Un peu de chimie ⇒ Calculer les sucres résiduels?

[luthierbrasseur]

D'abord, je vais tenter d'expliquer clairement l'interrogation que j'ai en tête.

On juge souvent la lourdeur ou le corps d'une bière d'après la densité finale. Par exemple, une bière avec une DF de 1.005 est considérée comme plutôt sèche, et une bière avec une DF de 1.020 est considérée comme étant lourde ou qui a bien du corps, limite sucrée. Mais voilà, la bière est composée d'eau, d'alcool, de sucres résiduels et de plein d'autres trucs que je ne peux nommer. Chacun de ces éléments ont des densités différentes, et la proportion entre ces éléments n'est pas toujours la même, ce qui fait que la DF en elle-même ne suffit pas pour savoir combien de sucres résiduels il y a.

L'éthanol (0.789) est plus léger que l'eau (1.000), ce qui fait que plus le taux d'alcool est haut, plus la densité du mix eau-éthanol diminue.
Donc, une bière DF 1.010 de 5% abv contient moins de sucre résiduel qu'une bière DF 1.010 de 8%. J'ai bon?

Donc, partant de cette théorie, je me demandais s'il y avait une façon de calculer la quantité de sucre résiduel. J'me suis lancé dans un petit calcul, et j'aimerais bien qu'on me dise si je suis dans le champ complètement ou si ça fait du sens, et aussi s'il existe un tel indice, calculé ainsi ou différement.

Partons d'une bière comme ceci:
DI : 1.100
DF 1.010
ABV : 12%

Sachant les densité de l'eau et de l'alcool, je trouve la densité d'un mix 88% eau 12% éthanol
88% x 1.000 + 12% x 0.789 = 0.975 aprox.

Ensuite, si je soustrait la DF à ce nombre, j'obtiens la part de densité que représentent les sucres résiduels et autres trucs.
1.010 - 0.975 = 0.035

Et 0.035 d'augmentation, cela représente environ 115g de sucre par litre, selon Beersmith. Ça voudrait donc dire que cette bière a un taux de résiduel de 115g/L? J'ai bon?

Si on prend une bière plus normale, disons DI 1050 et DF 1008, ça mènera à un taux de résiduel de +/- 60g/L

[pompix]

Oui, à DF égale, une bière plus voltée sera théoriquement plus sucrée, en dose pas nécessairement en sensation.
Donc mes pales à 2.8% et 1004 sont parfaites pour qui fait un régime !

[Denis]

Pour moi il y a un blême Luthier car si on travaille en °Plato à partir de tes DF on a
1,010=2,5°P =>25gr de résiduel/L
1,008 = 2°P => 20gr de résiduel/L

J'ai mis par Litre mais en toute rigueur c'est par kg

[pompix]

Tiens, je ne connaissais pas la définition d'un plato...
En revanche, la donne est légèrement différente dans le cas de moût fermenté, non ?

[vitendo]

Sachant les densité de l'eau et de l'alcool, je trouve la densité d'un mix 88% eau 12% éthanol
88% x 1.000 + 12% x 0.789 = 0.975 aprox.
Ensuite, si je soustrait la DF à ce nombre, j'obtiens la part de densité que représentent les sucres résiduels et autres trucs.
1.010 - 0.975 = 0.035
Et 0.035 d'augmentation, cela représente environ 115g de sucre par litre, selon Beersmith. Ça voudrait donc dire que cette bière a un taux de résiduel de 115g/L? J'ai bon?

en admettant que ce soit juste (pas de phénomènes de contraction volumique ...), j'arrive plutôt à un peu moins de 90 g/l de "sucres" résiduels

[luthierbrasseur]

Pour moi il y a un blême Luthier car si on travaille en °Plato à partir de tes DF on a
1,010=2,5°P =>25gr de résiduel/L
1,008 = 2°P => 20gr de résiduel/L

J'ai mis par Litre mais en toute rigueur c'est par kg

Tu peux élaborer? Peut-être qu'il est trop tard et que je manque de sommeil, mais je vois pas le problème.

Edit: je crois que je viens de saisir. (J'suis lent là) Le plato EST la représentation du résiduel? D'accord, mais ça tient compte du taux d'alcool? On parle pas d'une référence qui serait uniformément à 1.000

[luthierbrasseur]

Sachant les densité de l'eau et de l'alcool, je trouve la densité d'un mix 88% eau 12% éthanol
88% x 1.000 + 12% x 0.789 = 0.975 aprox.
Ensuite, si je soustrait la DF à ce nombre, j'obtiens la part de densité que représentent les sucres résiduels et autres trucs.
1.010 - 0.975 = 0.035
Et 0.035 d'augmentation, cela représente environ 115g de sucre par litre, selon Beersmith. Ça voudrait donc dire que cette bière a un taux de résiduel de 115g/L? J'ai bon?

en admettant que ce soit juste (pas de phénomènes de contraction volumique ...), j'arrive plutôt à un peu moins de 90 g/l de "sucres" résiduels

Et comment?

[brasseriefernande]

C'est bien penser, j'ai même un peu honte de ne pas y avoir penser avant.
Le raisonnement est bon dans l'ensemble, mais les unités ne sont pas claires.

Ce qu'on essaie de te faire comprendre, c'est que dans la dernière étape BS calcule mal la quantité de sucre pour obtenir 1.035, d'ailleurs c'est étonnant vérifie et modifie les paramètres pour avoir 100% d’efficacité avec le sucre quelque soit le rendement (bah oui tu ne mets pas de sucre à l'empattage)
Au nez, tu divises par 4 les 35 de la densité, ça fait 9, càd 9%Plato, càd 9g/100g (plato massique), et donc 90g de sugar par Kg de bibine, et non pas 115.

A mon avis il faut travailler avec du g et pas du vol, non?
Commencer à convertir les 12%vol d'alcool en %massique, en multipliant par 0,789. Seulement après, et avec les %massique de l'eau et de l'alcool, tu calcules la densité moyenne.
Soustraction comme tu faits
Convertir la densité en %Pmassique (avec des tables),et enfin convertir les %Pm en %Pvol. Tu obtiens alors des g de sucres par 100mL

Je précises que je suis nul en chimie, et que je dit peut-être des conneries.

Tiens, je ne connaissais pas la définition d'un plato...
En revanche, la donne est légèrement différente dans le cas de moût fermenté, non ?

On utilise le plato pour le moût fermenté ou non, c'est le réfracto qui est incapable sur le moût fermenté, mais il existe des densimétres en Plato. D'ailleurs le plato c'est pratique comme unité (g/100g ou g/100mL) pour calculer nos petits trucs de brasseur, contrairement à la densité qui n'a pas unité. On se complique la vie avec nos densimétres bon marché qui nous donne un résultat que l'on ne sais exploiter que par BS, et à condition que BS soit bien paramétré.

En parlant de réfracto, le résultat qu'il donne sur un moût fermenter, question contournée à mainte reprise sur le forum, ne serait il pas justement la quantité de sucre résiduelle?
Si c'est le cas c'est carrément cool pour suivre la fermentation, et approximer le taux d'alcool très simplement (on ferai la différence entre la quantité de sucre initiale et finale, et on divise pas deux, simple non, bon après faut toujours convertir en %vol), c'est qu'une supposition mais ce serai tellement bien le futur comme ça.

[Bmxfou]

En effet un plato c'est 10gr de sucre par litre de bière, donc à partir de là c'est plus facile pour calculer, pour connaitre le taux de sucre résiduel, il vaut mieux calculer en prenant compte l'atténuation de la levure.

[brasseriefernande]

Et non l'atténuation apparente (celle qu'on utilise à tout vas) est différente de l'atténuation réelle (celle qui nous intéresse ici), donc il nous faut connaitre de toute façon la quantité de sucre résiduel pour la calculer.