Infections ⇒ Bière infectée (5eme de suite)

[Bonham]

Salut à tous,

Je fais des brassins de 75L avec ma nouvelle Pico depuis 09/2012. J'en suis à mon 11ème, les 4 premiers m'ont donné de très bons résultats.
Depuis le début de l'année je n'arrive plus à en sauver un, tous contaminés d'une infection acétique ou lactique à première vue.
Les symptômes sont : bière très acide (ou aigre) reconnaissable rien qu'à l'odeur, en apparence rien de particulier, ni dans le fermenteur ni dans la bouteille ou dans le verre.
Après 2 semaine de fermentation en bouteille, généralement la bière est correcte, c'est au bout de quelques semaines que ça devient très désagréable au goût à l'odeur.
Bref, je ne désespère pas pour autant puisque je continue mes brassins jusqu'à connaître la raison du problème.
J'ai incriminé mon refroidisseur à plaques mais j'ai dans le lot des bières foirées, un brassin qui a été refroidi naturellement sans ce RAP.
D'autant plus qu'il passe généralement 10' minutes dans une casserole à ébullition et ensuite je le plonge dans un bain avec du chemi pro.
Je ne pense pas que le problème vienne de là.

J'ai ensuite eu des doutes sur mes fermenteurs plastiques (les blancs de 120L) car les filetages restent toujours sales, c'est difficile de décaper cette partie.
J'en ai utilisé d'autres : j'ai réparti la fermentation sur 1 seau de 30L et un autre de 60L en veillant à les désinfecter à la Javel (diluée) et nettoyer au chemi pro.
Mais même problème.

au fur et à mesure j'élimine certaines pistes. Aujourd'hui mon suspect N°1 est la Vanne de ma casserole d'ébu.
Que voici :


vanne1


Photo du raccord avec ses cochonneries sur lequel je connecte une crépine inox

La même vanne sans le raccord avec ses résidus de matières solides :
vanne 2


Je tiens à préciser que les joints en caoutchouc n'ont pas été changés depuis le début de cette installation, la vanne jamais démontée, juste lavée avec la casserole.
Voici d'ailleurs le fond de la cuve qui n'est pas simple à récurer lorsque la vanne y est fixée :


cuve


A votre avis, est-ce que je fais fausse route si j’envoie cette vanne dans le couloir de la mort ?
Je sais que le meilleur moyen c'est de faire un essai avec un robinet tout beau tout propre, mais le truc moche c'est que j'ai épuisé mes stocks de malt.
Donc en attendant le réapprovisionnement j'en profite pour cogiter.
Votre aide m'est précieuse.
Merci d'avance...

[lamouette]

Tu fais le refroidissement dans cette même cuve?

[Bonham]

Non, le moût refroidi part vert mon (ou mes) fermenteur plastique via l'échangeur à plaques, tuyaux silicone (tout ça désinfecté).
Il s'agit bien de la vanne sur ma cuve ébu là ou je fais entre 60 et 80 minutes d’ébullition.
Je sais qu'en théorie la haute température calme bien les bactéries en tout genre, mais à priori, sur le forum, certains ont l'air d'insister sur le nettoyage de cette vanne (chose que je ne faisais pas jusqu'à maintenant).

[Brassmu Breit]

Comment fais tu tes transvasements? As tu une pompe, des tuyaux ? un seau?

à priori, la contamination vient très certainement après la cuve d''ébullition.

Une source potentielle est la levure : fais tu un levain qui peut être contaminé? Quel type de levure utilises tu? En mets tu assez dès le départ?

Ta température de sortie de moût après le RAP est elle correcte? Genre tu bousilles la levure parce que tu es trop chaud et c'est une fermentation acétique qui démarre? A priori pas puisque tu as une bière correcte les 2 premières semaines de bouteilles.

Comment fais tu l'embouteillage? Il y en a qui amorcent avec la bouche, donc tout est possible...

Bouteilles : récup, neuve?

Pour la vanne, j'ai du mal à voir ce que c'est comme saleté, mais si le moût sort bouillant, la levure sauvage ne devrait pas pouvoir se greffer.

As tu une photo plus complète de ton installation et une description plus précise de l'ensemble de tes opérations après l'ébullition?
J'espère que tu arriveras à trouver.

[Bonham]

Pour le transvasement j'utilisais auparavant une pompe mais je ne le fais plus, la gravité suffit. Ça part direct de la cuve ebu vers le RAP via tuyau et raccords cannelés désinfectés au chemipro comme sur cette photo

refroidissement


Pour la levure j'ensemence direct 3 sachets (pour des brassins de 60L) ou 4 sachets (pour 75L) sans faire de levain.
Ma température est systématiquement vérifiée avec un thermomètre trempé dans du chemipro au préalable.
L'embouteillage se fait parfois avec une embouteilleuse hobby parfois sans, dans ce cas j'utilise un seau de 30L du robinet directement vers la bouteille.
Les bouteilles sont parfois de la recup, parfois des bouteilles neuves mais à chaque fois trempées dans du chemipro.

Je précise que cet été, pour me réconforter, j'ai fait un test avec mon ancien matos. Il s'agit d'une cuve catering 33L. Donc à peu près la même technique, sauf qu'il n' y a pas de vanne sur cette casserole, le transvasement vers le seau de fermentation se fait à l'arrache sans tuyau. Cette bière n'a pas été infectée.
Elle a été fermentée dans le même local.

[lamouette]

Il y a peut etre un problème de produits utilisés, la javel et le chemipro ne suffisent pas. Il faut peut etre un détergent avant pour bien dégraisser et éliminer ce qui est incrusté.

[le Boucher Brasseur]

Utilise des produits de nettoyage pour le secteur de l'alimentation laitière. Je sais pas ce que vous avez comme produits en France mais en suisse, SIOS ( un magasin spécialisé dans la bière ) ne vend que des produits de nettoyage qui concerne les laiteries et installations laitière.
Ça évitera au moins d'avoir des bactéries lactiques.

[francois_1]

Lorsque tu désinfecte ton équipement il faut faire attention à ne pas trop concentrer ces produits dans la solution de lavage. Certaines bactéries ont des mécanisme de défense très rapide leur permettant de "résister" au chlore, éthanol ou autre lorsque l'attaque est trop vive.

Dans le labo ou je travaillais avant (production de microalgues) les principaux contaminants que l'on recontrait étaient justement les levures sauvages (on essayais d'ajouter du lactose ou d'autres sucre pour augmenter le rendement, mais ça c'Est pas trop important pour l'histoire) et on concentrait la javel à 200ppm (100ml pour 30L d'eau chaude), et on stérilisait avec une solution 50/50 éthanol/eau (avec un pulvérisatieur tu arroses tout et voila. C'est naturel et non-toxique.)

[le Boucher Brasseur]

J'ai oublié de dire pour tous les nettoyages il faut un produit alcalin et un acide... Et varier. Normalement la fréquence et de 4X alcalin et 1x acide.

Pourquoi? Car si tu utilises tous le temps les mêmes produits les petites bêtes elles s'habituent.

Et comme dit plus haut l'alcool c'est très bien. De plus avec l'alcool tu as pas le soucis du rinçage qui peut être mal fait, vu que tu laisses évaporer.

J'espère que tous ces blablas auront pu t'aider.

[Le Zieverer Brasseur]

Réhydrate tes levures avant de les taper dans ton brassin! Ça les réveille et elles sont alors directement d'attaque pour commencer la fermentation!

Les bouteilles sont parfois de la recup, parfois des bouteilles neuves mais à chaque fois trempées dans du chemipro.

Lave bien tes bouteilles à la soude, rince les à l'eau et puis désinfecte les avec du chemipro surtout si t'utilises des récup!

Enfin, change cette fameuse vanne... Normalement ca ne risque rien puisque ton mout en sort bouillant mais "normalement" en microbio ca n'existe jamais!