Le maltage ⇒ Maltage traditionnel Coreen

[Etienne]

Salut la compagnie.

Je sors du musée de l'alcool traditionnel de Jeonju (Jeollabuk do), et j'y ai appris comment se faisait le maltage des céréales pour la production de l'alcool traditionnel des campagnes.

Attention ici il ne s'agit pas de bière, mais de vin de riz, dont je donne la recette complète et facile a suivre avec nos moyens en français sur mon site perso (lien ci-dessous). Le "maltage" en question sert en fait a preparer le "nuruk", un levain qui permettra la saccharification du riz. Cependant, il me semble que ca peut être intéressant à titre expérimental de faire comme ça, meme si, vous le verrrez, il y a des défauts par rapport aux besoins d'un brasseur de bières.

1) Pulverisation des céréales. Je n'ai pas d'information tranchée sur l'utilisation d'orge ou de blé, les deux sont possibles. Les céréales sont réduites en farine grossière à l'aide d'un petit moulin fait de deux pierres cylindriques superposées. Je suppose qu'un petit moulin a café électrique pourrait faire à peu près la meme chose ; un moulin à malt à rouleaux, pas sur, faudrait tenter.

2) La farine est humectée et placée dans un torchon, puis le torchon dans un moule. On presse ensuite le tout pour expulser le trop-plein d'eau (en foulant aux pieds !), ce qui permet ensuite de démouler un tourteau d'une vingtaine de centimètres de diamètre pour trois à cinq centimètres d'épaisseur.

3) La "fermentation" : on place les tourteaux dans un endroit aréré, et ils vont s'auto-fermenter ; leur temperature va monter jusqu'à 40 degres ou plus. Cela dure deux ou trois semaines

4) Deux ou trois mois (!) de séchage dans un endroit bien aéré et c'est prêt.

Bon, c'est pas super rapide. La moûture risque de ne pas convenir et d'abîmer l'enveloppe des grains, donc de troubler la bière. Mais quand j'aurai commencé le tout-grains si je m'y mets un jour, je tenterai ça.