Bonjour,
Juste pour vous donner des nouvelles de mon premier brassage: c'est une réussite. Près de 11L d'une bière 'forte' (j'avais un kit Brewferm de Vieille Brune de Flandre), avec une odeur de réglisse. Bref, impecable.
Je m'étais promis de faire simple puis de comprendre petit à petit la fabrication de la bière. J'ai donc une première question:
Comment les arômes naissent ils? J'ai cru comprendre que les levures jouaient un rôle mais je ne comprends pas pourquoi. Pour moi, les levures transformaient le sucre en alcoll plus CO2. Y a t il d'autre réactions?
A +,
Dienben
Le brassage de kits ⇒ Premier Brassage: Une réussite!
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dienben
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Re: Premier Brassage: Une réussite!
Oui, pour l'essentiel. Mais une infime partie des levures (parce qu'elles sont mutantes, parce qu'il faut trop chaud, parce que la concentration en alcool les fait délirer...) va fabriquer des sous-produits autres que le "bon" (bien que nuisible à la santé) éthanol.dienben a écrit :Comment les arômes naissent ils? J'ai cru comprendre que les levures jouaient un rôle mais je ne comprends pas pourquoi. Pour moi, les levures transformaient le sucre en alcool plus CO2.
Dans la bière il y a vraiment très peu de ces alcools volatils toxiques ultra-arômatiques (beaucoup moins que dans le vin), mais il y en a des traces, et elles participent au goût.
Une levure donnera un goût différent d'une autre selon sa capacité à dégrader tous les sucres, voire à tenter d'attaquer les sucres complexes ou les protéines restantes, ou même à s'autolyser (antropophagie). Et ces tentatives donnent beaucoup de goûts, pas toujours souhaités d'ailleurs.
Pour le reste, les arômes viennent soit de ce qui était déjà présent dans le malt, soit de ce qui était dans le houblon (ou les autres épices) surtout.dienben a écrit :Y a t il d'autre réactions?
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Re: Premier Brassage: Une réussite!
oui en effet les levures produisent aussi ce que l'on appelle des esters fruités: ce sont des molécules très odorantes qui sentent par exemple: la banane, la pomme, le poivre,... sans que l'on ajouté ces ingrédients au moût.
cette production d'esters augmente avec la température de fermentation.
c'est d'ailleurs pour ça que ces arômes fruités sont inexistants dans une lager et très présent dans une trappiste du genre chimay bleu (ou dans ce cas ci la température de fermentation primaire est de 30°c!).
Aussi ca explique que des bières trappistes ,ou l'usage des épices est proscrit, présentent des puissants arômes fruités.
Attention, je ne parle pas des arômes de citron, d'herbe,... qui peuvent avoir été introduits par le houblon.
cette production d'esters augmente avec la température de fermentation.
c'est d'ailleurs pour ça que ces arômes fruités sont inexistants dans une lager et très présent dans une trappiste du genre chimay bleu (ou dans ce cas ci la température de fermentation primaire est de 30°c!).
Aussi ca explique que des bières trappistes ,ou l'usage des épices est proscrit, présentent des puissants arômes fruités.
Attention, je ne parle pas des arômes de citron, d'herbe,... qui peuvent avoir été introduits par le houblon.