Petit déterrage car je me retrouve dans le cas de notre ami.
Depuis quelques mois mes brassins partent avec une surface identique plutôt sur la fin de la fermentation avec une odeur de solvant/feutre/éther plus ou moins prononcé qui ne se retrouve pas forcément dans la bière et ne se développe plus en bouteille. Le pH n'est pas plus acide et la densité n'est pas anormalement basse.
En concertation avec un collègue on a étudié la piste du diacétyle qui serait provoqué par un stresse de levure lui même causé par une fermentation trop basse en température. (Car le début du soucis était quand j'ai changer ma source de froid du circuit de régulation pour une plus costaud : un congélateur). Dans cette optique j'ai monté la température de consigne du circuit de chauffe à 25°C quelques jours et le résultat était très bon : plus de voile, odeur disparu.
Mais là ça fait deux brassins que cette solution ne semble plus fonctionner
Et que des brassins partent à l'égout.
Dans mes hypothèses je pencherais pour une mauvaise oxygénation à l'ensemencement. A peu près en même temps je suis passé à une boule de lavage rotative pour le transfert en fermenteur après refroidissement. Et vu la puissance du jet je suis obligé de maintenir le couvercle fermé. Je me dit donc que les échanges avec l'air ne sont probablement pas tip top et que la levure démarre mais s'essouffle du fait d'une population trop faible en nombre en provoquant des composés indésirables.
Je vais changer de souche de levure pour tester la S-04 (actuellement je suis 100% à la US-05) et repasser à mon ancienne méthode de transfert en fermenteur : le grand splash de 1m de haut.
Pour tenter de sauver la dernière en cuve je tenterais bien un transfert avec un gros splash pour oxygéner et tenter de faire repartir dans le bon sens (bien que rien ne garantit que cela vienne de là), vous en pensez quoi?
EDIT : J'ajouterais que j'ai l'impression qu'il y a du tartre ou un dépot similaire assez difficile à faire partir sur les parois des fermenteurs, ce qui peut etre source d'infection mais je l'ai écarté à cause de la non acidification de la bière. pour moi toute les infections sont acides mais peut-être (probablement) que je me trompe. Je vais tenter de trouver un produit efficace pour traiter ce dépot régulièrement avant son apparition.
Je précise aussi que je travail sans barboteur dans des futs bleu de 120L depuis des années et jamais eut de soucis jusque là. Peut-être les limites du brassage en fermenteur non étanche?
Si il y a des gens qui ont des avis/expériences sur ce type de situation je suis tout ouvert!
"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré
pas taper.
