Les bières ! ⇒ Chimay bleue...quel est sont secret?

[Virtual]

Hello,

Je suis en pleine phase de comparaison entre bières au moyen de la fiche de dégustation. Pas simple lorsqu'on débute de trouver le vocabulaire et de reconnaître les odeurs et saveurs.

Depuis longtemps, la Chimay bleue a ma préférence mais c'est la première fois que je la soumet à une analyse plus poussée.

Il m'a sembler déceler une forte présence d'arôme de réglisse et un peu de vanille...ce que je n'ai pas encore trouvé dans d'autres bières.

Quels sont vos avis, découvertes, impressions sur cette trappiste?

Confirmez-vous le côté réglisse?

Dans les aromates que l'on peut ajouter, la réglisse ou vanille en fait partie? Si oui, quelles sont les proportions?

Et ce qui concerne les copeaux de chêne utilisés pour certains vins australiens (c'est très à la mode) et qui donne un côté vanille et des tannins...peut-on les utiliser pour la bière?

[Etienne]

Ave, frère Virtual

Confirmez-vous le côté réglisse?

Non, pas plus que dans n'importe quelle brune ayant des c.. heu, tripes.

Dans les aromates que l'on peut ajouter, la réglisse ou vanille en fait partie? Si oui, quelles sont les proportions?

Tu veux imiter la Chimay en mettant de la vanille dans ton brassin !? Attends mon garçon, si tu veux mettre de la vanille dans ta bière, très bonne idée, pourquoi pas, je suis curieux de savoir ce que ça peut donner.

En revanche, en laissant supposer que tu imagines que les bons moines de Scourmont mettraient ce type de choses dans leur nectar, tu vas te faire des ennemis solides sur ce forum !

La Chimay brune est caractérisée, outre un brassage solide, par une adjonction très importante de houblon par rapport aux standards. A priori il y a du Goldings dans leur mélange de houblons, en tout cas moi je dirais à 70 % au moins, et par ailleurs je suis assez tenté de dire qu'ils ne le font pas trop "cracher", c'est-à-dire que l'infusion en ébullition dans le moût ne dure pas tant qu'ailleurs, permettant ainsi d'obtenir plus d'arômes floraux que pas mal d'autres bières (je ne parle pas de houblonnage à froid, c'est un vice honteux que je tente de réprimer chez moi).

Pas de houblonnage à froid, pas de forte extration de l'acide alpha non plus, peut-être ce compromis donne-t-il des flaveurs moyennes entre le subtil floral et la rigueur de l'amertume, ce qui nous met sur le chemin de la vanille (NB si certains ne voient pas de quoi je parle, ils devraient une fois mordre dans une bonne gousse, sans sucre... c'est violent !)

Pour avoir tenté de l'imiter (avec de l'extrait de malt, je ne me suis pas encore mis au grain), la bleue pose le problème d'une bière bien dense dont il faut aboutir la fermentation pour qu'elle ne reste pas trop douce, ce qui la fait illico redescendre dans les affres de la bière "d'abbaye". J'aime beaucoup le résultat de la levure vendue par coopers, mais elle n'arrive pas au bout, et je me demande si, dans mon prochain essai, je ne devrais pas fermenter en deux temps, avec une autre levure plus "méchante" au moment de la prise de mousse en bouteilles par exemple.

D'après moi, la bleue n'est pas forcément une brune, dans le sens que le malt chocolat n'y est pas dominant (comme dans la rouge) ; c'est plutôt une concentration importante de malt caramel voire pâle qui permet d'obtenir la coloration, alors pourtant que le goût n'est pas franchement torréfié.

Et ce qui concerne les copeaux de chêne utilisés pour certains vins australiens (c'est très à la mode) et qui donne un côté vanille et des tanins...peut-on les utiliser pour la bière?

Plût à Dieu que le coup des copeaux ne soit à la mode qu'en Australie... Bientôt les boutanches avec un un bout de bois dedans, comme la vodka Zubrowska ? Bref ! On n'est pas là pour se lamenter sur les problèmes du marché du pinard.

A priori, ce qui est intéressant dans le coup du bois neuf pour le pinard, c'est l'échange avec les tanins du raisin, facilité par la concentration en alcool qui sert de solvant pour le mélange. Le côté vanillé vient surtout de la neutralisation de certaines formes d'acidité (acide tartrique), qui libère la perception d'autres goûts pas nécessairement apportés par le bois.

La bière n'est pas tanique, et ajouter des tanins dedans, je ne sais guère où ça mènerait. Elle n'est pas aussi acide que le vin. En fait, ça se discuterait pour des bières en fermentation acide, ce qui nous rapproche du picrate : le lambic ou les vieilles brunes de Flandre (Rodenbach et consoeurs). Et si on subventionnait Cantillon en leur offrant des fûts tout neufs pour tenter le coup ?

[Daniel]

Je pense que le véritable secret c'est la levure Chimay en vend mais il est très facile de la récupérer pour en faire un starter ou un pied de cuve

[djbuldo]

Je pense que le véritable secret c'est la levure Chimay en vend mais il est très facile de la récupérer pour en faire un starter ou un pied de cuve

est-tu certain que la levure utilisé pour la refermentation bouteille est la même que celle utilisé pour la fermentation principale (voire la fermentation secondaire) ???

Pour ma part je suis sûr que les moines trappistes ont plus d'un tour d'en leur sac et qu'ils utilisent des levures différentes pour chaque phase de fermentation...

[Daniel]

loing d'être sûr, il y a un post qui en parle mais je ne l'ai pas retrouvé
je ne trouve pas http://www.huiledecoude.com

[Jean-Luc]

:p

[nico]

bonjour,
Ah enfin, j'ai l'occasion de radoter sans risquer les critiques de Pascal (de lyon qui ferait mieux de bosser dans sa nouvelle baraque). J'ai déjà fait des clones de Chimay en récupérant leur levure. Cette levure est sensass et je pense qu'elle participe à 99% du goûts. De plus, je rejoins certains ici quant à leur recette: Plus de caramel que de torréfier.
Je ne suis pas sûr que les moines changent de levures entre fermentation primaire et secondaire. D'après un documentaire que j'ai vu, ils ne filtrent jamais.
J'ai cette levure en stock au -80° et christphe pichon l'a aussi je crois. Si tu souhaite un starter, n'hésite pas et je peux t'envoyer ma recette tout grain pour la reproduire.
Bon brassins, nico

[Virtual]

Oui, fait pêter la recette!

[Daniel]

un peut de réglisse peut-être?

[BenLock]

Petite question :

- A quel âge buvez vous vos Chimay Bleue ??? et si il y a des connaisseurs, combien d'années de vieillissement préconisez vous pour ce doux brevage ?

J'ai des 2002 en cave et arrivées en 2007, elle sont superbes ! rien à redire, une merveille d'équilibre avec un petit goût maderisé rappelant les vins styles porto, rancio etc...

Peuvent-elles encore évoluer ?