Salut!
Je brasse a partir d'extrait de malt (COOPER) depuis quelques temps et je me suis fait la main, et j'aimerais passer a l'étape de préparer mon malt moi même. Une question d'ordre bio-chimique m'échappe cependant..
Lors du touraillage, le MALT VERT est chauffé a des températures allant de 50 a 100 degrés celcius dépendament du type de bière désiré. Cela a pour but de sécher les grains, et de stopper la germination.
Comment ce fait-il que cette chaleur intense ne détruit pas les alpha-amylase et beta-amylase, qui, lors de l'empatage, sont très sensibles a la chaleur et (suivant les différents paliers de températures, l'on doit porter une telle attention a ne pas dépasser 70 degrés celcius afin de ne pas les détruire?? n'est-ce pas paradoxal ??
...
julien
Le maltage ⇒ le touraillage ça tue pas les enzymes?
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julienlaf
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Re: le touraillage ça tue pas les enzymes?
Voilà j'ai trouvé une bonne explication.
"Apres la germination [...] le grain sera conduit à la touraille, un four à air chaud pulsé. Le grain sera chauffé environ 30 heures à une température de 45°C. Lorsque le taux d’humidité est assez faible pour que les enzymes ne puissent plus réagir avec l’amidon, les malteurs procèdent à ce qu’ils appellent le coup de feu. Il s’agit d’augmenter la température entre 80 °C et 105 °C pendant quelques heures selon la couleur désirée. Il est important de savoir ici qu’une exposition prolongée à ces chaleurs va dénaturer les enzymes et, par le fait même, détruire leur activité. C’est justement une des raisons pour laquelle les grains de base au fort pouvoir enzymatique sont pâles tandis que les grains spécialisés plus colorés ont un pouvoir enzymatique moins fort. Un grain complètement torréfié, utilisé pour les stouts et les porters, n’aura pour sa part plus aucun pouvoir enzymatique."
je pense qu'il n'y a rien à ajouter.
"Apres la germination [...] le grain sera conduit à la touraille, un four à air chaud pulsé. Le grain sera chauffé environ 30 heures à une température de 45°C. Lorsque le taux d’humidité est assez faible pour que les enzymes ne puissent plus réagir avec l’amidon, les malteurs procèdent à ce qu’ils appellent le coup de feu. Il s’agit d’augmenter la température entre 80 °C et 105 °C pendant quelques heures selon la couleur désirée. Il est important de savoir ici qu’une exposition prolongée à ces chaleurs va dénaturer les enzymes et, par le fait même, détruire leur activité. C’est justement une des raisons pour laquelle les grains de base au fort pouvoir enzymatique sont pâles tandis que les grains spécialisés plus colorés ont un pouvoir enzymatique moins fort. Un grain complètement torréfié, utilisé pour les stouts et les porters, n’aura pour sa part plus aucun pouvoir enzymatique."
je pense qu'il n'y a rien à ajouter.
"-Dis, yaurait pas un procédé pour faire redevenir un vampire en humain ? C'est pour Herbet. -Euh, oui. C'est assez long, mais il faut commencer par arracher les yeux du vampire et lui enlever tous les intestins... -Ah...Très bien."
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xavier 07
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Re: le touraillage ça tue ?
Ah!!!!Ben à ce rythme là ya plus qu'à fermer le forum!rufala a écrit : je pense qu'il n'y a rien à ajouter.
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Tof
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Re: le touraillage ça tue ?
Je me demande si une enzyme ne suporterait pas mieux la chaleur dans un grain déjà bien sec qu'en milieu vraiment aqueux... 
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Stéphan
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Re: le touraillage ça tue ?
Ca fait plusieurs fois que je me pose la question sur le "coup de feu" sur le malt lors du touraillage et sur la résistance des amylases. Je crois aussi que l'humidité est le facteur essentiel, mais bon, ca serait intéressant d'approfondir le sujet... Je vais chercher un peu, sinon Tof va nous eclairer, j'en suis sûre.
Une question, pour les malts les plus pales, le coup de feu c'est quelle température et combien de degrés?
Une question, pour les malts les plus pales, le coup de feu c'est quelle température et combien de degrés?