Les levures ⇒ Starter brettanomyces, problème.

[luthierbrasseur]

Un starter qui a une odeur bizarre, vous l'utiliseriez ou non? Est-ce que ça risque de se retrouver dans le produit fini, ou c'est plutôt du à la multiplication des levures?

C'est Brett. Claussenii dans un mout de 1030 (pilsen) + nutriments Wyeast à 22-23°C depuis 4-5 jours, sur stir plate.

Avant qu'on bondisse en me disant que c'est normal que ça pue parce que j'utilise des Brett, je tiens à préciser ceci: Les faux-goûts souvent associés aux bretts viennent de fermentation secondaires ou d'infection. Dans ces cas, le taux d'inoculation est très faible et il reste très peu de sucre simple à manger, ce qui offre donc aux levures un milieu plutôt difficile et stressant, ce qui ''boost'' la production de composés aromatiques. Lorsque utilisées en primaire, à un taux d'ensemencement correcte, les bretts produisent des bières étonnement clean, limite un peu fruitée, bien sur ça dépend des souches. (Quand je dis étonnement, c'est pas par expérience, mais par étonnement de voir autant de témoignages sur des bières 100% brett). Finalement, j'ai sondé un peu le terrain et les starters de brett ne semblent pas en général dégager d'odeur particulièrement désagréable, d'ou mon inquiétude.

Le starter ne semble pas infecté, et il y a bien eu multiplication de cellules. Pas énorme, mais vu la très petite quantité de cellules dans les fioles de Brett (prévues pour ensemencement en secondaire), c'est pas étonnant. Pour décrire l'odeur, c'est... bon, c'est légèrement fruité type ananas/mangue/pêche, mais c'est un peu masqué par un odeur un peu plastique, limite vomis. C'est pas dégueu à en gerber, mais c'est pas agréable non plus, c'est juste une odeur bizare...


Donc ce que j'ai fait pour l'instant, c'est de placer l'erlen au frigo pour décanter jusqu'à ce soir ou demain matin ( il est midi, ici), et là j'y verserai 1L de nouveau moût, et je vais voir ce que ça donne, mais supposant que l'odeur bizarre revient, je devrai prendre une décision, je lance quand même, ou j'utilise autre chose.

[Frangran1]

ça c'est brett alors !!
Je sais que vinch7340 avait fait un starter de bretts l'année passée... peut-être qu'il sait répondre sur base de son expérience...

[luthierbrasseur]

En y repenser, vu qu'il y a très peu de cellules dans une fiole WL, puisque c'est dédié à une fermentation secondaire, 1.2L était peut-être un peu trop gros pour si peu de levure, ce qui a créé un stress et donc de faux-gouts. Parce que sinon, je vois pas, y'a pas de trace d'infection, les températures était optimales...

Je verrai avec le nouveau moût si ça s'en va ou pas!

[Urzug]

Je sais que vinch7340 avait fait un starter de bretts l'année passée... peut-être qu'il sait répondre sur base de son expérience...

je ne vais pas être d'une grande aide, j'ai fait une culture de levure d'Orval que j'ai utilisée en primaire coupler à de la T58, j'espérais développer le goût particulier de l'Orval et après un an toujours rien et ceux qui ont gouter à la B-traV, même dernièrement , peuvent confirmer, je pense...

[belgiumfanatic]

Bon ne connaissant rien a cela je ne m avance pas trop, mais l odeur te parait bizarre parceque peut etre tu es habituer a l odeur de levure classique et la c est different donc ta pas trop de point de repere, l odeur genre vomi me fait un peu flipper quand meme

bonne chance

[Le nain brasseur]

Un starter de brett infecté c'est quand même le comble
Certaines levures peuvent développer des odeurs bizarre à la fermentation sans pour autant les retrouver dans le produit final, je pnse que tu peux tenter le coup...

[luthierbrasseur]

Oui j'ai conscience de ça mais j'ai fouillé les archives à savoir a quoi ressemblent les starters de cette souches précises et on ne semblent pas retrouver d'odeur particulière en général.

Bon c'est vrai que j'ai déjà des starters qui sentaient pas tellement bons qui ont fait de bonnes bières. Je vais attend de voir ce que dit la deuxième étape du starter

[luthierbrasseur]

Voilà une réponse que j'ai eu du côté américain.

"I have a Brett C. starter going constantly and it has a vomit funky smell but the beers i ferment with it taste great, very fruity."


Le fait que son starter soit réutilisé constamment rend son intervention plutôt crédible... Je vais probablement aller de l'avant. Je viens de balancer du moût frais dans le starter, B-day dans 3 jours, je vous tiens au jus.

[rudolph7]

Je sais que vinch7340 avait fait un starter de bretts l'année passée... peut-être qu'il sait répondre sur base de son expérience...

je ne vais pas être d'une grande aide, j'ai fait une culture de levure d'Orval que j'ai utilisée en primaire coupler à de la T58, j'espérais développer le goût particulier de l'Orval et après un an toujours rien et ceux qui ont gouter à la B-traV, même dernièrement , peuvent confirmer, je pense...

Je confirme, goûtée vendredi dernier, et pas une trace ou un soupçon d'orval, de brett ou d'infection contrôlée (et pour mon plus grand plaisir).

[leyon]

1. il faut peut-être être un peu plus patient
2. pourquoi coupler une culture Orval à une autre levure? moi je ferais (et je l'ai déjà fait) un bon starter bien sain sur un fond de bouteille et c'est tout.