25,0 %
1,00 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (39,4 EBC) Grain 6 12,5 %
0,50 kg Munich I (Weyermann) (14,0 EBC) Grain 7 6,3 %
37,00 g Magnum [14,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 50,3 IBUs
3,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 9 -
17,00 g Amarillo Gold [8,50 %] - Boil 10,0 min Hop 10 5,1 IBUs
17,00 g Citra [12,00 %] - Boil 10,0 min Hop 11 7,2 IBUs
17,00 g Hallertau Blanc [8,40 %] - Boil 10,0 min Hop 12 5,0 IBUs
17,00 g Amarillo Gold [8,50 %] - Boil 5,0 min Hop 13 2,8 IBUs
17,00 g Citra [12,00 %] - Boil 5,0 min Hop 14 3,9 IBUs
17,00 g Halletau Blanc [8,40 %] - Boil 5,0 min Hop 15 2,8 IBUs
25,00 g Amarillo Gold [8,50 %] - Aroma Steep 10,0 min Hop 16 0,0 IBUs
25,00 g Citra [12,00 %] - Aroma Steep 10,0 min Hop 17 0,0 IBUs
25,00 g Halletau Blanc [8,40 %] - Aroma Steep 10,0 min Hop 18 0,0 IBUs
2,0 pkg California Ale (White Labs #WLP001) [35,49 ml] Yeast 19 -
35,00 g Amarillo Gold [8,50 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 20 0,0 IBUs
35,00 g Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 21 0,0 IBUs
35,00 g Halletau Blanc [8,40 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 22 0,0 IBUs

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,065 SG
Measured Original Gravity: 1,065 SG
Est Final Gravity: 1,017 SG
Measured Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,4 %
Actual Alcohol by Vol: 7,2 %
Bitterness: 77,1 IBUs
Est Color: 18,0 EBC


Mash Steps

Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 20,86 l of water at 75,7 C 68 C 60 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 17,15 l water at 75,6 C

Concernant le grain bill, j'ai pris ma recette habituelle d'IPA (qui a déjà fait ses preuves) et j'ai remplacé 1,5 kg de pils et 0,5 kg de malt de froment par 2 kg de malt de seigle. => 1ère interrogation : est-ce que 25% de malt de seigle est excessif ? J'ai tendance à dire que non, sachant que j'ai déjà fait une stout au seigle avec 30% mais ce n'est pas le style le plus adéquoit pour juger du trouble.

Ensuite le concassage, j'ai utilisé un moulin à rouleau le malt, un millar B3. Pour le malt d'orge, j'ai suivi les indications fournies avec et donc j'ai réglé l'écartement entre les deux rouleaux à 1,15mm à l'aide de cales en métal. Pour le matl de seigle, j'ai réduit l'écartement à 0,9 mm (après quelques essais) afin que ce soit moins grossiers (sinon des grains entiers passaient entre les deux rouleaux). => 2ème interrogation : est-ce que l'écartement des rouleaux est trop fin ?

Empatage en monopalier à 68°C pendant 60 min, puis mash out à 78°C. => 3ème interrogation : est-ce que le monopalier n'est pas très recommandé pour le malt de seigle ? Aurait-il fallu faire un palier protéique ?

Rincage en fly sparge, j'ai porté de l'eau à 80°C (au lieu de 78°C) par inattention, et j'ai commencé à rincer avec une eau entre 78 et 79°C mais vu que la cuve est ouverte et je l'ai bien aéré l'eau pour faire baisser cela rapidement. Au bout de quelques minutes j'étais redescendu à 78°C, sachant que la température de mon moût n'a jamais excéder 78°C. Je ne suis pas certain que ca ait une quelconque incidence sur la clarté, mais je le mets quand même.
J'ai refait circuler les 6 premiers litres de môut chaud récupéré et qui étaient, comme d'habitude bien chargés en farine. Ensuite une fois que c'était plus clair, j'ai lancé le fly sparge.

Ébullition pendant 75 minutes, ajout des houblons dans des sacs à houblons et de l'irish moss à 15 minutes. Retrait des sacs à houblon, puis whirlpool à chaud (après un repos de 20 bonnes minutes). Soutirage par le dessus et refroidissement. Ensemencement avec un starter d'un litre de WLP001 qui tournait depuis la veille (levures fournies par notre cher Coyote). => 4ème interrogation : la WLP001 ayant une floculation moyenne/basse, est-ce qu'elle serait déconseillée pour une utilisation avec du seigle - notamment en combinant les autres facteurs ?

Fermentation à 19 degrés (température de mon salon) pendant 7 jours.
Transfert en seconde puis refermentation à 19 degrés pendant 14 jours.
Ajout du houblon en dry hopping, le fut mis sur mon balcon (température entre 1 et 10 degrés), Température du fut entre 6 et 14 degrés pendant 1 semaine.
Embouteillage (c'était déjà trouble mais pas autant qu'à la dégustation) avec ajout de 6g de sucre par litre. 10 jours à 19 degrés et 5 jours au frigo à 4°C avant décapsulage pour le résultat rappelé en début de recette.

Je vous remercie pour vos avis et votre aide sur le sujet. Je referais la même recette une seconde fois pour rectifier ce trouble et apprendre de mes erreurs.

En attendant, les bouteilles reposeront au frigo en espérant que le trouble s'atténue un peu.

[pompix]

25% c'est déjà une belle dose mais la roggen de Shyne à 60% n'était pas si trouble, pas ultra limpide non plus tu me diras.
L'écartement entre rouleau, là tu m'en demandes trop. Je ferais plutôt à la gueule de la mouture qu'à respecter un écartement. D'ailleurs, on ne change jamais l'écartement en fonction des grains avec le gros Shyne.
Fait que du mono palier.
Le fait que la levure sédimente moins bien n'aide pas c'est sûr, tout comme le DH trouble aussi la bière.
En restant au dessus de 6°C, t'as pas bien crashé au froid donc à température de frigo, ta bière se trouble plus qu'à l'embouteillage, c'est normal selon moi.
Tu vas peut-être un peu améliorer à la garde mais pas des masses.

T'es sûr de ta transformation en 60min ? théoriquement ça suffit, mais bon.

C'est marrant parce qu'on a également eu un brassin plus trouble qu'à l'accoutumée dernièrement, celui de citra/conan.

[Derry]

Hello pompix,

Je pense que c'est une cumulation de plein de petites choses qui font que. La quantité de seigle et la floculation de la WLP001 n'aident certainement pas mais je pense que ce qui joue aussi c'est la mouture du seigle n'ayant que très peu utiliser cette dernière.

Par contre, concernant l'écartement unique pour tous les malts, j'ai un petit doute parce que vu la finesse du seigle, 1,15mm ne permettrait pas de le concasser correctement.

Pour la transformation, je n'ai pas fait de tests à l'iode, mais je prends des mesures fréquentes avec le refracto et cela suivait la courbe de densité que je m'étais fixé.

[pompix]

Ok cool. Je pense aussi à un cumul de plusieurs trucs.
Peut-être que l'on concasse un peu fin le pils/pale, je ne sais pas. Au paradis, on ne règle pas non plus le moulin en fonction des malts.

[Derry]

Ca ne m'empechera pas de la boire, puisqu'elle est délicieuse. Mais elle un peu trop voilée, pour une bière.

[pompix]

Je comprends, j'ai été traumatisé par nos premières boues pétillantes, du coup j'aime bien quand c'est limpide maintenant.
Faut pas oublier que certains disent que le trouble est signe de qualité !

[Le nain brasseur]

Est-ce que tu as fais un gros DH dessus qui pourrait expliquer ce trouble ?
Fais tu des transferts et la filtration a-elle été bien menée avec un bonne recirculation ?

J'utilise aussi le seigle et je n'ai jamais vraiment constaté de trouble à outrance avec cette céréale. C'est visqueux lors de la filtration mais ça donne un résultat plutôt clean je trouve.
Si tu as utilisé du seigle malté, normalement pas besoin de palier protéinique.

[Derry]

Est-ce que tu as fais un gros DH dessus qui pourrait expliquer ce trouble ?
Fais tu des transferts et la filtration a-elle été bien menée avec un bonne recirculation ?

J'utilise aussi le seigle et je n'ai jamais vraiment constaté de trouble à outrance avec cette céréale. C'est visqueux lors de la filtration mais ça donne un résultat plutôt clean je trouve.
Si tu as utilisé du seigle malté, normalement pas besoin de palier protéinique.

C'est bien du seigle malté Weyermann.

Oui gros DH à plus de 4gh par litre. Par contre le houblon était en chaussette lestée avec des calots.

Pour les transferts, oui de primaire en secondaire.

Pour la filtration. Nickel aucun soucis à ce niveau (en terme de viscosité, lenteur), j'ai un fond filtrant qui dépote. Je suis en fly sparge comme indiqué et j'ai fait recirculer les premiers 6 litres de mout bien trouble.

Ensuite 75min de franche ébullition, cassure à chaud après whirlpool (et il y en avait des protéines dans le fond de la cuve). Sachant que je mets toujours le houblon dans des chaussettes (lors de l'ébu) pour éviter que ce fasse mal à la mâchoire en cas de soucis de soutirage ou de refroidissement. Donc la j'avais du houblon à mettre au whirlpool et j'ai procédé de la sorte : j'ai éteint sous ma casserole, j'ai rajouté le houblon en chaussette. J'ai attendu 10 min, j'ai récupéré tous les houblons en chaussettes. J'ai fais un whirlpool. J'ai attendu 20 minutes que le cône se forme. J'ai soutiré par le haut (tige inox + pompe topsflo) vers mon refroidisseur.

De mémoire, le mout chaud soutiré était assez clair. Ca ne m'avait pas paru trouble à ce moment la.

Par contre à l'embouteillage, on voyait que c'était trouble mais rien d'alarmant, je m'étais dis que ca allait se clarifier avec la garde à froid (au frigo) mais en fait on voit un trouble protéique (enfin j'imagine que c'est ca, vu que ca fait un nuage de trouble persistant) dans la bière servie, qui demeure très bonne gustativement parlant.

[Guy de Geux]

Dans le même genre, j'ai fait une 100% seigle (DI ~1042) il y a 10J.
Et ben, c'était trouble, super gras et visqueux.
Visqueux comme une bonne morve

Et la filtration... pfff une horreur.
Plus de 5h en tout, avec l'utilisation de son d'avoine pour filtrer.

Mais je n'avais pas fait de palier protéinique long
(j'ai lu sur HBT qu'il faut idéalement faire 80minutes à 50°)

[pompix]

100%, le dingue !