Recettes de clones (à trier) ⇒ Clone de Duvel

[Simon Roy]

Salut à tous.

Je sais que le sujet a déjà été abordé à de nombreuses reprises sur le forum (j'ai parcouru une bonne partie des sujets qui sont donnés par la recherche de "Duvel" dans l'outil ad hoc), mais n'ayant trouvé aucun réel consensus sur une recette précise, j'ai essayé de concocter la mienne. Mais j'aimerais avoir vos avis avant de me lancer dedans.

Pour la levure, je compte sur une culture de fond de bouteille de Duvel, même si ce n'est pas toujours très facile apparemment, et que je n'ai jamais tenté d'en faire.

Alors voilà la bête:
(la partie "notes", c'est là que j'écris certaines de mes réflexions inachevées, ce à quoi je dois encore réfléchir et me décider, des idées que j'ai lues sur des forums mais qui n'ont pas été testées, etc)

D'après ce que j'ai lu, ajouter le sucre lors de la fermentation permettrait d'obtenir une DI plus basse que ce que m'annonce JolieBulle, de façon à arriver à une bière assez sèche.

tentative clone de Duvel
Tout grain

Densité initiale : 1.077
Densité finale : 1.018
Teinte : 8 EBC
Amertume : 23 IBU
Alcool (vol) : 7.6 %

Rendement : 65.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
----------------------
5500g Pilsner
550g Glucose
550g Glucose

Houblons
----------------------
35g Styrian Goldings (α5.0%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
28g Saaz (α4.0%, Cône) @ 15.0 min (Ébullition)
22g Saaz (α4.0%, Cône) @ 0.0 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Belgian Strong Ale Wyeast 1388

Brassage
----------------------
Duvel clone ("150 clasic clone recipes" BYO)
pH : 5.4

Étapes :
empâtage à 37°C : palier de type Infusion à 37.0 °C pendant 0 minutes
mash out, monter doucement des 37°C au mash out en 2 heures : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
----------------------
Éventuellement, mettre un peu de CaraPils pour avoir une belle mousse.
Il faut un long empâtage (90 min)

Pour le sucre, il faut séparer la quantité en 2 et en mettre une part dans le fermenteur lors de la fermentation, lorsque celle-ci ralentit.

(C'est un peu compliqué tout ça.
il y aurait une fermentation "primaire", puis une "secondaire" de 2-3 semaines à température plus basse, puis remonter à température ambiante et ajouter le sucre, laisser refermenter et une autre phase de maturation. ('est pas clair du tout tout ça).)
(l'ajout de sucre pendant la fermentation se ferait plutôt au plus haut de l'activité quand il y a le krausen)

Une alternative serait de faire une infusion simple à 63-65°C (? pas sûr) pendant 75 min.

Pour la levure, le mieux serait de faire une culture de fonds de bouteilles et un starter.
Et le mieux pour les températures de fermentation, c'est d'ensemencer vers 15-16°C et que la température de fermentation monte jusqu'à 27-30°C.

Puis une garde au frais pour la clarification.
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Voilà, je vous écoute pour d'éventuels conseils/idées/critiques

[Alix]

Est ce devenu si compliqué d'acheter une Duvel de nos jours ??.
Pour moi, les clones c'est uniquement bon pour les films de science-fiction :p


En tout cas bon courage pour récupérer la levure, rien que pour cette experience ça vaut le coup de tenter !!

[Meakusma]

Tiens tu entend quoi par "mash out" (oui je suis nveau ) et pour la carapils tu parle de la biere immonde qui fait mal au ventre ??genre ça https://www.google.be/search?q=carapils ... d=0CCUQsAQ

[Optalix]

Le mash-out, c'est l'un des paliers de l'étape du brasse, fait à 78°C. Ca permet d'arrêter la conversion. Une recherche à ce sujet sur le forum devrait te donner pas mal d'informations...

Concernant le carapils, c'est un malt spécial, tu en as par là par exemple : http://www.themaltmiller.co.uk/index.ph ... ductId=114

[Meakusma]

Le mash-out, c'est l'un des paliers de l'étape du brasse, fait à 78°C. Ca permet d'arrêter la conversion. Une recherche à ce sujet sur le forum devrait te donner pas mal d'informations...

Concernant le carapils, c'est un malt spécial, tu en as par là par exemple : http://www.themaltmiller.co.uk/index.ph ... ductId=114

Ah ok lol je me disais aussi ..quel fou de mettre de la carapils mersi pr les infos sur le mash out

[Simon Roy]

Quel intérêt de faire un clone ? Le défi pardi ! Tenter d'approcher la qualité de certaines bières de qualité.
Puis avoir une bière qui ressemble à quelque chose que tu apprécies, mais que tu as fait de tes petites mains.

Après, si on ne veut pas appeler ça un clone, on peut lui donner un nom et prétendre que ça n'a rien avoir, hein...


@ Meakusma: Nous avons tous démarré quelque part, et c'est bien normal de ne pas tout saisir au début. (et à la fin non plus d'ailleurs, on ne finira jamais d'apprendre dans notre passion je pense.)
Le mash out, c'est un pallier qui sert à inactiver les enzymes dans le moût, et ça se fait en montant la maische vers 78°C, et ça a aussi l'avantage de la fluidifier pour la filtration, ce qui est un avantage non négligeable quand même pour certains.
Quant au Carapils c'est un malt, classé parmi les malts caramels chez Broubrou:

Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%.

Même si je ne dénigre pas la carapils que tu décris (j'en ai consommé, parfois plus que de raison à une époque... elle a ses avantages pour certaines personnes, dont son prix accessible ), je n'en mettrais pas dans mes brassins quand même.

[Frangran1]

Et puis c'est vrai que la levure de la Duvel a un arôme sublime. Même si tu n'arrives pas à en faire un clone, au moins tu auras sans doute un petit arôme similaire.
Je me rappelle la bière que Axel avait faite avec une récup de levure de fond de bouteilles de Duvel. On retrouvait ce petit goût magnifique...

[Meakusma]

Quel intérêt de faire un clone ? Le défi pardi ! Tenter d'approcher la qualité de certaines bières de qualité.
Puis avoir une bière qui ressemble à quelque chose que tu apprécies, mais que tu as fait de tes petites mains.

Après, si on ne veut pas appeler ça un clone, on peut lui donner un nom et prétendre que ça n'a rien avoir, hein...


@ Meakusma: Nous avons tous démarré quelque part, et c'est bien normal de ne pas tout saisir au début. (et à la fin non plus d'ailleurs, on ne finira jamais d'apprendre dans notre passion je pense.)
Le mash out, c'est un pallier qui sert à inactiver les enzymes dans le moût, et ça se fait en montant la maische vers 78°C, et ça a aussi l'avantage de la fluidifier pour la filtration, ce qui est un avantage non négligeable quand même pour certains.
Quant au Carapils c'est un malt, classé parmi les malts caramels chez Broubrou:

Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%.

Même si je ne dénigre pas la carapils que tu décris (j'en ai consommé, parfois plus que de raison à une époque... elle a ses avantages pour certaines personnes, dont son prix accessible ), je n'en mettrais pas dans mes brassins quand même.

merci pr les infos ....

oui alors la Gluck (qui est pire encore)

[Alix]

Quel intérêt de faire un clone ? Le défi pardi ! Tenter d'approcher la qualité de certaines bières de qualité.
Puis avoir une bière qui ressemble à quelque chose que tu apprécies, mais que tu as fait de tes petites mains.

Après, si on ne veut pas appeler ça un clone, on peut lui donner un nom et prétendre que ça n'a rien avoir, hein...

J'entends bien l'ami !! je ne cherchais pas à te chiffonner lol, bien sûr que ça vaut le coup !!
Il doit bien y avoir plus que 5.5kilos de pilsner et 1.1kilo de sucre.. quelques éléments secrets pour rendre cette bière unique... mais retrouver les arômes c'est un sacré challenge... Avec cette levure tu vas surement cartonné !! Bonne chance !

[Simon Roy]

Oui, l'idée c'est de faire quelque chose qui s'en approcherait, je ne prétends surement pas avoir les capacités, que ce soit en termes de connaissances ou de logistique pour produire dans ma cave le même produit que ce qu'on sort des usines de chez Moorgat qui ont été conçues dans ce but !
Et probablement que mon "grain bill" n'est pas tout à fait exact. C'est même sûr, puisque JolieBulle m'annonce 7,6% d'alcool, ce qui est moins qu'une Duvel. Mais pour le type de grains, jusqu'ici, tout ce que j'ai vu ne rapporte que du pilsner, monté au sucre pour plus d'alcool.

Quant à me chiffonner, il va falloir un peu plus que ça pour y arriver.

Je ne pense cependant pas que ce soit une bière compliquée au niveau de ses ingrédients, les secrets ont plutôt l'air de se trouver au niveau du process de brassage mais surtout de contrôle de la fermentation d'après ce que j'ai pu lire un peu partout.

Récupérer la levure de fonds de bouteilles de Duvel semble compliqué à ce que j'ai pu lire, mais pas impossible. Il y aurait d'ailleurs pas mal de variabilité au niveau du contenu en levure entre différentes bouteilles, ce qui n'aide pas vraiment...