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De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Je voudrais poser une question concernant le miel, nous avons 10 ruches et depuis hier 12, cela nous fait +/- 300 Kg de miel. A l'extraction le miel fait 17,5% d'humidité ce qui l'empêche de fermenter. Le miel étant plein de bestiole indésirable en ce qui nous concerne pour la bière, il faut le stériliser avec comme consécance une perte en arômes.
Ma question est la suivante et elle s'adresse principalement au chimistes et au biologistes :
pourrait-ont éliminer les ferments et les bactéries sauvages se trouvant dans le miel en l'exposant dans sont état liquide juste après l'extraction à des lampes germicides comme celles employées pour les pièces d'eaux et combien de temps devrais duré l'exposition. Cela éviterais de le chauffer.
Je n'ai pas eu de succès avec ma question précédente mais elle reste d'actualité, dans quelque jours, ont vas extraire le miel, il aura un maximum de saveurs.
Avez-vous une réponse à me faire?
Merci.
je pourrais pas te répondre, je pourrais juste te dire que tout le monde mets le miel dans la cuve d'ébullition et ça donne de très bonnes bières si
1) le miel n'est pas trop fort (à éviter sapin, chataignier, etc)
2) le miel est parfumé mais délicat (j'ai trouvé un miel de fleurs dans l'ain parfait)
Il faudrait expérimenter avec des miels de caractères comme certains miels de lavande ou thym, mais dans un premier temps, à éviter. Comme les épices, il faut être très prudent.
D'après mes lectures, le miel idél est le miel de trèfle.
Comme dit Pascal le plus simple c'est de le faire bouillir avec le reste.
Le système que tu proposes est déjà peu performant avec l'eau qui est parfaitement transparente alors avec le miel.... Il te faudrait de petites couche de miel, un bon temps d'exposition et les bactéries peuvent être très résistantes et cela ne m'étonnerait pas trop que le sucre limite encore la performance du système... Enfin si mes souvenirs d'école sont justes...
De plus, après faut tout nettoyer...
le système de traitement de l'eau par uv
n'est efficace que sur des eaux très faiblement polluées en microbes en traitement complémentaire
pour le miel , celui-ci contient de nombreux germes , principalement des spores de levures -moisissures , lesquelles sont tres difficiles à tuer
seule la chaleur ( et les produits chimiques bactericides ) tuent ces spores ( stériisation à 100 °C pendant plus de 1h30 ) ou cocotte minute
130°C pendant 10 minutes
mais à ces températures la , les sucres du miel vont "caraméliser " et produirte des réactions de maillard !!
d'ou des mauvais gouts de cuit
bref , pour mon humble avis , les bières au miel , ont tjs ce défaut caractéristique des gout s de "maillard " ;!
tu peux essayer de traiter ton miel par ionisation , mais il faut avoir acces a ce type de matériel !!
J'ai une idée alternative, mais c'est un poil plus risqué; mais enfin on est là pour expérimenter non ?
L'idée c'est de ne pas stériliser; après tout la lambic, bien que bouillie est ensuite fermentée à l'air libre à température ambiante...
Evidemment, il y a quand même des trucs à faire pour mettre toutes les chances de son coté, voila ce que je recense:
- Brasser la biere normalement, SANS ajouter le miel à la fin.
- fermenter normalement en primaire, toujours sans miel
- en fin de primaire, alors que le taux d'alcool est le plus élevé et que les levures sont à plein régime, on ajoute le miel (liquéfié le plus possible histoire de bien le mélanger ensuite).
- BEAUCOUP (vraiment beaucoup) houblonner, mais avec du houblon suranné (éventé, un an d'age à l'air libre), façon lambic: l'amertume et les aromes du houblon disparaissent, mais pas les propriétés antiseptiques. Rien n'empeche d'ajouter un peu de houblon frais pour le gout.
Comme ça, lorsque tu ajoutes le miel le taux d'alcool, le houblon, et l'activité des levures peuvent permettre de rendre négligeable l'action des bactéries et levures sauvages, tout en preservant le gout.
Evidemment, c'est pas gagné d'avance, mais c'est la seule solution que je vois.
Hello, je trouve que c'est une bonne idée Woi, mais la difficulté, comme tu le précises, c'est de mélanger de façon homogène le miel dilué et éviter qu'il se dépose au fond.
Quand on l'ajoute à l'ébullition il se désagrège et après il n'y a plus de problème, mais a froid cela me semble très difficile.
Pour le problème de la contamination, j'ai peur que les levures sauvages contenues dans le miel soit plus "virulentes" que celles qui planent dans l'air pour faire du lambic, mais bon c'est à essayer, le problème principal a mon avis c'est le mélange
Pour ce qui est des levures sauvages, je n'ai pas trop de soucis: pour peu qu'on les chauffe un peu, elles seront assez stressées, et les levures "domestiques" déja présentes dans le brassin en grand nombre et en grande forme devraient facilement avoir le dessus. Leur influence devrait être imperceptible.
Pour ce qui est du mélange du miel, c'est à mon avis aussi le vrai probleme.
Je ne connais pas bien les états du miel, mais il me semble qu'il se fluidifie avec la température et en le mélangeant avec de l'eau.
Donc pourquoi pas le diluer dans "un peu" d'eau, et le faire chauffer à une température suffisante pour le fluidifier mais inoffensive pour les précieux arômes. Je précise que je n'ai aucune idée de la température en question, je n'y connais pas grand chose en miels.
Ensuite, je pense qu'on peut verser le miel tel quel dans la biere: la quantité reste quand même assez limitée (1L pour 25L de bière à mon avis), donc même à 60 degrés pour une biere à 20, en prenant des chaleurs spécifiques identiques on arrive à une élévation de température d'environ 1,5 degrés, soit quelque chose de tout à fait raisonnable à mon avis.
Enfin, et bien il faut brasser à mon avis, en troublant le moins possible la surface, histoire de ne pas laisser échapper les arômes de la biere, ce qui serait dommage quand même.
Le mieux, c'est d'essayer à mon avis, la théorie c'est bien, mais une mise en pratique ce serait pas mal.
Un autre point très important comme le souligne Pascal, c'est la quantité. Et là, l'expérience et les gouts personnels sont seuls juges...
edit: Toutoun, le micro onde ne tuera que les bactéries et levures actives, pas les cellules en veille... Je ne me fierai pas à ça, d'autant plus que question aromes, le micro ondes ce n'est pas le top.
Merci pour vos réponses.
Pour ceux que cela intéresse, le miel à l'extraction se trouve dans un état liquide, sous la forme d'un sirop épais et transparent mais facilement filtrable dans une passoire type "chinois" a mailles très fines. La cristallisation n'intervient que beaucoup plus tard, elle varie suivant le type de miel et la température ambiante, exemple pour le miel de colza (qui n'a pas d'intérêt pour la bière, manque de goût) une a deux semaines, le miel que l'ont appelle "toute fleur" il faut compter entre quatre et huit semaines et le miel " d'acacia " de deux à trois ans. La difficulté est de métriser la cristallisation que je vais appeler "spontanée" qui donne un miel dure. Pour avoir un miel tartinable qui ne casse pas la mie du pain, le procédé est simple, ont utilise un batteur (sorte d'hélice en inox montée sur un axe, le tout entraidé a faible vitesse ( +- 200 tourd minute), la première semaine quelque minutes toute les 6 heures, la seconde 1/4 heure toute les 4 heure et ainsi de suite pour arriver a un battage continu. Le miel qui était translucide devient petit a petit opaque, c'est le moment critique qu'il faut surveiller, quand il est encore pâteux ont le met en pots. Ces opérations ont pour but de casser les chaînes de sucre qui se forment et n'empêcher d'avoir de gros cristaux qui sont désagréable à manger.
J'espère avoir été claire dans cette explication simplifiée.
Pour notre petite production, cet un miel printemps-été chargé en fruitier et acacia.
Vos réponse m'ouvre des perspectives, je vais essayer une abbey brune et une blonde, je vous tiendrez au courant.
Merci
A+ Roland
